《白酒酿造技术》课件——白酒类.pptxVIP

白酒酿造技术米香型白酒处理——浸米，蒸饭

认识米香型白酒米香型白酒：

亦称蜜香型。米香型白酒以桂林三花和湘山酒为代表，属小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。

浸米，蒸饭▲浸米：用热水浸泡大米约二十分钟，然后用清水淋洗干净并沥干。浸泡大米一般用缸，切不可使用塑料桶。

浸米，蒸饭在此处添加小标题在此处添加小标题在此处添加小标题010302▲蒸饭：大米入甑，圆汽后再蒸馏15-20分钟，然后泼入大米量六成的热水，并翻拌。继续蒸饭，圆汽后15-20分钟进行第二次泼水，水量为大米量的四成，翻拌后继续蒸，最后要求饭粒熟而不黏。

作用与注意事项蒸米及浸米的作用◢蒸米：

蒸米的作用是为了更充分地糊化、糖化，有利于发酵过程酵母的作用和酒的生成。

◢浸米：

浸米的作用是为了让米饭易熟，利于乳酸菌的生长，代谢出乳酸，增加浸米浆水的酸度。蒸米及浸米的注意事项◢蒸米的注意事项：1.蒸的时间不宜过长2.泼水的温度以及时间的掌控3.饭熟而不粘◢浸米的注意事项：1.浸米时间的掌控2.浸米不能用塑料桶

摊晾、下曲˙摊晾、下曲:将大米转移至晾堂，打散，扬冷。再根据不同室温和酒曲品种进行下曲，下曲温度一般为28-40度，与室温成反比，用曲量为0.8％—1.2％。

糖化1.糖化:将下好曲的米饭倒入缸中，在中间挖一个喇叭形的洞，待品温下降到28-42℃时盖上簸箕，并根据季节做好保温或者降温工作。2.时间大概为16-26小时。

发酵在此处添加小标题在此处添加小标题在此处添加小标题010302发酵:糖化完成后，根据室温、品温及水温，加入原料量120％—125％的水，加水后使品温保持在34-37℃。用食品级塑胶薄膜封口，做好降温或保温工作。发酵时间为7-10天，发酵好后酒醅酒精度约为11-12％vol。

蒸馏接酒˙蒸馏接酒:将酒醅倒入蒸馏锅中，按照掐头去尾，断花摘酒的方式进行蒸馏，酒头酒尾单独存放。米香型白酒是半固态发酵，因此在蒸馏的时候要使用液态蒸馏锅进行蒸馏。随着蒸馏时间延长和温度不断升高，酒浓度逐渐降低，按照要求入库。

讨论白酒蒸馏的掐头去尾掐头去尾一、掐头：最早流出来的酒被称之为“酒头”，度数非常高达到70-80度，但这些酒口感暴辣，伤身体的醛类物质非常多，酿酒师一般会舍去。中间段流出的酒称为酒身，度数在50-60度左右，酒精分子与水融合程度最好，而且这个阶段有害物质最低，是整锅酒中质量最优质的部分。二、去尾：最末留出的酒被称为酒尾，度数在40-50度以下，口感非常不好，酒体浑浊、口感酸涩刺，邪杂味大，常被酒厂作为下脚料倒掉。这类酒虽属于低度酒，但没有人会去喝。

掐头去尾的目的为什么要掐头去尾?一、蒸馏过程中各馏份的变化规律是：甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多，在酒身和酒尾中逐渐减少。有机酸，特别是乳酸等在酒头中很少，在酒身和酒尾中含量逐渐增高。高级醇例如异戊醇的沸点虽然为132℃，但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的水溶液沸点低，两者的相对挥发度不同，所以，这类物质在酒头、酒尾中含量都高，在各馏份中，异戊醇的含量成S形曲线。二、酒的味道，通常是酒头香，暴辣味大；酒身比较协调；酒尾甜，但邪杂味大，所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别贮存，可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份，也可作勾兑酒用。

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