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高档原材料制作

鲍鱼

鲍鱼头数计法：

干鲍一斤发起计24两。

1、10头＝24÷10＝2.2～2.4两/只

2、12头＝24÷12＝1.9～2两/只

3、14头＝24÷14＝1.7两/只

4、16头＝24÷16＝1.5两/只

5、23头＝24÷23＝1两/只

煲干鲍（3斤）：

1、浸水2天；

2、清水煲3小时；

3、大姜、葱煲2小时；

4、华腿半斤，老鸡3斤，肥腩排1斤，鸡脚半斤，猪皮1斤（飞水），全部炸适；

5、加麦芽糖2两，冰糖2两，老抽2两，蠔油1/3支煲15小时，

6、埋芡时取原汁一半，另加瑶柱2两，味粉2两，再慢火煲1小时，搞掂用油封好。

发鲜鲍：

1、鲍鱼解冻，用牙签插入，试每只鲍鱼的老幼程度，然后用食粉腌约10小时，根据鲍鱼老幼度掌握；

2、啐水：用砂窝放清水煲焗，每天一次，直至够身；

3、用电子瓦罐加老鸡等物料煲约10小时，至够身；

4、煲好鲍鱼用油封好面，锡纸、保鲜纸包好，写上日期、时间，注明是几头鲍；

5、成底的鲍鱼定要“啤透”，火腿带咸不宜落太多。

海参鲜鲍脯扣鹅掌：

参、鲍脯、掌用鲍汁炖至入味倒出，掌在煲底，参中间，鲍鱼在上，起镬，原汁搭蠔油埋芡。（芥胆鲍汁扒，跟上）

蒸死鱼：

用食粉加姜汁开水浸鱼，然后再用鱼棋用夹固定轻轻拉油，使它树起。

盐焗桂花鱼：

收档鱼用一茶更盐擦匀鱼身，略腌10分钟，半煎炸两面，金黄至熟，味椒盐洒面，锡纸包好，炒热盐埋好鱼。

荷塘奇燕：

鲜荷叶飞水铺垫碟底，湿发官燕、鲜虾仁、蚧肉各2两，冬瓜丝8两，煨透较汤，用蛋推匀（免芡），撒夜香花、腿丝即可。

百花酿秀荔：

虾胶6两酿鲜荔枝12个，黄花伴，炖汁芡，洒上橙皮茸。

玉种蓝田：

冬瓜1件1.5斤，去皮改成长寸块，并在瓜上面按下两排能酿入柱脯大小的孔眼，酿入已发好的柱脯，加上发柱脯用的水、虾米、地鱼一并扣好。

芥胆煨好伴边，发菜煨好放入瓜的头、尾，火腿切条煨好，插上冬瓜面（每个柱脯旁插一根），上汤琉璃芡（摆放座雕更具美感）。

金丝伴绿乡：

青瓜丝5两拉油煨念勾薄芡，南瓜丝煨好勾薄芡，两者推放成太极图，玻璃窝。

金鱼皇冠牡丹群翅：

小桌菜12颗，煨好，在头部放两只用红萝卜做的眼睛，成金鱼状，蚧钳12只，用上汤煨好（去壳）与桌菜成相间放射状，群翅1斤14两，煨好吸干水放中央，熟蚧王放面，上汤芡。

牡丹大鲍翅：

发鲍翅1斤4两，煨好放汤碟中央，炖好官燕与蛋白调味拌匀，放入匙更内加一点盐、芫茜叶蒸熟成琵琶蛋摆放碟四周，倒上汤即可。

翠荷大群翅：

鲜荷叶1张改成圆形飞水，冬瓜改成12瓣花，蒸捻放在荷叶上，每一冬瓜

花瓣上均排放用上汤煨好的群翅1斤半后中央依序排上用上汤煨过的肘子片2

两，上汤芡淋面。

鲟鱼；

状如鲨鱼，体是圆锥型，身披玉质骨板，全身珠，体表的骨板外，其它部分（含骨骼）均可食用，肉质鲜美，肉厚无刺，营养价值极高，含丰富不饱和脂肪。

食法：

刺身或汤锅烫食鱼肉，鱼腩清蒸，鱼头同巴戟、杜仲、天麻炖，鱼皮可蒜香，鱼骨煎焗，鱼血加入药材煲饭，亦可配适时蔬果炒金钱。

高丽参、吉林红参、日本红参

高丽参、吉林红参、日本红参等偏热的人参，宜用于体弱的老年人以及四肢不温，头晕眼花，动则气喘失血多，气虚、阳虚的人士。

吉林野山参、白人参、东洋参、糖参等平和的人参，则运用于元气不足或虚弱的人士。

生肠参、皮尾参、白参须等物性偏凉的人参，适于阴虚火旺，对应症状为舌偏红，口干咽燥，头晕耳鸣，便秘等。

珊瑚香露笋瓜鹌鹑

鹑球6两，笋4两，蚧王2两，蚧肉2两，上汤3两炒后。蚧王、蚧肉扒。

盐焗鲜蚕虫

1、飞水，吸干成粒。蒜茸、姜米、葱米爆炒。

2、砂姜粉调味，沙纸包好，炒热后焗10分钟。

生炆狗仔鸭

碎鸭1斤8两，炸姜2两，蒜子1两，南乳、白酒适量，腌鸭，起锅生炆，原煲上。可加炸芋头或茨仔。

脆皮烧鹅

先鹅1只，把铲好的味料填入肚内（麻酱2汤匙、淋酱1汤匙、糖2汤匙、盐3茶匙、味精2茶匙、五香粉1茶匙、蒜茸、咸柠檬1茶匙、酒2汤匙）。鹅尾用铁针插实封口，在鹅上部开口吹气，扎实上铁钩。

滚水浸透鹅身，上皮水（白醋8汤匙、酒2茶匙、浙醋1汤匙、糖2茶匙、橙红色素）。吊4~5小时至干身，烧炉用慢火提温，炉盖好，烘干鹅身，取出用风扇吹透表皮，再挂入炉，猛火加盖，略开排气孔，烧30分钟，（中途要调换鹅

身位置），热后扫生油，倒出汁斩件。

金龙碧玉珠

冬瓜改成圆形成瓜夹扣念，上虾胶，排放在鲜荷叶上，蒸熟、淋蚧肉、蚧王芡面，夜香花点缀。

焗酿鸳鸯蚧盖

红蚧8只，洋葱丝、白菌丝，螺肉各1斤，鲍鱼粒1斤