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食品添加剂的功与过

——《化学与生活》结业论文

摘要：简述食品添加剂的功用，就防腐剂山梨酸做例子分析它的化学性质和作用机理。并就食品添加剂引发的不安全事故究其原因，浅谈食品添加剂的功与过。

关键词：食品添加剂，安全，健康正文：

“民以食为天”随着现代食品行业的迅速崛起，人们对食品各方面要求越来越高，各类非自然的物质层出不穷，其中以食品添加剂为最。伴随着食品添加剂种类越来越多，其使用水平已成为各国现代化程度的重要标志，甚至被称为现代食品工业的灵魂。但与此同时，各种食品不安全问题也频频发生，一度让人们谈虎色变。所以，我们必须正确认识食品添加剂，以防深受其害。

现在人们食品消费结构飞速变化，食品也越来越多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求，食品添加剂就必须作为食材列于我们的餐桌之上。就定义而言，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

食品添加剂的三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。

食品添加剂的功用：1.防止变质。2.改善食品感官状态。3.保持提高营养价值。4.品种多样性和方便性。5.方便食品加工。6.其他特殊需要。

以下就食品添加剂的防腐剂最常见的山梨酸的化学性质和作用机理做简要分析。

【简介】由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐），无毒性，它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40。因此山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。

【化学性质】

山梨酸（Sorbicacid）是一种不饱和脂肪酸，化学名为2，4—己二烯酸，又名为2-丙烯基丙烯酸，呈无色针状结晶或白色结晶粉末,无味或微臭味,沸点228℃,熔点130～135℃,闪点127℃,对光、热稳定,易溶于乙醇、乙醚。在空气中不稳定，能被氧化着色，有吸湿性，易于溶解于乙醇中。其结构式为CH3-CH=CH-CH=CH-COOH，由于分子结构中羧基的α、β位和γ、δ位有两个双键，这两个双键产生共轭作用，使远离羧基的双键易发生氧化作用，且分子中的两个双键易与其它游离基结合，

它与食品中的微生物酶系统中的巯基结合，可破坏酶系，有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。山梨酸是属于酸性防腐剂，防腐效果受pH影响，其最佳抑菌pH值范围在

3~5.5之间。山梨酸在水中难溶，使用极不方便，一般是将其制成能易溶于水的钾盐，即山梨酸钾，而山梨酸和山梨酸钾的防腐原理和防腐效果是一样的，以扩大山梨酸类产品的应用范围。

食品添加剂虽好，可是随之而来的一系列问题却也不得不让人们为之胆战心惊，去年红极一时的老酸奶果冻皮革制就是典型的一个食品添加剂问题。经济观察报调查新闻部记者朱文强曾在其新浪微博中发帖称，“今晚群聚扯淡，央视一哥们说，以后你们谁也别吃果冻和酸奶了。大伙问为啥，他弄了一比喻说，‘哪天你们扔了双破皮鞋，转眼就进你们肚子了’。”

这一骇人听闻的新闻来源实质是因为酸奶和果冻中的必需添加成分明胶。果冻类食品，原本是西餐中的甜点，20世纪90年代在我国兴起。由于其独特的造型和口感，很受消费者特别是少年儿童的喜爱。果冻由增稠剂、香精、着色剂、甜味剂等材料配制成的，主要成分是藻酸钠及琼脂、明胶和香精、色素等。明胶是其重要组成部分。据悉，明胶分为食用明胶和工业明胶。业内人士介绍，明胶最初是从动物的皮或者骨头水解熬制而来，如保健品阿胶，其实也是明胶的一种，只是在选材和工艺上有所不同。广州市奶业协会会长王丁棉表示，只要是用新鲜的、经过严格检疫的、没有经过任何化学处理的动物骨骼或原皮加工，用全封闭的流水线进行烘干和粉碎，生产出来的明胶是可以食用的。“食用明胶只要在标准限量内，不会影响健康。但是用废皮革炼出来根本不能用于食品加工，当然不能吃。”据了解，这种由废皮革制成的明胶，其中往往含有重铬酸钾和重铬酸钠。用这种原料生产水解蛋白，过程中会产生大量重金属六价铬等有毒化合物。中山大学附属第六医院营养科主任贺青对此表示：“人的体内都存有少量铬离子，主要是从食物中摄取的三价铬。它是葡萄糖