3 水分活2023年年度和等温吸湿曲线 (1).ppt

水分活度和等温吸湿曲线主讲老师：郭欣ZhangzhouInstituteofTechnolonyZhangzhouInstituteofTechnolony

延时符学习内容一、水分活度(Aw)的定义二、水分活度与温度的关系三、等温吸湿曲线四、等温吸湿曲线与食品类型、温度的关系

食品的水分含量与食品的腐败性有什么关系？存在相关性但发现水分含量相同，腐败性显著不同水分含量不是一个腐败性的可靠指标含水量18%的果脯含水量18%的小麦哪个更容易贮藏？水分活度

PART01水分活度(Aw)的定义延时符01

是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示:P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压p0为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压。纯水：Aw=P/P0=1食品：PP0，0Aw1

Aw是表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系，反映食品中水分的存在形式和被微生物利用的程度。食品中水分活度与食品水分含量是两个不同的概念。下表数据可理解这两种概念。

ZhangzhouInstituteofTechnolony一些常见食品的水分活度高水分食品水分活度中等水分食品水分活度低水分食品水分活度生鱼0.99糖蜜0.76干面条0.5苹果0.99重盐渍鱼0.70饼干0.1牛奶0.98面粉0.70熏火腿0.87果酱0.80面包0.95果脯0.70酱油0.80

PART02水分活度与温度的关系延时符02

aw随温度而改变（正比关系），因此在测定样品水分活度时，必须标明温度。冰点以上的温度：aw与试样成分和温度有关。随着温度的升高，水分活度也要升高。温度每变化10℃，aw变化0.03~0.2。冰点以下的温度：aw与试样成分无关，仅与温度有关。

PART03等温吸湿曲线延时符03

ZhangzhouInstituteofTechnolony在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）与Aw之间的关系图称为等温吸湿曲线（MSI）。

食品中的含水量越高，水分活度越大，但两者之间并不存在正比关系。当食品含水量较低时，水分含量的轻微变动即可引起aw值的极大变动。图1吸湿等温线高水分食品的MSI

分成三个区间各区相关的水的性质存在着显著的差别低水分食品的MSI图2食品低水分含量范围内的等温吸湿曲线

图2食品低水分含量范围内的等温吸湿曲线Ⅰ区：化合水和邻近水吸附最牢固最不容易流动水—离子或水—偶极相互作用在-40℃不结冰不能作为溶剂看作固体的一部分占总水量极小部分

Ⅰ和Ⅱ区接界：单分子层水（BET）含水量=0.07gH2O/g干物质Aw=0.2相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量图2食品低水分含量范围内的等温吸湿曲线

Ⅱ区：多层水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合流动性比体相水稍差大部分在-40℃不结冰导致固体基质的初步肿胀图2食品低水分含量范围内的等温吸湿曲线

0.38gH2O/g干物质Aw=0.85完全水合所需的水分含量，即占据所有的第一层部位所需的水分含量。Ⅱ和Ⅲ区接界：真实单层图2食品低水分含量范围内的等温吸湿曲线

Ⅲ区：体相水毛细管凝聚的自由水宏观运动受阻性质与稀盐溶液中的水类似占总水分的95%以上图2食品低水分含量范围内的等温吸湿曲线

PART04等温吸湿曲线与食品类型、温度的关系延时符04

1、等温吸湿曲线与食品类型的关系图3各种食品和生物物质的等温吸湿曲线（除1为40℃，其余均为20℃）1-糖果（主要组分为蔗糖粉）2-喷雾干燥的菊苣提取物3-焙烤的哥伦比亚咖啡4-猪胰脏提取物5-天然大米淀粉不同的食品由于其化学组成和组织结构不同，具有不同的MSI。

水分含量一定T↑，Aw↑Aw一定T↑，水分含量↓图4不同温度下马铃薯片的等温吸湿曲线2、等温吸湿曲线与温度的关系

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