【知识解析】蛋白质.ppt

蛋白质（1）蛋白质的组成和结构◎元素组成：主要含C、H、O、N等元素，还含有少量S、P等。◎相对分子质量：很大，达到几万甚至上千万，属于天然高分子化合物。◎所含官能团：肽键（），多肽链两端存在氨基和羧基。蛋白质★蛋白质的结构。（2）蛋白质的两性：既能和强酸反应，又能和强碱反应。蛋白质（3）蛋白质的水解：蛋白质多肽类α－氨基酸催化下酸、碱或酶逐步水解（4）蛋白质的盐析蛋白质◎结果：蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。◎特点：发生可逆的物理过程，加水稀释沉淀重新溶解，活性不变。◎应用：采用多次盐析和溶解，可以分离提纯蛋白质。◎条件：加入浓的轻金属盐溶液（K＋、Ca2＋、Na＋、Mg2＋、Al3＋、NH4＋）。蛋白质【实验】蛋白质的盐析实验步骤实验现象实验结论在两支试管中各加入鸡蛋清溶液2mL，分别慢慢滴加饱和（NH4）2SO4和Na2SO4溶液。有沉淀析出。硫酸铵和硫酸钠浓溶液使蛋白质聚集析出。向有沉淀的试管中加入蒸馏水。沉淀溶解。当溶液浓度降低时，蛋白质又溶解。结论无机轻金属盐的浓溶液可降低蛋白质的溶解度，但不影响活性。蛋白质（5）蛋白质的变性◎影响因素◆物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等。◆化学因素：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。◎结果：蛋白质的理化性质和生理功能发生改变而形成沉淀。蛋白质（5）蛋白质的变性◎特点：发生不可逆的化学过程。◆乙醇、碘酒杀菌消毒的原理是使细菌、病毒蛋白质变性死亡。◆食物加热烹调使蛋白质变性，利于酶发挥作用使其消化。◎应用蛋白质（6）蛋白质的颜色反应：浓硝酸与某些蛋白质发生显色（黄色）反应。（7）蛋白质的灼烧：产生烧焦羽毛气味，可以用来鉴别蛋白质。★碘酒常用于杀菌消毒的原理是使病毒蛋白质变性，从而起到杀菌消毒的效果。蛋白质【实验】蛋白质的变性结论加热、重金属盐可使蛋白质变性而凝固，破坏了其生理活性。实验步骤实验现象实验结论①在试管中加入鸡蛋清溶液3mL，加热。有白色沉淀析出。加热使蛋白质变性。加水沉淀不溶解。②在试管中加入鸡蛋清溶液3mL，加入2滴1％的醋酸铅。有白色沉淀生成。醋酸铅使蛋白质变性。加水沉淀不溶解。再见************************************