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豆制品采购服务豆制品质量控制方案

目录

TOC\h\z\u第一节微生物与豆制品的腐败变质 1

一、豆制品中主要腐败微生物类群 1

二、影响豆制品微生物生长的因素 2

三、微生物对豆制品品质的影响 2

第二节豆制品中微生物变化规律 3

一、豆腐生产过程中微生物变化规律 3

二、豆制品储藏过程中微生物变化规律 9

第三节微生物控制方法 10

一、原材料中微生物控制 10

二、生产过程和设备中微生物控制 11

三、生产环境的微生物控制 13

四、人员的微生物控制 13

第一节微生物与豆制品的腐败变质

一、豆制品中主要腐败微生物类群

传统非发酵豆制品中污染微生物的种类和数量，因产品加工环境、加工方式及加工品质而异。

非发酵豆制品中常见的腐败菌为耐热性微生物，如芽砲杆菌属中的枯草芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。因为在煮浆及热杀菌过程可以杀死假单胞菌、大肠菌群、乳杆菌、无色杆菌及致病性金黄色葡萄球菌等绝大部分非耐热菌，而耐热的芽孢菌属可以存活下来。

二、影响豆制品微生物生长的因素

豆制品在原材料采集、储存过程和生产过程都可能污染微生物。微生物的生长需要一定的条件，如营养条件（充足的碳源、氮源）、适宜的氧含量（好氧的要振荡培养，厌氧的要厌氧培养，兼性的可以静置培养）、合适的PH值（一般指培养基的PH值）、合适的环境温度、水分等。由于豆制品营养丰富，水分含量高，非常适合微生物生长。

三、微生物对豆制品品质的影响

微生物污染是导致豆制品质量发生不良改变的主要因素。微生物对豆制品的品质影响是一个复杂的生物化学变化过程，它使食品中营养成分分解，导致食品的感官、理化性质发生各种变化，降低食用价值和安全性。我国的豆制品生产大多数是手工操作，自动化程度低，由于操作人员的卫生意识缺乏，环境卫生条件差，容易被微生物污染，而使豆制品发酵、枯干、变馊。微生物生长繁殖过程中产生的蛋白质分解酶，如肽链内切酶，将蛋白质首先分解为肽，再分解为氨基酸，氨基酸在相应的酶作用下，通过各种方式分解为有机酸、醇、胺、H2S氨、硫醇等物质；微生物促进豆制品中脂肪的氧化变质或水解，这是脂肪类食品特有的腐败变质现象。油脂的酸败变质可生成对人体有害的各种过氧化物、醛、醛酸、酮、酮酸及稜酸等多种化合物，使食品带有明显的特征，如哈喇味等；微生物分解碳水化合物，使产品酸度升高、产气和稍带有甜味、醇类气味等。

第二节豆制品中微生物变化规律

一、豆腐生产过程中微生物变化规律

根据规律预测豆制品生产、销售和储藏期过程中微生物的变化，有助于对豆制品各个环节的微生物危害进行控制。

1.制坯过程微生物变化规律

从大豆到豆腐坯需要经过原材料采收、泡豆、磨浆、煮浆、点浆、压榨等工序，微生物在此期间存在不同的变化。

（1）原材料采收、浸泡

大豆在采收、浸泡过程中存在一些微生物安全隐患：

①原材料大豆中混有杂质和泥沙，且携带大量土壤中的微生物，微生物数量基数大；

②大豆在仓库储藏期间温度太高，湿度大，易使微生物进一步繁殖，造成大豆霉烂变质；

③黄豆生产量大，设备简单，人工清洗不易，清洗效果差，甚至有的生产企业没有大豆清洗这个工序，普遍采用浸泡后将浸泡大豆用的水倒掉的方法来对大豆进行处理，只是略微减少了附着在大豆表皮上的少量微生物；

④豆腐生产厂房温度较高，原材料营养丰富，大豆浸泡时间长，水分充足，导致微生物数量大量增加，夏季时情况更加严重；

⑤生产环境潮湿，为微生物生长提供了良好的外部环境；生产人员卫生意识淡薄，设施用具清洗强度不够等。

（2）磨

磨浆前后微生物总量变化不大或略有下降。磨浆需要加入大量生产用水，菌落总数的下降可能是加水稀释了的缘故。部分车间为了节约用水，反复使用磨浆水，存在微生物增加的隐患。另一方面，磨浆机如果未及时清洗，留有死角或盲端，残留的豆糊易被微生物利用，发霉发臭，在下一次生产时，混入生豆浆中，不仅对豆浆感官产生影响，还会导致生豆浆的微生物数量增加。

（3）煮浆

豆制品生产上起到热杀菌作用的工序主要有两个：一个是煮浆，另一个是杀菌。煮浆工艺是控制微生物的关键程序，也是保证产品质量安全的关键控制点。高温煮浆过程可以杀死假单胞菌、大肠菌群、乳杆菌、无色杆菌及金黄色葡萄球菌等绝大部分微生物，熟浆菌落总数一般会下降1OOCFU/mL以下。但实际上此时的豆浆只是处于一个“亚安全”的状态，因为豆浆在经过98?100℃煮沸5?lOmin时，普通营养细胞几乎被杀死，但是大豆原材料中的耐热芽泡杆菌残存下来，呈休眠状态，所以在微生物检测时，不能被检测出来。而一旦条件成熟，芽孢就会转化为营养细胞，大量繁殖。

芽泡是细菌的休眠体，形成于产芽泡菌生长发育后期，为圆形或椭圆形。无芽孢的细菌在55?60℃的液体中