蛋制品企业全套作业指导书汇编.docVIP

******蛋品厂******/JS01-2008

版本号：A/0

受控状态：

发放编号：

持有部门：

持有人：

作业指导书

操作规程

编制日期2008.10.10

审核日期2008.10.10

批准日期2008.10.10

2008-10-10发布

******蛋品厂发布

目录

文件编号

文件名称

******/JS01

作业指导书、操作规程

JS01-01

皮蛋、咸鸭蛋生产工艺流程图

JS01-02

皮蛋工序作业指导书

JS01-03

咸鸭蛋工序作业指导书

JS01-04

关键质控点工艺监测规程

JS01-05

抽真空作业指导书

JS01-06

蒸煮作业指导书

JS01-07

分析天平操作规程

JS01-08

灭菌锅操作规程

JS01-09

干燥箱操作规程

JS01-10

酸度计操作规程

JS01-11

生物显微镜操作规程

JS01-12

微生物培养箱操作规程

******蛋品厂

编号

******/JS01-01

作业指导书/操作规程

版本

A

14编号：JS-06-2005年咸鸭蛋生产工艺流程图

编号：JS-06-2005年

清洗料液配制★★成品腌制★鲜蛋初选

清洗

料液配制

★

★

成品

腌制

★

鲜蛋初选

注：带★为生产过程中的关键工序

鲜蛋初选：来料后用目测和灯光透视来分选破损和新鲜，并做好相关的记录；

辅料配制（千克）：黄土：盐：冷开水100:80：50，并做好相关记录；

腌制：夏季常温：25℃以上20-30天，25℃

******蛋品厂

编号

******/JS01-01

作业指导书/操作规程

版本

A

编号：JS-06-2005年

编号：JS-06-2005年

14皮蛋生产工艺流程图

★★料液配制成熟★清洗鲜蛋初选★

★

★

料液配制

成熟

★

清洗

鲜蛋初选

★

出缸检验分选包装

出缸

检验

分选包装

注：带★为生产过程中的关键工序

1、鲜蛋初选：来料后，用目测和灯光透视来分选破损和新鲜，并做好相关的记录；

2、料液配制（千克）：水：纯碱：茶叶：生石灰：盐：硫酸铜：硫酸锌/100：7.5-8.2：1.5-17：3.5:0.1：0.1并做好相关的记录；

3、成熟：春秋在22℃-29℃之间，浸泡时间25±2天，浸泡夏在30℃-36℃之间，浸泡时间为16-

******蛋品厂

编号

******/JS01-02

作业指导书/操作规程

版本

A

皮蛋作业指导书

1目的

为了规范生产作业,确保产品质量安全。

2、适用范围

原料（鲜蛋）的检验、分级、及皮蛋的制作。

3、作业程序

3.1鲜鸭蛋的品质鉴定。

3.1.1检验

a)目测法：根据鲜蛋外观光泽鉴定新鲜与否；

b）灯检法：用灯箱照并由有经验的工人敲蛋；

3.1.2清洗

洗去蛋体表面的附着物：如泥巴，鸭粪，血渍等。

3.2配料要求

a）选蛋：必须选择新鲜、干净、无粪污的鸭蛋；

b）主要辅料：纯碱、盐、茶叶、冷开水等

c）料液均匀：料液调制一定要均匀，否则影响质量；

3.3配料表

50kg料液配制1000个鸭蛋

名称(kg)

数量

纯碱

7.5

食盐

3.5

石灰

17

茶叶

1.5

水

100

硫酸铜

0.1

硫酸锌

0.1

3.4鲜蛋下缸

下缸是将经过感官鉴定、照蛋、敲蛋、分级等工序挑选出来的鲜蛋，分次或分批下入清洁的缸内。下缸前，缸底要铺入稻草，以免最下层的蛋直接与缸底相碰，受到上面许多层的鸭蛋的压力而压破。放蛋入缸时，要轻拿轻放，一层一层地平放，切记直立，以免蛋黄偏于一端。鸭蛋装至距缸口6cm-10cm时处，加上稻草覆盖，并用毛竹条上压砖块

3.5灌料

鲜蛋装缸后，将经过冷却凉透的料液搅动，使其浓度均匀，按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料液淹没为止。灌料时切忌猛倒，避免将蛋碰破。料灌好后，再静置鸭蛋，在料液中腌渍成熟。

3.6成熟

灌料后即进入腌制过程，一直到鸡蛋成熟，这一段的技术管理工作同成品质量的关系十分密切。要严格掌握室内（缸内）的温度，一般要求在春秋季节25天左右，夏秋季节18天左右。腌制过程中应注意勤观察、勤检查。为避免出现黑皮、白蛋等次品，每天要检查蛋的变化、温度高低、料汤多少，以便发现问题及时解决。

3.7出缸

为确切知道成熟与否，可在出缸