熟肉制品企业生产卫生规范DOC样本.doc

熟肉制品公司生产卫生规范

HygienicPracticeofCookedMeatandMeat-porductsFactory

(报批稿)

1．范畴

本原则规定了对熟肉及熟肉制品加工公司工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面基本卫生规定。

本原则合用了所有熟肉制品生产加工公司及加工过程，涉及酱肉类、烧烤肉、火腿肠、灌肠类、西式火腿及其他方式加工经营直接可食畜、禽类肉制品。

2．规范性引用文献

下列文献中条款通过本原则引用而成为本原则条款。凡是注日期引用文献，其随后所有修改单(不涉及勘误内容)或修订版均不合用于本原则，然而，勉励依照本原则达到合同各方研究与否可使用这些文献最新版本。凡是不注日期引用文献，其最新版本合用于本原则。

GB2707猪肉卫生原则

GB2710鲜冻畜禽肉卫生原则

GB2725，l肉灌肠卫生原则

GB2726酱卤肉类卫生原则

GB2727烧烤肉卫生原则

GB2728看肉卫生原则

GB2729肉松卫生原则

GB273l火腿卫生原则

GB2760食品添加剂使用卫生原则

GB5749生活饮用水卫生原则

GB7718食品标签通用原则

GB8950罐头厂卫生规范

GB9677食品中N-亚硝胺限量卫生原则

GBl0l47香肠(腊肠)、香肚卫生原则

GBl2694肉类加工厂卫生规范

GBl3l00肉类罐头食品卫生原则

GBl310l西式蒸煮、烟熏火腿卫生原则

GB15198食品中亚硝酸盐限量卫生原则

GB16327肉干、肉脯卫生原则

3．定义

3．1熟肉制品：指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为重要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或各种加工办法而制成直接可食肉类加工制品。

3．2清洗：指除去尘土、残屑、污物或其他也许污染肉品或其包装材料有害物质过程。

3．3消毒：指以化学或物理办法，有效杀灭或减少有害微生物到安全水平，但不影响食品安全性和品质解决过程。

3．4清洁：指通过有效地清洗和(或)消毒解决后，所达到足以保证不对相应食品或原料导致污染状态。

3．5分开：指通过有形设施或足够空间将用途不同场合、区域、设备进行位置或接触面上有效分隔。

3．6高清洁区：指加工过程中为了避免导致污染所设立有较高清洁规定区域。

3．7次清洁区：指加工过程中食品对环境卫生规定不高或环境不易对食品导致污染区域。

3．8低清洁区：指食品自身带有一定污染或对环境清洁水平规定相对较低区域。

4．工厂设计与设施

4．1厂区与布局。

4．1．1熟肉制品厂应建在地势较高地区，厂区周边地势干燥，水源充分，交通以便，无有毒有害气体、灰沙及其他污染源。该地区便于排放积水和污水。

4．1．2厂区和进入厂区重要道路(涉及车库或车棚)铺设适于车辆通行坚硬路面(如混凝土或沥青路面)，路面平坦。

4．1．3厂区内不得有开放式水沟、垃圾堆或其他有碍卫生和环境整洁场合。

4．1．4生产区与生活区别开设立；生产区应有恰当封闭办法，防止外界人员和牲口非正常进出。

4．1．5厂区内各生产车间和辅助用房应依照生产工艺流程有序而整洁设立，各车间设立和工艺流程应符合生熟分开和防止交叉污染规定。其生产车间按原料解决、半成品加工存储、成品加工、杀菌、贮存顺序设立。各工序按照不同清洁区规定，做到相对独立，避免交叉。

4．1．6生肉原料和成品存储场合(库)分开设立，不得直接相通或共享一种信道。对散装销售非定型包装产品应设专用冷却问。

4．1．7锅炉房、贮煤场合等易产生粉尘、蒸气场合应与肉制品加工车间间隔一定距离。锅炉房设有消烟除尘设施。

4．1．8工厂或车间专用污水与污物解决设施应与食品生产和加工、储存场合分开。

4．2厂房。

4．2．1厂房设计和建筑应构造合理、结实、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料应满足卫生清洁需要，无脱落、霉斑和赘物。

4．2．2厂房应具备足够空间和高度，能满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洗、物料转运、采光与通风以及卫生检查需要。

4．2．3所有对外门、窗及其他开口处应安装易于清洗和拆卸防蝇、防虫装置。加工车间应能避免外来烟雾、灰尘污染。

4．2．4厂房地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒材料，并有1％～2％坡度。地面无裂缝，易于清洗和消毒。

4．2．5厂房内排水沟应由高清洁区流向较低清洁区，并有防止逆流和外界积水侵入设施。排水沟底部