各类烹饪原料的营养价值.ppt

*******************************************************************茶中的营养和非营养成分蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等因含有咖啡碱，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶患溃疡病的人不宜饮茶贫血的人不宜饮茶脾胃不好的人不宜饮茶第95页,共116页，2024年2月25日，星期天*第四节营养强化与保健食品

一、营养强化食品食品强化（foodfortification）就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。强化食品：为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品。营养强化剂：氨基酸、维生素、矿物质强化载体：食用量大、食用普遍、便于强化和不易被破坏的食品，如粮食、儿童食品、饮料、乳制品、食用油、调味品第96页,共116页，2024年2月25日，星期天*食品营养强化的意义弥补某些食品天然营养成分的缺陷补充食品加工、储存及运输工程中营养素的损失简化膳食处理，方便摄食适应不同人群的营养需要预防营养不良第97页,共116页，2024年2月25日，星期天*食品强化的要求有明确的针对性：强化食品的对象和强化目的；符合营养学原理：不破坏营养素平衡；符合国家的卫生标准：食用安全性；尽量减少食品营养强化剂的损失保持食品原有的色香味等感官性状经济合理、有力推广第98页,共116页，2024年2月25日，星期天*二、保健食品保健食品：食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。第99页,共116页，2024年2月25日，星期天*中国保健食品的发展要求加强保健食品的科学研究规范保健食品的宣传加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理第100页,共116页，2024年2月25日，星期天*保健食品常用的功效成分蛋白质和氨基酸类：包括超氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等具有保健功能的碳水化合物：包括膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖等功能性脂类成分：包括磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇，二十八烷醇、角鲨烯等具有保健功能的微量营养素：包括硒和维生素E功能性植物化合物：酚类化合物、萜类化合物、有机硫化合物益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等第101页,共116页，2024年2月25日，星期天*保健食品的功能原理增强生理功能的保健食品预防慢性疾病的保健食品增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品必须通过功效成分的定性和定量分析，以及动物或人群功能实验，验证确实含有有效成分并具有显著、稳定的调节人体功能的作用，由国家有关部门认定的有资格的保健食品功能学评价单位完成。第102页,共116页，2024年2月25日，星期天*具体的功能改善生长发育增强免疫力抗氧化辅助改善记忆辅助降血糖辅助降血压改善胃肠功能减肥增强骨密度第103页,共116页，2024年2月25日，星期天*保健食品的管理保健食品的申报和审批保健食品的功能评价保健食品的安全性评价保健食品的生产经营第104页,共116页，2024年2月25日，星期天*第五节常见的食品保藏和加工技术全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的45%。新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。第105页,共116页，2024年2月25日，星期天*变质的主要原因1.微生物的生长和繁殖；2.食品自身存在的酶的活力；3.虫、寄生虫和老鼠的侵袭；4.不适当的贮存温度，过冷或过热；5.水分含量，即干燥程度；6.空气、特别是氧的影响；7.光；8.机械压力、机械损伤；9.时间第106页,共116页，2024年2月25日，星期天*一、常见的食品保藏技术果蔬的气调保藏和冷藏冷冻保藏（如速冻食品等）高渗透压保藏（如腌制品、糖制品和干制品等）发酵保藏法罐藏第107页,共116页，2024年2月25日，星期天*食品干藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐射保藏、食品烟熏和腌渍保藏、食品化学保藏、食品气调保藏等。核心就是利用高温、冷冻、干燥，提高食品酸度、盐渍和糖渍，烟熏改变气体成分、添加化学添加剂、辐射等手段控制微生物；利用加热控制酶的