学校学生营养餐配餐服务方案.pdfVIP

一、总体监控方案

1：参照实施SC食品安全管理体系和餐饮五常法现场管理体系我司

建立了一整套《食品安全管理手册》、《五常法现场管理手册》及程序

文件和操作文件、覆盖了餐饮食堂、配餐送餐管理服务过程的各个层面

和环节。“安全运行、服务品质、饮食多元、微利经营”将始终体现在

我司餐饮整个经营管理和具体运作过程中。

2：注重食品安全和餐饮服务的过程化和关键点的控制我司在规范、

监督操作流程的同时，十分重视食品安全和服务品质，有专门的《餐饮

百条检查标准》和《监控检查处罚细则》、在确保食品安全的前提下注

重服务的品质、提供规范化、标准化、精细化的服务。

3:把控安全生产和应急反应能力安全生产把控和应急反应能力，是

保障餐饮经营管理服务正常运行的关键。我司经过多年餐饮在经营管理

服务实践和持续改进，具备了整体把控的能力，建立了一套相应有效的

应急反应处理程序。从消防、治安、疑是食物中毒、停电、停水、停气、

顾客意外、工伤意外等多方面应急处置方案，确保不发生重大事件或一

旦出现意外情况能把风险降到最低程度。

4:实现餐饮公司职能部门为项目支撑经常化制度化对项目从切入、

筹备、磨合、正常运行，我司有一整套完整的支撑体系，配有专门的专

业管理人员为各餐饮项目提供具体的计划指导、信息共享、沟通协调、

期不定期巡查、暗访、授课、具体教练、协助调查、帮助解决运行过程

中的各种问题。

二、卫生管理控制方案

1、食品卫生

（1）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以

及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗

净，保持清洁。

（2）采用新鲜洁净的原料制作食品，不加工或使用腐败变质和感官

性状异常的食品及其原料。

（3）加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温

度不低于70度，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，

半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污染。食品不得接触有毒物、

不洁物。

（4）食品在烹任后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时

存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

（5）食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认

没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

2、人员卫生

（1）食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，

查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随

身携带，以备查验；

（2）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被

褥；勤换洗工作服；

（3）上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒

指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；

（4）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用

流动清水洗手；

（5）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪

指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。

（6）制作配餐工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语

言，态度和蔼可亲、服务周到细致。

（7）食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、

老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。

（8）餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消

毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。

（9）食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔

离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。

（10）食堂从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生

（11）保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫，保

持整洁，每周彻底大扫除一次。

3、环境卫生

为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障学生

身体健康，增强学生体质，食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：

（1）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、蟑螂和其它有害昆虫及孳生

条件的措施在日常的管理中：

①对餐厅的地沟要经常进和清理，达到无残渣、无异味，清洁畅通；

②餐厅要用封闭式垃圾车；

③垃圾站要建在距餐厅30米以外。

（2）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处

理、加工、包装、储存等厂房或场所：

①保持内外环境整洁、有餐厅、厨房、库房三部分；

②餐厅、厨房、库房面积的比例应为1：0.8：0.2；

③有足够的