15PR班+烹饪营养与卫生++期末试题A.docVIP

广东省商业技工学校

（2016—2017学年第二学期）

15PR班《烹饪营养与卫生》期末考试试卷(A)

(本试卷共4大题，共6页，考试时间90分钟考试方式开卷)

班别_______姓名_________学号_______序号

题号

一

二

三

四

总分

分数

一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。把答案写在前面括号。）

（）1．贸易技术壁垒协议的英文缩写是()。

ACACBSPSCTBTDCCP

（）2．食品中有毒物质的限量标准，通常是根据()的基本原则来制定的。

A危险性分析B食品污染物C关键控制点D卫生标准

（）3．《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品共有()类。

A十四B十一C十D十二

（）4．()是我国卫生工作的方针，也是实行食品卫生监督管理的基本原则。

A实事求是B从实际出发C预防为主D危险性分析

（）5．我国的食品卫生法律体系是由()、行政法规、地方性法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机构成的统一整体。

A地方性政府规章B食品卫生标准C食品卫生法律D食品卫生规章

（）6、下列目前最先进的牛奶消毒法是：（）

A、煮沸B、巴氏消毒法C、超高温瞬间消毒法D、加消毒剂法

（）7、下列奶类及制品营养价值较高的是：（）

A、乳饮料B、炼奶C、纯奶D、发酵酸奶

（）8、下列补钙最佳的水产干制品是：（）

A、裙边B、海米C、鱼翅D、海参

（）9、下列被誉为“海中牛奶”，含锌特别丰富的水产品类是：（）

A、甲鱼B、鱼冻C、鱼翅D、牡蛎

（）10、“脑黄金”是指鱼类中的哪种营养素：（）

A、氨基酸B、维生素C、多不饱和脂肪酸D、蛋白质

二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)。

1.()厕所不得设在食品处理区，并应采用冲水式。

2.（）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。

3.（）清洗蔬菜、肉类等水池可以用来洗刷餐具。

4.()共用工具集中悬挂式存放，达到一目了然，随手拿到的效果。

5.（）仓库在通风良好的情况下可以存放有毒、有害物品及个人生活物品。

6.（）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗。

7.（）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

8.（）食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。

9.（）生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。

10.（）无冷拼间的餐厅禁止制作凉拌菜。

三、简答题(本大题共4小题，每题10分，共40分)

1、为什么说糖类物质可以节约蛋白质

2、食品从业人员应该遵守哪些职业道德

3、蔬菜、水果的营养价值如何

4、食品污染的来源有哪些

四、论述题(本大题共3小题，第一题10分，第二、三题每题15分，共40分)

1、目前我国餐饮业存在哪些主要问题

2、如何进行食物中毒调查处理

3、论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤。

答案

一、单项选择题：

2.D3.D4.A5.D

6.B7.D8.A9.C10.D

11.B13.C15.D

二、判断题：

1、√2、√3、×4、√5、×

6、√7、√8、√9、√10、√

三、简答题(本大题共4小题，每题10分，共40分)

1、为什么说糖类物质可以节约蛋白质

答：糖类物质是人体所需热能的主要来源，当人体热能需求不能达到满足时，机体会自然把蛋白质和脂肪转化为能量弥补。食物中的糖类充足，人体首先利用它作为能源，这样就可以节省蛋白质，让蛋白质用于构成机体和修复机体组织，从另一角度讲，我们在摄入蛋白质的同时，如果摄入充足的碳水化合物，可以节约蛋白质单纯作为热能供给的消