《白酒酿造技术》课件——白酒生过程物质变化.pptxVIP

;白酒生产机理：;白酒生产机理：;白酒生产机理：;白酒生产机理：;点击此处添加小标题;按生产方法分类;配醅蓄浆发酵;低温双边发酵;在此处添加小标题;在此处添加小标题;多菌种混合发酵;发酵的原理;发酵用的必须品;酒精发酵的机理;酒精发酵的机理;酒精发酵的机理;酒精发酵的机理;酒精发酵的机理;酒精发酵的机理;酒精发酵的机理;酒精发酵的机理;;;;;;淀粉的糖化：;淀粉的糖化：;淀粉的糖化：;淀粉的糖化：;淀粉的糖化：;淀粉的糖化：;;;;;;;;;;;原料蒸煮时的变化：;;含氮物、脂肪及果胶的变化;含氮物、脂肪及果胶的变化;含氮物、脂肪及果胶的变化;含氮物、脂肪及果胶的变化;含氮物、脂肪及果胶的变化;含氮物、脂肪及果胶的变化;己糖的变化

在高压蒸煮过程中，葡萄糖和果糖等己糖可脱水及分解为其他物质。

如：5-羟甲基糠醛，2-羰基戊酸，甲酸等等。;美拉德反应

指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过复杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又被称为羰胺反应。;美拉德反应

己糖或戊糖在高温下与低分子含氮物反应生成氨基糖。

为窖泥提供人工的腐殖质，有利于微生物生长。;焦糖化反应

焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。;焦糖化反应

当原料的蒸煮温度接近糖的熔化温度时，糖会失水而成黑色的无定形产物。

焦糖的产生不仅浪费了糖，还会降低糖化酶和酵母的活力。;纤维素变化

纤维素是由葡萄糖组成的大分子多糖。不溶于水及一般有机溶剂。是植物细胞壁的主要成分。纤维素是自然界中分布最广、含量最多的一种多糖;纤维素变化

纤维素为细胞壁主要成分，在蒸粮时主要表现为吸水膨胀。;半纤维素变化

半纤维素是由几种不同类型的单糖构成的异质多聚体，这些糖是五碳糖和六碳糖，包括木糖、阿拉伯糖和半乳糖等。;半纤维素变化

半纤维素多为聚戊糖及少量多聚己糖。

在高温下，???戊糖分解产物并不能被利用，但多聚己糖则可分解为糊精和葡萄糖。;蒸煮时的变化;部分纤维素、半纤维素在纤维素酶及半纤维素酶的催化下，水解为上了的葡萄糖，纤维二糖及木糖等糖。;蒸馏原理;蒸馏原理;蒸馏原理;蒸馏原理;蒸馏原理;蒸馏原理;蒸馏原理;蒸馏原理;蒸馏过程中物质的变化;蒸馏过程中物质的变化;蒸馏过程中物质的变化;蒸馏过程中物质的变化;蒸馏过程中物质的变化;蒸馏过程中物质的变化;一、酒母的定义

酒母是指含有大量能将糖类转化为酒精的酵母等的人工培养液。;二、培养酒母的目的

主要目的：提高出酒率。

酒母将糖转化为酒精是通过菌体内的酒化酶的作用来完成的，所以，酒母培养的标准就是是培养液中有足够数量的、活的、健壮的酵母菌。;三、酒母的培养过程

主要阶段：迟缓期、对数期、稳定期、衰亡期

;在利用酵母等微生物制取酒母时，除了微生物的生长、呼吸等生理现象外，也许有许多物质变化。这些物质变化很多与发酵时的物质变化相同，但也有区别。

因此，对酒母培养过程中成分变化的分析，也不能仅停留在糖、酒、酸及菌数等项目上，应注意与发酵及成品酒的风味相关的某些成分的分析。

;制曲过程中的物质变化：;制曲过程中的物质变化：;制曲过程中的物质变化：;制曲过程中的物质变化：;制曲过程中的物质变化：;制曲过程中的物质变化：;制曲过程中的物质变化：;