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烘焙行业动态报告

根据百度地图搜索显示，武汉目前涵盖超过百家大小不同的蛋糕店，比如皇冠蛋糕、仟吉西饼、元祖、红跑车等。这些蛋糕店主要以生产生日用的中大型蛋糕为主，辅以小型的蛋糕和面包售卖，做出了一定的品牌效应，而且店面数量多，容易让消费者在需要时联想得到。蛋糕行业内卷严重，尤其是在中国南部地区。全中国只有4家烘焙企业上市，但是全中国却有14亿人口。也就是说烘焙行业竞争尤其激烈，但是真正处于顶尖的企业却相当稀少。未来的蛋糕行业将会呈现中西融合的发展趋势，也就是西式中化，例如泡芙、麻薯和芝士蛋糕等西式餐点会加入到传统的中式蛋糕店，衍生出新派中式。

生日蛋糕作为大多数人过生日的必需品，它最早起源于西方，后来才慢慢的传入中国。最早的蛋糕是用几样简单的材料做出来的，这些蛋糕是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。目前生日蛋糕行业的发展趋势呈现出健康化和简约化。（1）健康化体现在原材料的使用上。具体来说，奶油作为生日蛋糕的主要原料，其健康程度收到越来越多人的重视，很多人喜欢吃奶油，因为那份香浓的美味；很多人拒绝吃奶油，因为据说它会让人发胖。店家为了追求独特的口感，往往会采用两种甚至三种四种奶油混合的打法。这样别人就无法复制配方。甚至现在很多奶油公司都推出了现成的动植物混合奶油（已经上市）。（2）简约化体现在其样子的简单化。由于新媒体的大众化，很多蛋糕图片的大量传播，其形象变得简单而有意义，例如近几年爆火的蛋糕中藏人民币，蛋糕上写几个简单的汉字等等，也就是说，人们对于蛋糕形象的追求正在逐渐变得简单有意义。

从国内来看，我国烘焙行业已经迈入了快速成长期，未来消费观念的转变和居民的增收将推动行业的快速发展。由于烘焙食品在欧美国家是生活必需品，在西方家庭的三餐中占据主要地位，因而产业历经了数百年的发展。中国烘焙行业起步较晚，目前处于高速成长期中国烘焙品的人均消费量远小于西方国家，不及英、美人均消费量的1/10。与中国饮食结构相同的亚洲国家日韩和港台相比，中国的人均消费量也存在至少一倍的差距，行业上升空间巨大。随着人均消费支出的增长，居民对生活质量的要求也不断提高。年轻一代对烘焙食品的喜爱逐渐提升，带动烘焙食品行业的快速发展。2018年，全国居民人均可支配收入28228元，全国居民人均消费支出19853元，比上年名义增长8.4%，扣除价格因素，实际增长6.2%。其中，城镇居民人均消费支出26112元，增长6.8%，扣除价格因素，实际增长4.6%。农村居民人均消费支出12124元，增长10.7%，扣除价格因素，实际增长8.4%。细分行业来看，食品烟酒消费支出5631元，比上年增长4.8%，占人均消费支出的比重为28.4%。按消费类型分，2018年餐饮收入42716亿元，比上年增长9.5%。商品零售338271亿元，增长8.9%，其中，12月份餐饮收入4422亿元，同比增长9.0%。商品零售31472亿元，增长8.0%。

由于健康饮食和控糖等理念的逐渐兴起，消费者的需求愈加多元化，这也有利扩大行业市场。如今，谷物食品已成为当今国际选择的主流食品，在美国早餐谷物市场每年达100亿美元:日本早餐谷物食品年销售额突破1000亿日元。据专家预测，中国谷物早餐食品每年将达到100亿人民币传统烘焙产品所含碳水化合物、脂肪及热量通常较高。目前消费者对食品的需求已由温饱开始向营养与健康的方向发展，越来越多消费者倾向于选择含有少量碳水化合物、脂肪及热量的烘焙产品。选用膳食纤维或大豆蛋白等原料生产的烘培产品愈来愈受到消费者青昧。也就是烘焙食品的研发方向是营养和健康，具体体现在高纤、低脂、低糖、便捷等方面。针对这一发展趋势，皇冠蛋糕作为在武汉市场近35左右的市场份额的老牌蛋糕连锁店也需要进行改善和调整。改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向清淡、营养平衡的方向发展，如低脂、脂肪代用品、低糖、非糖甜味剂部分替代蔗糖，是摆在皇冠蛋糕店面前的一个课题，因为低能量的健康烘焙食品是大势所趋。同时也要进一步使得产品多元化，与糖果、冰淇淋类等产品结合，形成一系列的全新产品，因为开发创新产品满足消费者的需求是不变的法则，企业要致力于打造出个性鲜明、文化深刻的品牌形象。