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老北京饮食文化常识

老北京饮食文化常识

老北京一拥有三千多年历史的文化古城!下面我们就来了解一下老北京饮食文化常识吧.

老北京饮食文化特色“北京菜”是由北京地方风味菜，以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传

出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴组成。

山东菜对北京菜系的形成影响深远，北京菜的基穿?山东风味的菜馆在北京四处林立。

山东的胶东派和济南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、烧等为主要技法，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味，广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成，在烹饪园地中一枝独秀。

清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊为主要原料。

如著名的全羊席用羊身上的各个部位，可烹制出百余种菜肴，是北京菜的重要代表。

另外烤肉、涮羊肉、煨羊肉，历史悠久，风味独特，深受北京群众

喜爱。

宫廷菜在京菜中地位显著，它选料珍贵，调味细腻，菜名曲雅，富于诗情

画意。

现在的宫廷菜多是明清宫廷中传出来的`菜肴。著名菜品如：抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。

谭家菜是官府菜中的代表，讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候足到，如选料精细的黄焖鱼翅是谭家一等代表菜，居各鱼翅菜之首。

综上所述，京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成，口味浓厚清鳟，质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善、独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。

形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府，特化天宝，人杰地灵。

全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、时令蔬菜应有尽有。

而以北京填鸭制成的烤鸭，更是驰名中外，还有以此为原料而制成的全鸭席更是名传遐迩，名品如火燎鸭心、烩鸭四宝、北京鸭卷，常单菜应席。

老北京饮食文化之八大楼

东兴楼，开业于淸光绪二十八年，位于东安门大街，山东胶东菜系，招牌菜有芙蓉鸡片，烩乌鱼蛋，醤爆鸡丁，葱烧海参，炸鸭胗灯。

泰丰楼，开业于淸同治十三年，位于大栅栏煤市接。轩敞气派，规模之大为城南之最。

山东风味，招牌菜有沙锅鱼翅，烩乌鱼蛋，葱烧海参，醤汁鱼，锅烧鸡，更以一品锅著名。

致美楼，开业于明末淸出，原为江苏菜系，后改为山东风味。位于大栅栏煤市街，以古朴典雅著称。

主打名菜四吃活龟，云片熊掌，三丝鱼翅，寿比南山等。鸿兴楼，开业时间不详，早年位于菜市口大街。

是一家以饺子闻名的老字号，风味独特，与众不同。

菜肴属山东风味，名菜有鸡茸鱼翅，锅塌鮑鱼，葱烧海参，酒蒸鸭子，醋椒鱼等。

正阳楼，开业于咸丰三年，位于前门外肉市南口。山东风味，其“涮羊肉”于清真东来顺齐名。

主打菜小笼蒸蟹，酱汁鹌鹑，酱香鲜蟹等。尤其螃蟹，个大鲜肥，远近闻名。

新丰楼，清光绪年间开业，原址在虎坊桥香厂路口。山东风味。

名菜以白菜烧紫鲍，油爆肚丝，素面，杏仁元宵等。

曾在广安门内白广路重张开业，并保持了原有的风格。安福楼，原址位于王府井大街，开业时间不详。

山东风味，以糟熘鱼片，沙锅鱼唇，芫爆肚丝等为名菜肴，曾在朝外关东店重新开业，在鲁菜的风格上有增加了川菜。

春华楼，位于和平门五道庙。做菜讲究工料精系。

名菜有锅贴鸡，松鼠鱖鱼等。

尤其以一道“张大千鱼”而非常著名。

其实老北京除了“八大楼”还有很多著名的饭庄酒楼。

像位于王府井的八面槽的萃华楼所经营的鲁菜是精品之作，名菜有油爆双脆，清汤燕菜，酱爆鸡丁，净扒鱼翅等。

此外还有位于南珠市口的同春楼，前门外西河沿的春明楼，鸿庆楼以及清真的鸿宾楼等等，都非常有名。

自八九十年代以来这些老字号大多又恢复营业，这些老字号不但继承了原要传统的菜肴风味，还有所创心和发展。

为北京的饮食业添光彩。老北京饮食文化礼仪

一是吃饭时不能将筷子插在盛着米饭的碗里，特别是家中有七八十岁老人的，绝对不允许将筷子插在盛满米饭的碗里。

这是因早年间家里死人后要摆供品，其中“倒头饭”就是将筷子插在盛满米饭的碗里。

如果将筷子插在盛着米饭的碗里，是对家中老人的最大不敬。

二是吃完米饭后，碗里要一干二净，不能有剩余的米粒粘碗上，老辈人常对年轻人说，碗上粘着米粒，将来就要娶个麻脸的媳妇。

实际上是告诫年轻人要养成珍惜粮食和勤俭持家的好习惯。

三是吃米饭不够时不能说“要饭”或“再要一碗”，要说“再来一碗”或“再盛一碗”，因过去老北京人将街上的乞丐称为“要饭的”。

四是吃饭时不能吧唧嘴，喝汤时不能出声音，要用勺一下一下轻轻地喝，不能端起碗大口大口地喝，如果声音过大，被视为对旁边吃饭人的不尊敬和没有教养，像猪吃食儿。

五是不许用筷子敲打饭碗，饭菜没端到桌子上时，孩子们要静静地坐在桌前等待，如果哪个孩子不懂事用筷子敲打饭碗，大人会马上训斥：“我这儿不收要饭的。”因为过去街上的乞丐多是一边敲打饭碗