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一、判断题

冷冻也是一种杀菌手段，与加热杀菌没有本质区别

对

错(正确答案)

生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害

错(正确答案)

对

为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间

对

错(正确答案)

冷藏冷冻食品时应整齐地层叠堆积

对

错(正确答案)

肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为10℃左右

对

错(正确答案)

食品及其原料贮存的先进先出，不利于保证其新鲜和质量

对

错(正确答案)

对

错(正确答案)

食品生产经营单位的虫鼠害控制应以药物方法为首选，其次可选用器械方法等

对

错(正确答案)

食品生产经营单位应选择在固定污染源常年风向的下风方向

对

错(正确答案)

为防虫害，门底部与地面的缝隙应小于3毫米。

对

错(正确答案)

为防鼠，食品相关场所应在排水口和排气口等处设置金属网罩，网眼孔径小于10m

m。

对

错(正确答案)

鲜牛奶中违法加入了三聚氰胺属于物理性污染。

对

错(正确答案)

在食品中发现的头发、苍蝇、玻璃等都属于化学性危害。

错(正确答案)

米猪肉来自囊虫病猪，经适当加工后可以食用。

对

错(正确答案)

按要求热藏的膳食，其保质期为2小时。

对

错(正确答案)

保温存放的膳食，应该在食用前一直保持在50℃左右。

对

错(正确答案)

餐饮服务单位的排水沟流向顺序是，从粗加工、切配到烹调和冷菜间，最后排出室

外。

对

错(正确答案)

食品生产经营企业至少配备1名食品安全员。

对(正确答案)

错

自查是指企业根据食品安全有关要求自行组织的定期检查评价，自查工作不能替代

日管控、周排查、月调度工作，但可以结合开展。

(正确答案)

错

餐饮服务单位区域内可以短期圈养和宰杀活体动物。

对

错(正确答案)

从事接触直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应

当暂停其工作，待治愈后再安排重新上岗。

对

错(正确答案)

各食品生产经营企业可根据情况决定是否制定本企业食品安全事故处置方案。

对

错(正确答案)

若能清洗干净，可以重复使用一次性餐饮具。

对

错(正确答案)

在餐饮服务场所外设立禽畜圈养和宰杀场所的，距离应在5m以上。

对

错(正确答案)

在餐饮加工中，戴手套可以代替洗手。

对

正确答案)

餐饮服务单位的通风换气不能依赖自然方法，而应采用机械驱动方法。

对(正确答案)

错

餐饮服务从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症

的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可

重新上岗。

对(正确答案)

错

餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

对(正确答案)

错

餐饮单位的食品处理区面积过小也是一种食品安全隐患。

对(正确答案)

错

专间的温度应不高于30℃。

对

错(正确答案)

餐具的煮沸、蒸汽消毒应在100℃保持10分钟以上。

对(正确答案)

食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对

发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总

监或者企业主要负责人。未发现问题，不用记录，不用实行零风险报告。

对

错(正确答案)

从事直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影

响食品安全的工作岗位。

对(正确答案)

错

餐饮业严禁使用潲水油作为烹调用油。

对(正确答案)

错

餐饮业的各类清洗池都必须保证专用，严格避免混用。

对(正确答案)

错

餐饮食品的再加热，温度要求与烹调温度一样，也是70℃以上。

对(正确答案)

错

37餐饮加工人员的头发不得外露，无长指甲和指甲油，无佩戴首饰。

(正确答案)

错

餐饮加工人员打喷嚏、咳嗽和擤鼻涕后，都要再次洗手。

对(正确答案)

错

39餐饮服务提供者应当取得《食品经营许可证》，并依法承担餐饮服务的食品安全

责任。

对(正确答案)

错

水浴加热台是一种现场配备分餐用的食品保温设备。

对(正确答案)

错

食品的交叉污染是指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、

化学的污染物转移到食品的过程。

对(正确答案)

错

膳食加工设施的布局原则是以从原料到成品的顺序来安排。

对(正确答案)

错

反本办法的行为，了解有关餐饮服务食品安全信息，对餐饮服务食品安全工作提出

意见和建议。

对(正确答案)

错

对餐饮具的消毒方法主要有两大类，即热力消毒和化学消毒。

对(正