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挂面的制作工艺

挂面由湿面条挂在面杆上枯燥而得名，又称为卷面、筒子面等，

年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最

广的品种。挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉

级或添加的辅料来命名。

一、原料和辅料

1、面粉：

挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好承受面条专用

粉，并经过后熟的面粉，后熟指面粉要存放一个时期。

面条专用粉主要理化指标：

理化指标精制级一般级

湿面筋〔%〕≥2826

粉质曲线稳定时间〔分钟〕≥4.03.0

降落数值〔秒〕≥200

灰分〔%〕≤0.550.70

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2、水：

一般应使用硬度小于10度的饮用水。

3、各种添加剂：

面质改进剂主要有食盐、增稠剂〔如羧甲基纤维素钠、古尔胶、

魔芋精粉、变性淀粉〕、氧化剂〔如偶氮甲酰胺、维生素C〕、乳化剂

〔如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠〕和谷朊粉等，应依据需要添加。

生产鲜销的湿切面，可添加食碱。

4、面条增筋剂-面得筋：

面得筋〔又叫强筋剂、增筋剂〕是海韦力公司研发的增筋剂的技

术产品，主要是用于提高和改善面粉的品质和筋度，使得做出的面制

品口感筋道，色泽白亮。

二、工艺流程：

原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→枯燥→切

断→计量→包装→检验→成品挂面

1、和面：

和面操作要求“四定“，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料

要按比例定量添加；加水量应依据面粉的湿面筋含量确定，一般为

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25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜把握在30℃左右；

和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。和面完毕时，面团呈松散

的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。

2、熟化：

承受圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进展熟化、贮料和分

料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后

相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进展其次次熟化，效果较

明显，国内外已有厂家承受。

3、压片：

一般承受复合压延和异径辊轧的方式进展，技术参数如下：

压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚

度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10

倍，使面片紧实、光滑。

轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以30～

35米／分钟为宜。

轧片道数和压延比：轧片道数以6～7道为好，各道轧辊较抱负的压

延比依次为50％、40％、30％、25％、15％和10％。

轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，

∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；压延阶段，∮240毫米、∮180

毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。

4、切条：

切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出

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现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不全都等缺陷有关。面刀有整体

式和组合式，外形多为方形，根本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、

6.0毫米五种。目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型

单一的问题。