原版瓦罐汤制作技术大全(含绝密配方21个)绝对超值,绝对齐全.pdf

瓦罐汤制作技术大全

（含绝密配方）

（一）瓦缸、瓦罐、锡纸和木炭的选择

瓦缸选择：

“身材”评质

如果不严格筛选，可能没用多久就会裂掉。那么什么样的瓦缸才能‘火眼”呢？

看“身材”论品质。“肚大身短”可是挑选瓦缸的第一个重要标准。市面销售的瓦缸根

据容量的不同

分成普通和加大两种。普通的瓦缸一般可以存放瓦罐27个

高度在1.2-1.3米。而加大号的瓦缸可以一次存放33个瓦罐，高度超过1.5米。比较

而言普通瓦缸更优，理由是个子矮，肚子大，内部温度更趋于一致。

其实很多专营瓦罐煨汤的酒店都根据煨汤的销售量定制瓦缸，所以在很多地方，你甚

至可以见到高几米的特大号瓦缸。但是高并不重要，“肚子”大才是最重要的。

看色论质

很多外行在挑选瓦缸时会更倾向于外观的美观度，而没有注意到瓦缸的颜色，其实它

是要“看色论质”的。如果瓦缸内部的颜色为土黄色或深黄色，说明这个瓦缸烧制时的温

度比较低，故其耐热程度较差，用不了多久就会因高温而裂掉。因此内行都会选择内外部

都黑乎乎的瓦缸，因为它们才是经高温烧制而成的，耐热性强。为了保证瓦缸久用不裂，

很多酒店还在瓦缸外面捆扎了保护钢丝。

听音辨质

瓦缸是用泥土烧制而成的，如果烧制配方和时间没有掌握好，烧好的瓦缸就会有沙眼。

挑选时用木棍敲击，如果声音清脆，则是无沙眼的；如果声音像敲破碗一样，则是有沙眼

的。还有一些酒店为了增加瓦缸的耐热性和保温性，会在瓦缸内部增加一层保温棉。为了

更好地掌握汤的煨制时间和火候的大小还会在瓦缸外部安装温度计。

瓦罐选择：

相对于瓦缸而言，瓦罐挑选就容易多了，一般市面销售的瓦罐都可以使用。

根据容量的大小，常见的瓦罐分为三扁和四扁（江西的固定称法）两种，前者煨好的

汤适合8-10个人食用，后者适合5-6个人食?用。

瓦罐的耐热性也很重要。为了提高其利用率在瓦罐买来后，一般要放入冷的淘米水中

浸泡1夜（10小时以上），捞出清洗方可使用。

锡纸选择：

原料和水装入瓦罐后一定要用锡纸来封口。但是这里的锡纸必须是高标准严要求的，

具体来说，锡纸的耐热性和韧性必须好。耐热性差的锡纸经过长时间加热后，不仅会发黄，

甚至可能被烧烂，严重影响煨汤的汤质和卖相，而质量良好的锡纸长久加热也不会变黑和

焦糊。瓦罐在加热过程中水蒸气很足，如果锡纸的韧性差，就可能被顶破，为此一定要选

择韧性好的。韧性好的锡纸不论怎么揉搓，都不会碎掉，而有些质量差的锡纸轻微一捏就

可能裂掉。

木炭选择：

制作瓦罐煨汤必须选用无烟木炭，否则烟味太重，影响汤的风味。另外，有烟的木炭

燃烧时会产生浓密的黑烟把瓦罐熏得黑黑的，影响卖相。

（二）配料：水、肉类、蔬菜、调料的选择

水

制作瓦罐煨汤只能选择纯净水，自来水是不能用的。在加热过程中自来水到达沸点后

会产生很多小泡，一来很容易将锡纸顶开，二来影响汤的清澈度，做好的汤总是很浑浊。

原料

制作瓦罐煨汤的用料很广泛，鸡、鸭、牛肉、猪肉、海产品、竹笋、菌类、豆制品等

均可。但是尽量不要选用海产品，经过长时间加热后

原料的口感已经尽失，等于“浪费”了这种食材。

不论选择什么原料，新鲜是最重要的一个选料标准。为了降低成本

选用冰冻或者冰鲜原料的做法是错误的，会影响汤汁的口感和香味。

在原料搭配方面其实很简单，只要注意“荤素搭配”即可。正宗的瓦罐煨汤不像广东

的老火靓汤那样配料复杂。比如莲藕配排骨、木瓜配排骨、老鸭配笋尖、黄豆配猪脚，简

单搭配就可以不需其他原料和药材。

调料

调味时只要盐和花椒粒就好，其他调料统统不要。如果汤汁味道不够鲜美，也可以加

入少许味精调味。调料要跟原料一起放入瓦罐内

而不是最后调味。

用传统法制作瓦罐煨汤，很多厨师会添加葱结，不过现代厨师基本不愿意添加，因为

经过长时间加热，葱结已经熟烂得“面目全非”，直接影响到客人的食欲。

（三）煨