【知识解析】蛋白质同课异构.ppt

蛋白质的作用蛋白质是生物体内一类极为重要的生物大分子，是生命活动的主要物质基础。它不仅是细胞的重要成分，而且具有多种生物学功能。如人体内起催化作用的大多数酶、一些调节代谢的激素和发生免疫反应的抗体等均为蛋白质。

蛋白质的组成和结构（1）蛋白质的组成蛋白质是由多种氨基酸通过肽键等相互连接形成的一类生物大分子，是一般细胞中含量最多的有机分子，主要由C、H、O、N、S等元素组成，有些蛋白质还含有P、Fe、Zn、Cu等元素。（2）蛋白质的结构蛋白质的结构不仅取决于多肽链的氨基酸种类、数目及排列顺序，还与其特定的空间结构有关。

蛋白质的组成和结构蛋白质的结构一级结构二级结构三级结构四级结构蛋白质分子中氨基酸单体的排列顺序称为蛋白质的一级结构，它是蛋白质高级结构的基础，对蛋白质的性质和功能起着决定性作用肽键中的氧原子与氢原子之间存在氢键，会使肽链盘绕或折叠成特定的空间结构，形成蛋白质的二级结构肽链在二级结构基础上进一步盘曲折叠，形成更复杂的三级结构多个具有特定三级结构的多肽链通过非共价键相互作用（如氢键等）排列组装，形成蛋白质的四级结构

蛋白质的性质（1）蛋白质的物理性质②盐析：少量的某些可溶性盐（如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等）能促进蛋白质的溶解。但当这些盐在蛋白质溶液中达到一定浓度时，反而使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出，这种作用称为盐析。①溶解性：有的蛋白质难溶于水，如丝、毛等；有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等。

蛋白质的性质③教材P112·实验4－3蛋白质的盐析实验操作实验现象实验结论在试管中加入2mL饱和（NH4）2SO4溶液，向其中加入几滴鸡蛋清溶液，振荡，观察现象。再继续加入蒸馏水，振荡，观察现象有白色沉淀析出，加入蒸馏水后沉淀逐渐溶解蛋白质的盐析是一个可逆过程，盐析出的蛋白质在水中仍能溶解，并不影响其活性

蛋白质的性质名师提醒（1）盐析只改变蛋白质的溶解度，不改变其结构和化学性质，属于物理变化。（2）采用多次盐析和溶解，可以分离提纯蛋白质。

蛋白质的性质（2）蛋白质的化学性质形成蛋白质的多肽是由多个氨基酸缩合形成的，在多肽链的两端必然存在着自由的—NH2与—COOH，同时侧链中也往往存在酸性或碱性基团。因此，蛋白质与氨基酸类似，也是两性分子，既能与酸反应，又能与碱反应。①蛋白质的两性②蛋白质的水解蛋白质相对分子质量较小的多肽氨基酸水解酸、碱或酶水解

蛋白质的性质深化理解在酸、碱或酶的作用下，天然蛋白质水解的最终产物为多种α－氨基酸。当蛋白质水解时，多肽链的肽键（，也叫酰胺基）中的C—N断裂，连接—OH形成羧基，连接H形成氨基：

蛋白质的性质a．在某些物理或化学因素的影响下，蛋白质的性质和生理功能发生改变的现象称为蛋白质的变性。③蛋白质的变性b．影响蛋白质变性的因素物理因素加热、加压、搅拌、振荡、超声波、紫外线和放射线等化学因素强酸、强碱、重金属盐、乙醇、甲醛等

蛋白质的性质教材P112·实验4－4蛋白质的变性实验操作

蛋白质的性质实验现象溶液中都有白色沉淀析出，加入蒸馏水后沉淀不溶解实验结论加热、加入AgNO3溶液和乙醇均能使蛋白质变性，且变性后的蛋白质在水中不能重新溶解，同时失去原有的生理活性：此变化是不可逆的，属于化学变化续表

蛋白质的性质辨析比较渗析、盐析和变性的比较渗析盐析变性含义利用半透膜分离胶体粒子与小分子和离子加入无机盐使胶体中的物质析出一定条件下，使蛋白质凝聚失去原有的生理活性条件半透膜、水某些非重金属无机盐浓溶液加热、紫外线、放射线、重金属盐、强酸、强碱、甲醛、乙醇等实质物理变化物理变化化学变化

蛋白质的性质辨析比较渗析、盐析和变性的比较渗析盐析变性特点可逆，需多次换水可逆，蛋白质仍保持原有的生理活性不可逆，蛋白质失去原有的生理活性用途除杂，如除去蛋白质溶液（属于胶体）中的杂质离子等分离提纯蛋白质消毒灭菌，如给果树使用波尔多液，保存动物标本等

蛋白质的性质④显色反应a．教材P113·实验4－5蛋白质的显色反应实验操作实验现象实验结论有白色沉淀产生，加热后沉淀变黄含有苯环的蛋白质遇浓硝酸发生反应，产生黄色不溶物

蛋白质的性质b．应用在使用浓硝酸时，皮肤、指甲不慎沾上浓硝酸会出现黄色，就是蛋白质发生显色反应的结果。利用含有苯环的蛋白质遇浓硝酸发生显色反应的性质，可以检验或鉴别含苯环的蛋白质。

蛋白质的性质辨析比较蛋白质的显色反应、焰色试验和其他显色反应的比较蛋白质的显色反应焰色试验其他显色反应含义含苯环的蛋白质遇某些试剂后呈现某种特殊的颜色。如鸡蛋清、人的皮肤等遇浓硝酸呈黄色钠、钾等多种金属元素被灼烧时，火焰会呈现某种特殊的颜色。钠元素的焰色为黄色，钾元素的焰色为紫色（透过蓝色钴玻璃）苯酚遇FeCl3溶液显紫色；淀粉溶液遇碘显蓝