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员工餐厅质量管理规范

员工餐厅生产质量管理规范指引

2016年8月

“品质”是餐厅经营的生命线，品质上出现的任何一点小问题，都会令整个餐厅的工作予以全盘的否定。现针对本部员工餐厅，制定相关食品生产供应质量管理指引。

一、员工餐厅食品生产质量的各控制环节

原材料验收及存放环节

食品领用及洗切环节

生产制作过程环节

配餐过程环节

餐具的洗消毒环节

个人卫生与餐厅环境卫生环节

工作人员服务品质环节

食品安全检查环节

二、各环节品质保证的措施要求

原材料验收及存放品质保证

1．采购：

1）供应商的选择：具有良好的食品安全信誉，以品质保证为首选；

2）采购的食品应符合国家有关食品安全标准和规定的要求；

3）采购食品必须索证索票，做好记录。

4）瓜果蔬菜的采购要当季本地时蔬，尽量少吃反季节瓜果。

2.验收：

1）验货四标准：近期生产、外观新鲜、不发热，规格合乎要求；

2）验货原则：坚持“一看二闻三手感＂的原则，有问题和规格未达标的食品坚决不予受理；

3）畜、禽、肉类原料：查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格的原料拒绝受理；

4）冰冻原料：如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收；

5）水产品：必须鲜活，规格合乎要求；

6）蔬菜瓜果：必须新鲜,无花损，使用率要达到88%以上；

7）粮油及其制品、调味品、酒、饮料等：定型包装食品要符合QS食品安全标准认证，包装无破损。

3．食品贮存要求：

3）新鲜肉类：猪肉、牛肉、羊肉

肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿不沾手，新切面湿润，肌肉有弹性，用手指压后能立即恢复。

4）鲜鱼：

饱满，透明清澈，眼睛黑白分明，无黏液分泌物，鳃鲜红色或樱红色，无臭味，体表具固有的颜色，色泽鲜艳有光泽，鱼鳞完整，紧贴鱼体，肌肉弹性好，肌纤维清晰。

5）新鲜菜：

叶菜类色鲜艳、无黄叶、无腐烂、无虫斑；

瓜茄类色泽光亮、外形完整无破裂、无发酸发馊；

根茎类鲜嫩、外形完整不发芽、列霉斑变质。

6）新鲜蛋：

鲜蛋壳上有一层白霜，灯光透视时可见气室高度在10mm以内，略见蛋黄阴影或完全不见，无异臭味，蛋与蛋相互碰击时声音清脆，手握摇动时无流动感和响水声。

7）新鲜水果：

外形完整无破裂、无虫斑，光泽自然，散发自有的果香味。

食品领用及洗切品质保证

1.领用以原料先进先出原则，要一看、二闻、三查使用限期。

2.洗切食品的刀、砧、容器等用具必须荤素分开使用，用后清洗，定点存放。肉类、水产、蔬菜分池清洗。冷冻食品流水法解冻，解冻后的食品不得再行冷冻。

3.蔬菜的清洗要求：

1）蔬菜加工过程中要按照一拣、二洗、三切的操作程序，蔬原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要求去皮、筋、籽并清洗干净；

2）为去除蔬菜中可能含有的农药，将菜洗净后用清水浸泡1小时，同时要捉掉菜里的虫子。

4.切配加工和规格要求：

1）不得在食堂内宰杀活禽，肉类水产畜禽类原料要分类放在明显标志的专用水池里拆卸削剔、去鳞和内脏、拔净水、冲洗干净，肉类食品清洗后应无血、无毛污，鱼类清洗后应无鳞鳃、内脏。

2）原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求，负责加工的人员要求刀工艺术精细，加工的丁、丝、片、块段、粒、球、沫、茸、条等要均匀、整齐，大小、长短、薄厚要合乎菜品要求配菜形状标准化；

3）密切配合烹调方法，精细加工，保证刀工处理符合标准；

4）合理下刀，减少下脚料，合理搭配，物尽其用，避免浪费提高原料综合利用价值。

食品生产制作过程品质保证

厨师在烹饪前必须再次检查切配好的食材质量，检查是否有不新鲜、变味、受污染、长虫子、杂物混搭在其中，发现问题食品立即更换食材，并向上汇报。对煮糊了的食品不得使用，并及时制作其它替代食品。制作过程中注意以下要求：

1.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃，不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生；

2．菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化；

3.加工四季豆、扁豆等高危险食品，一定要煮烂、煮透，确保食品安全；

4.肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。

5.菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用；

6.注意新鲜的食材烹饪的时间不要过长，尽可能保持食材原本的色泽/鲜味/口感，而且能保持营养最大化的不流失。

配餐过程中品质保证

1.每次备餐必须提早一小时打开保温、保鲜设备，检查性能是否完好。

2.按预计用餐人数提早备齐餐具和用具，检查餐具、盛菜盘是否光洁卫生。

3.从仓库领取员工水果时，检查水果是否新鲜，无压损，数量是否能满足需求，质量不符合要求的水果退回仓库处理。

4.配餐前，厨师长必须指导每种菜的标准配发份量，服务员按标准配餐。

5.服务员在配餐服务过程中，把掌握的饭菜质量、数量和员工反映的信息及时向厨师长反映。

6.厨师长在配