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长汀饮食文化

国家历史文化名城长汀又被誉为“中国客家菜之乡”，历经千余年的发展，长汀客家菜形成了古今结合、南北结合、兼收并蓄、自成一格的风味体系，形成了多彩的长汀饮食文化。长汀饮食文化具有历史性、独特性、多样性等特点，针对当前发展问题提出了加大长汀饮食文化研究力度、加强饮食文化基础设施建设、做好饮食产品开发等意见和建议，以期长汀饮食文化能够更好地走向全国，促进长汀县旅游经济的发展。

自古“民以食为天”。学者高鸿先生曾称：“饮食文化是人类的一切文化之本。”饮食之道所体现的文化内涵丰富多彩、博大精深，通过历史长河所沉淀下来的饮食文化遗产，可以深刻地感觉到人类文明的根基所在。被誉为“中国客家菜之乡”的长汀，从唐至清，均为州、郡、路、府所在地，曾是闽、粤、赣“客家金三角”的经济文化中心，饮食文化源远流长。如何弘扬长汀饮食文化，使长汀饮食文化能更好地走向全国，值得我们认真再思考。

一、 饮食文化及中华饮食文化内涵

随着人类社会的形成和发展，饮食超越了单纯的生理需要，不断丰富着自身内涵，饮食文化成为社会文化生活中的重要内容。饮食文化指的是人们在日常生活中的饮食行为和习惯，主要包括食物本身的属性，制作过程和仪式，用餐的器具、环境、礼仪和风俗等。饮食文化包含了食源、饮食加工技艺、饮食美学和饮食民俗等文化内涵，它已成为历代社会物质文明和精神文明的重要组成部分，是检验这两种文明发展程度的标尺之一。

简而言之，饮食文化是关于人类（或一个民族）在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。因而它便由食物原料（生产、开发、选择、分类等），加工技术和制作工艺，保藏、保鲜，饮食商业和服务，加工工具和饮食器具，以及有关习俗、制度、心理、思想等，形成了自己的特定领域。（引自王学泰）

而中华饮食文化从内涵上看，涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等方面，深厚广博。中华饮食文化就其深层内涵来讲，可以概括成四个字：精、美、情、礼。“精”是对中华饮食文化的内在品质的概括，无论选料、烹调、配菜，甚至饮食环境，处处都体现着一个“精”字；“美”是中华饮食的魅力之所在，其贯穿在饮食活动过程的每一个环节中；“情”是对中华饮食文化社会心理功能的概括，吃实际上是人与人之间情感交流的媒介；“礼”是指饮食活动的礼仪性，中国饮食讲究“礼”，这与我们的传统文化有很大关系，生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。

二、 长汀饮食文化特点

国家历史文化名城长汀被誉为“中国客家菜之乡”，2003年被福建省烹饪协会授予“福建美食名城”称号，其中汀州鸡肠面等6种小吃被授予“中华名小吃”称号，素炸肝花等34种小吃被授予“福建名小吃”称号。长汀地处山区，全县有山地面税88万亩，其中林地面积268万亩，森林覆盖率达68%，雨量充沛，适宜多种粮食和经济作物的生长，自然资源丰富。地理优势，加上可食性资源的多样，决定了长汀菜肴和小吃的式样及口味。厚重的历史文化积淀，更使长汀饮食文化锦上添花，形成了独具特色的风味餐饮和饮食文化。长汀饮食文化特色，主要体现在以下三方面：

1.历史性

长汀饮食文化的形成，有着悠久的历史。早在唐朝，中原汉人为避战祸天灾大批南迁长汀，其饮食习惯和食品制作方法也被带到长汀。长汀人将古代文明一代代传承下来，其根基源远流长，历经千余年的发展，长汀形成了独具风格的饮食文化。不论是烹饪技艺，还是饮食习俗中的诸多礼仪礼规，都古风浓厚。现今长汀烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老，如“闽西八大干”之首一一长汀豆腐干，便是始于唐朝开元年间，距今已有1200多年的历史，在明代则已大量生产制作。

独特性

长汀饮食文化的独特性体现在菜品原料及风味、菜肴制作、饮食器皿、饮食习俗的独特性等几个方面。

首先，饮食原料及风味独特。

长汀菜是客家菜的代表，具有浓郁的山野气息，独特的地方特色。选料多以野生、土产、家禽、家畜以及蔬菜、豆类、薯芋杂粮为主，原材料多为农家手工制作；烹饪方法朴实无华，多用蒸、煮、焖、炸、炖，并且以炖品居多，讲究鲜香、清正、原色、本味和养生。如长汀河田鸡采用特殊的饲养方式，其主食稻谷、玉米等粗粮，在果园、松林、竹山等纯天然的环境中放养，特殊的饲养方式决定了河田鸡的特殊风味，长汀和田鸡通体丰满、皮薄骨细、肤色金黄，肌肉之间贮积适量的脂肪，肉质香、鲜、嫩、滑，鸡味浓郁，风味独特。

其次，精巧独特的菜肴制作工艺。

长汀菜肴多数采用历史传承下来独特的制作工艺，很多菜品只能手工制作。如长汀豆腐的制法与其他地区不同，采用酸浆（酸的豆腐水）作媒介，因此长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食