模糊数学感官评价法优化蓝靛果果汁脱涩工艺.pdfVIP

中国食品添加剂

试验研究

ChinaFoodAdditives

模糊数学感官评价法优化蓝靛果果汁脱涩工艺

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韩春然，薛清卓，遇世友，王鑫，黎晨晨

（哈尔滨商业大学食品工程学院，哈尔滨150076）

摘要：以蓝靛果为原料，以单宁含量和感官评分为评价指标，通过单因素试验研究明胶添加量、脱涩

温度、脱涩时间对蓝靛果果汁脱涩效果的影响，采用模糊数学感官评价法结合正交试验优化蓝靛果果汁脱涩

工艺，并对比脱涩前后蓝靛果果汁中活性成分含量的变化。结果表明，优化后明胶脱涩的最佳工艺条件为：明

胶添加量1.5%、脱涩温度43℃、脱涩时间55min。在此优化条件下，单宁含量为724.46mg/L，感官评分为

92.75分，蓝靛果果汁中花色苷、黄酮、维生素C、可溶性固形物的保留率分别为87.78%、95.90%、90.80%、

96.73%。说明明胶可用于蓝靛果果汁脱涩，经优化脱涩工艺生产的蓝靛果果汁质地均匀、涩感适度、有明显的

果味及果香，且活性成分保留率高，本研究为蓝靛果果汁的工业化发展提供数据参考。

关键词：蓝靛果果汁；涩感；单宁含量；感官评分；模糊数学

中图分类号：TS255.4/TS275文献标识码：A文章编号：1006-2513（2024）1-0119-008

doi：10.19804/j.issn1006-2513.2024.1.014

OptimizingtheprocessofastringencyremovalfromLoniceraedulis

Linn.juiceusingfuzzymathematicalsensoryevaluationmethod

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HANChunran，XUEQingzhuo，YUShiyou，WANGXin，LIChenchen

（CollegeofFoodEngineering，HarbinUniversityofCommerce，Harbin150076）

Abstract：UsingLoniceraedulisLinn.juiceasrawmaterial，usingtannincontentandsensoryscoreastheevaluation

indicators，theeffectsofgelatincontent，de-astringenttemperatureandde-astringenttimeonthede-astringency

effectofLoniceraedulisLinn.juicewerestudiedbysinglefactorexperiment，andtheastringencyremovalprocessof

LoniceraedulisLinn.fruitjuicewasoptimizedbyfuzzymathematicalsensoryevaluationcombinedwithorthogonal

experiment.ThechangesoftheactiveingredientcontentinLoniceraedulisLinn.juic