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低硫苹果片的护色及脱硫技术研究的开题报告

一、研究背景

苹果片是一种常见的水果干制品，但是在制作过程中，因为苹果片中含有较高的硫元素，容易出现褐变、腐败等问题，影响产品的品质和保质期。因此，研究低硫苹果片的护色及脱硫技术，具有一定的理论和应用价值。

二、研究目的

本研究旨在探究低硫苹果片的护色及脱硫技术，找到一种能够有效去除苹果片中的硫，并且保持苹果片颜色以及营养成分的方法。

三、研究内容

本研究将分别从脱硫技术和护色技术两个方面阐述研究内容。

(1)脱硫技术

目前应用较多的脱硫剂为亚硫酸钠和亚硫酸氢钠，但是存在残留问题，对人体健康有一定危害。因此，本研究将探究更加安全、易于操作的脱硫方法，例如电解法、贮存法、酶解法等。并对比各种方法的效果和可行性，寻找最佳的脱硫方法。

(2)护色技术

苹果片因含有多酚类化合物，与氧气发生反应，会引起氧化变色，产生褐色物质。因此，研究护色技术，延长苹果片的保鲜期也非常重要。目前应用的护色剂主要有维生素C、柠檬酸、甘氨酸等。本研究将探究不同护色剂对苹果片颜色和营养成分的影响，并确定最佳的护色剂种类和使用量。

四、预期成果

本研究预计能够得出一种高效、安全、易于操作的低硫苹果片脱硫技术和护色技术。能够为苹果片的生产提供可行的方案。

五、研究方案

(1)样品制备：选择新鲜苹果，将其切成均匀的厚度，加入不同种类的脱硫剂和护色剂，对比不同的处理方式对苹果片颜色、营养成分和储存性能的影响。

(2)实验设计：根据不同的脱硫方法和护色方法进行组合实验，得出各种组合的效果和可行性。

(3)实验结果分析：对处理结果进行对比和分析。评估各种方案对苹果片褐变、营养成分和储存性能的影响。

(4)结论和建议：根据实验数据和分析结果，得出最佳的低硫苹果片脱硫和护色方案，并针对商业化生产提出相应的建议。

六、可行性分析

低硫苹果片的护色及脱硫技术，是当前市场上急需的研究领域，研究结果具有一定的市场广阔。本研究采用实验室试验相结合的方法，旨在寻找最佳的低硫苹果片脱硫和护色方案。

七、参考文献

[1]邱彬，陈楚莲.果蔬加工与贮藏技术学[M].2nded.海口市：海南出版社，2015.

[2]王帅霞，盛怡，以苹果为研究对象的适用于食品加工的脱硫剂的研究[J].现代食品科技，2017，33(1)：206-208.

[3]林校夏，廉贞依，张建珍.果蔬加工营养学[M].沈阳市：辽宁科学技术出版社，2012.