原料乳的验收和预处理.pptVIP

**第61页,共70页，2024年2月25日，星期天**二段均质后脂肪分布一段均质后脂肪分布均质前脂肪分布均质前后乳中脂肪球的变化第62页,共70页，2024年2月25日，星期天**生产中的均质方法目前生产中采用二段均质机，其中第一段均质压力大（占总均质压力的2/3），形成的湍流强度高是为了打破脂肪球；第二段的压力小（占总均质压力的1/3），形成的湍流强度很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新的团块，但可打破第一段均质形成的均质团块。第63页,共70页，2024年2月25日，星期天**不同均质条件下脂肪球的分布脂肪球的半径(μm)脂肪球的含量(%)第64页,共70页，2024年2月25日，星期天**为节约能源和机械有时采用部分均质（生产能力大的均质机非常昂贵而且耗能多），即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被均质后再与分离出的乳混合。第65页,共70页，2024年2月25日，星期天**八、标准化1原因：每天收购的原料乳质量差异大且生产班次不固定，而产品质量必须保证均匀一致。2方法：主要对乳脂肪进行标准化。（1）乳脂肪变化幅度最大。（2）乳脂肪经济价值最大。第66页,共70页，2024年2月25日，星期天**设原料乳乳脂率为p％，原料乳量为x，加入添加物量为y，添加物乳脂率为q％，标准化后乳脂含量应为r％。根据乳脂平衡得P%·x＋q%·y=r%(x+y)第67页,共70页，2024年2月25日，星期天**（1）当p＜r时，原料乳乳脂肪不足，需加入稀奶油。q％－稀奶油乳脂率，y－稀奶油量。（2）当p＞r时，原料乳乳脂肪超量，需加入脱脂奶。q％－脱脂奶乳脂率，y－脱脂奶量。第68页,共70页，2024年2月25日，星期天**THEEND第69页,共70页，2024年2月25日，星期天*感谢大家观看第70页,共70页，2024年2月25日，星期天第29页,共70页，2024年2月25日，星期天（2）离心净乳法第30页,共70页，2024年2月25日，星期天**原理：借用分离的钵片在作高速圆周运动时产生的强大离心力，当牛奶进入净乳机时促使牛奶沿着钵片与钵片的间隙形成一层层薄膜，并涌往上叶片的叶轮，朝着出口阀门流出，而比重大于牛奶的杂质被抛向离心体内壁四周。（每生产1～2h排渣一次。）第31页,共70页，2024年2月25日，星期天**离心分离机截面图第32页,共70页，2024年2月25日，星期天**五、冷却1、目的（1）抑制乳中微生物的生长繁殖，保持乳的新鲜度。（2）提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗菌体系：H2O2+酶→H2O+[O],当乳温较低时，反应速度慢，抗菌作用持续时间长；当乳受细菌污染程度大时，抗菌作用持续时间短。第33页,共70页，2024年2月25日，星期天**2、方法：将乳温降至0～4℃传统方法：（1）水池冷却：将乳桶放入水池中，用冷水或冰水作冷源。特点：简单易行，但冷却速度慢，耗水量大。第34页,共70页，2024年2月25日，星期天**（2）表面冷却器冷却：冷剂（冷盐水或氨等）由下而上在金属排管内部运动，而乳由上而下经过金属排管表面而被冷却。特点：结构简单、清洗方便，但易受污染（因为乳暴露于空气中）。第35页,共70页，2024年2月25日，星期天**（3）蛇管式冷热两用器管内通盐水或冰水时，可以冷却牛乳；管内通热水或蒸汽时，可以加热牛乳。特点：可以根据生产需要控制乳温。第36页,共70页，2024年2月25日，星期天现代设备：板式换热器第37页,共70页，2024年2月25日，星期天第38页,共70页，2024年2月25日，星期天板式热交换器中液体流动和热传递的原理

第39页,共70页，2024年2月25日，星期天第40页,共70页，2024年2月25日，星期天**六、贮存1、原因鲜乳进厂后需要根据产品品种计划、生产班次、连续性生产和对乳进行标准化等要求，因此需要对乳进行贮存。2、方法乳冷却后迅速贮存于贮乳槽（缸）内。贮乳槽（缸）有立式和卧式两种，由于立式占地少，清洗方便，使用较多。第41页,共70页，2024年2月25日，星期天卧式贮奶缸第42页,共70页，2024年2月25日，星期天立式第43页,共70页，2024年2月25日，星期天第44页,共70页，2024年2月25日，星期天**贮乳槽（缸）由不锈钢制成，外周配有良好绝热保温特性的外套，能维持冷却乳在24h内温升不超过2℃。附设搅拌装置，防止乳脂肪上浮及有利于采样与标准化操作。注意：使用前应清洗，再通