食材加工知识培训课件.pptx

食材加工知识培训课件

食材加工基础知识切割与剁碎技巧腌制与调味方法烹饪过程中的食材处理食材保存与保鲜方法现代厨房设备在食材加工中的应用contents目录

01食材加工基础知识

菌菇类富含蛋白质和多种氨基酸，味道鲜美，需干燥保存。粮食类提供碳水化合物和膳食纤维，水分含量低，耐储存。海鲜类富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，易受到微生物污染，需新鲜食用。蔬菜类富含维生素和矿物质，水分含量高，易腐烂，需妥善保存。肉类提供优质蛋白质，脂肪含量较高，易受到微生物污染，需低温保存。食材分类与特点

清洗处理切分处理腌制处理烹饪处理加工原则与方除食材表面的污垢和微生物，保证食材的清洁卫生。根据食材的特点和烹饪需求，将其切分成合适的形状和大小。通过添加盐、糖、香料等调味品，改变食材的风味和口感。通过加热或凉拌等方式，使食材达到可食用的状态，并增加其美味度。

烧熟煮透肉类、海鲜等食材要彻底煮熟，避免食物中毒。保持清洁加工过程中要保持个人卫生和厨房环境的清洁。生熟分开生食和熟食要分开存放和处理，避免交叉污染。控制温度食材的储存和加工过程中要控制温度，避免微生物繁殖。注意保质期注意食材的保质期和保存方法，避免食用过期或变质的食品。食品安全与卫生要求

02切割与剁碎技巧

用于切割肉类、鱼类和蔬菜等食材，刀刃锋利，适合精细切割。厨师刀砍刀水果刀用于砍骨和切割较硬的食材，刀刃较厚，能够承受较大的冲击力。用于切割水果和较小的蔬菜，刀刃短小，方便操作。030201刀具选择与使用

切割方法与技巧刀刃与食材垂直，由上至下直接切下，适用于较硬的食材。刀刃由后向前推切，适用于较软或易碎的食材。刀刃由前向后拉切，适用于较韧或需要切断纤维的食材。将食材滚动并同时切割，适用于圆柱形或球形食材。直切推切拉切滚切

用刀背将食材拍碎，适用于大蒜、生姜等需要释放味道的食材。拍碎将食材切成小丁或末状，适用于葱花、香菜等需要增香的食材。切碎用刀刃反复剁击食材，直至达到所需细度，适用于肉类、鱼类等需要制成肉馅或鱼茸的食材。剁碎剁碎方法与技巧

03腌制与调味方法

腌制是利用食盐的渗透作用，使食材中的水分渗出，同时带入盐分和香辛料等成分，达到防腐、增味、保色的目的。腌制原理腌制可以延长食材的保存时间，增加食材的风味和口感，提高食材的食用品质。腌制作用腌制原理及作用

常见腌制方法及实例干腌法将食盐和香辛料直接擦抹在食材表面，通过自然风干或晒干的方式使食材脱水和入味。例如：腊肉、腊肠等。湿腌法将食材浸泡在盐水或调味液中，通过渗透作用使食材入味。例如：泡菜、酸黄瓜等。注射腌制法将腌制液通过注射器注入食材内部，使食材快速入味。例如：烤鸡、烤鸭等。

010405060302调味原理：调味是通过添加各种调味品和香料，改变食材原有的味道和口感，增加食材的层次感和风味。调味技巧根据食材特性和菜品要求选择合适的调味品和香料。控制调味品的用量和时间，避免过量或不足。注重调味的顺序和搭配，先放主料再放辅料，注意口味的协调和平衡。创新调味方法，尝试不同的调味品和香料的组合，创造出新的口味和风味。调味原理及技巧

04烹饪过程中的食材处理

将食材放入开水中短暂加热，去除异味、血水和部分草酸，使食材更加鲜嫩。适用于肉类、海鲜和蔬菜等。焯水将食材放入热油中炸至金黄色，增加食材的香气和口感。适用于肉类、豆制品和某些蔬菜。过油将食材切成薄片或丝，用少量油快速翻炒至熟。保持食材的鲜嫩和口感，减少营养损失。适用于肉类、海鲜和蔬菜等。滑炒焯水、过油、滑炒等预处理

中火火力适中，适用于炒菜、煎炸等烹饪方式。能保持食材的口感和色泽，同时避免过度加热导致营养损失。文火火力小而缓，适用于长时间炖煮的菜肴，如红烧肉、煲汤等。使食材充分软烂，味道醇厚。武火火力猛烈，适用于快速爆炒的菜肴，如炒青菜、爆炒海鲜等。能迅速将食材加热至熟，保持其鲜嫩口感。烹饪过程中的火候掌握

收汁通过加热使菜肴中的汤汁减少，提高菜肴的浓度和口感。适用于炖煮、红烧等烹饪方式。点缀在菜肴上撒上葱花、香菜等作为装饰，增加菜肴的色相和食欲。同时，这些食材也能为菜肴增添一些特殊的香味和口感。勾芡在菜肴即将出锅时，加入淀粉水使汤汁变得浓稠。能增加菜肴的口感和色泽，同时锁住味道和营养。勾芡、收汁等后处理

05食材保存与保鲜方法

注意事项食材应分类保存，避免交叉污染。已解冻食材不宜再次冷冻，以免影响品质。定期检查保存环境，确保温度、湿度适宜。保存原理：通过控制温度、湿度、氧气和微生物等因素，延缓食材腐败变质，保持其新鲜度和营养价值。食材保存原理及注意事项

用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏，可保存3-5天。去皮切块，放入保鲜袋中冷冻，可保存1-2个月。常见食材保存方法根茎类叶菜类

热带水果不宜冷藏，放在阴凉通风处即可。其他水果放入冰箱冷藏，可延长保鲜期。常见食材保存方法