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餐饮部传菜间工作规定

餐饮部传菜间工作规定

餐饮部传菜间工作规定

1、准备：

（1）开启备餐间的开水器。（2）搞好备餐间的卫生。

（3）清点昨天用过的台布、餐巾、小毛巾、抹布的数量，然后分类打包装

入布草桶车，送至洗涤部核对数量并洗涤，于规定时间到洗涤部把干净的布草

领回并归类入柜。

（4）清洁食品保温柜、茶水柜、餐车、布草桶车、备餐台、暖瓶、杂物

架、洗手池、消毒盆、卡式炉等用具。

（5）准备好开餐时所用的一切餐具。（6）准备即席烹制车、保温车及其燃

料。（7）开餐前30分钟完成酱料的准备工作。（8）向厅面服务员发放托盘。

2、开餐：

（1）接到厅面的点菜单立即送入厨房。

（2）把好菜品质量关，不出规格不符、造型不好、温度不宜的菜品，对符

合质量标准的菜品，盖上菜盖，在该菜单上划去其菜名，立即送至厅面。

（3）按指定线路传菜，递给服务员时须报菜名，收回单夹和菜盖并撤走厅

面用过的餐具，送至洗碗机间清洗。

（4）与厅面配合，根据客人的进餐速度调整出菜时间和顺序。3、清场：

（1）从洗碗机房收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐厅用品，清点后分

类入柜，如有损耗要做好记录。

（2）搞好各项清洁工作。

（3）早、午餐结束后，做好下餐的准备。

（4）晚餐结束后，做好安全防患工作后方可离岗，其内容包括：A、关闭

石油汽阀、水掣，切断备餐间的照明及其他用电器的电源。B、除员工出入口门

外，关闭所有的门窗并上锁。C、将易燃易爆的物品存入酒店指定的仓库。

D、由当班负责人做最后的安全防患复查后，填写《班后安全检查表》。

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E、锁好员工出入口门后，离岗

扩展阅读：

餐饮部传菜工作细则

餐饮部传菜工作细则

执行时间：06：00AM次日06：00AM（24小时）执行对象：餐饮部传菜员

工A.传菜班前例会：

传菜督导查看工作交接本，跟进餐厅上一班次遗留问题、未完成事项；

传菜督导根据所在班次人员安排当班员工本班次工作内容事项及注意事

项，根据酒

店人事制度检查岗前仪容仪表及人员考勤；

(工作内容：卫生区域划分，传菜用具准备内容：鹅型台架、台卡、BF

夹、BF夹垫、服务夹、方、圆打包盒、打包袋、托盘、服务勺、出单机，厨房

各档口估清、急推、厨师推荐、新品菜)

(注意事项：安全操作、了解餐厅宴会、会议预定、传菜部遗留问题)(仪容

仪表：面部妆容，着装整洁，个人卫生)(人员考勤：迟到，请假，换休，旷工)

厅面督导跟进宴会、会议及客人预定并在班前会通知所有员工；

传菜督导了解厨房的出品沽清、急推并在班前会通知所有员工，了解预定

菜单；酒吧督导了解酒吧的出品沽清、急推并在班前会通知所有员工；B.传菜

人员餐前准备：

传菜人员准备传菜用具：鹅型台架、BF夹，BF夹垫、BF铲，方、圆打包

盒，打

包袋，托盘，服务勺，服务夹，大、小汤勺，味碟，送餐车，保温箱，所

准备物品必须无污渍，无油渍，无异物，无破损；

(自助餐用具：鹅型台架、台卡、BF夹、BF夹垫、BF铲)(服务用具：服务

叉勺、托盘、大小汤勺、味碟、酒精膏体)(送餐物品：送餐车、保温箱)(布

草：抹布2块，口布2-3条)

(调味品：中西式辣椒碟，刺身酱油，红醋，青、黄芥末（法芥），香菜，

蒜片等)(客用物品：方、圆打包盒、打包袋)

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C.传菜督导（代班督导）安排值台员工替换用餐，每餐30分钟：早餐

07:30AM08:30AM午餐10:30AM11:30AM晚餐16:30PM17:30PM夜宵

23:00PM24:00PM

D.传菜督导负责检查传菜人员，设施、设备运转，高级督导负责复查：

检查源聚厅照明、空调根据节能手册规定在营业时间内所开状态，并跟进

所发现工程

问题的维修；

检查传菜部电话机能否正常工作；

检查传菜部出单机能否正常工作，热敏纸是否有备用；检查传菜用具、调

味品、送餐物品准备情况；检查传菜员待岗情