乳制品发酵乳乳粉生产教学.pptx

乳制品加工技术

模块二

现代牧

按解生1

bafue!

集代放

现代牧业

情解生前

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代段业单意定报

业

0

Contents

1.概述：乳的组成及性质、原料乳的处理

2.液态乳的生产

3.发酵乳的生产

5.乳粉生产

第三节发酵乳的生产

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1概述

1.1概念与分类

酸乳的概念

以牛乳为原料，添加适量的砂糖经巴氏杀菌后

冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵而制得的凝乳状产品。

按成品组织状态：凝固型酸乳和搅拌型酸乳；

按成品的口味：天然纯酸

乳、加糖酸乳、调味酸乳和果味酸乳等。

■成品中必须含

有大量的、相应的活性微生物。

分类：

1.1概念与分类

1.1.1按成品组织

状态分类

凝固型酸乳：又称为酸凝乳。是指酸乳发酵在

零售容器中进行的酸乳制品。其凝块均匀一致，呈连续的半固体状态。

搅拌型酸乳：指杀菌乳在发酵罐中发酵，并在

包装之前冷却，打破凝块后，呈低黏度而均匀一致的产品。

1.1.2按成品的口味分类

复合型或

营养健康

型酸乳

调味

酸乳

天然纯

酸乳

果料

酸乳

加糖酸乳

酸乳

疗效

酸乳

(1)天然纯酸乳：也称淡酸乳，即不添加蔗

糖和风味料，通常在销售容器中发酵；

(2)加糖酸乳：产品由原料乳和糖加入菌种发

酵而成；

(3)调味酸乳：添加巧克力、咖啡、水果等人

工香精，大多添加蔗糖而成；

(4)果料酸乳：由原料乳与糖、果料混合发酵

而成。

1.1.2按成品的口味分类

(5)复合型或营养健康型酸乳：通常

在酸乳中强化不同的营养素(维生素、

食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的

辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，

人们常在早餐中食用；

(6)疗效酸乳：包括低乳糖酸乳、低

热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。

1.1.2按成品的口味分类

(2)冷冻酸乳

在酸乳中加入

果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。

将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。

1.1.3按发酵的工艺分类

按发酵工

艺分类

(1)浓缩酸乳

(3)充气酸乳：发酵后

在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐),经过均质处理即得这

类产品。这类产品通常

是以充CO₂气的酸乳饮料形式存在。

(4)酸乳粉：通常使用

冷冻干燥法或喷雾干燥

法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉时，在酸乳

中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理而成。

1.1.3按发酵的工艺分类

1.2酸乳的营养价值与人体健康

(1)促进乳糖的消化吸(2)促进乳中蛋白质、

收，克服乳糖不耐症。一脂肪的消化。发酵过程中

般有20%-30%的乳把一部分蛋白质水解为易

糖能够发酵。1.2.1营消化的肽和氨基酸。

(3)促进人体对钙养价值(4)维生素含量增加。

的吸收。发酵后原料中的在发酵过程中，乳酸菌可

钙转化为水溶形式。钙与以合成维生素。如B₁、B、

磷的适宜比例，Vp、乳糖、B₆、B₁₂、烟酸、叶酸。

赖氨酸等。

1.2酸乳的营养价值与人体健康

1.2.2医疗保健功效

(1)调节人体肠道中微生物的菌群平

衡：产生抗菌物质，协调人体肠道中菌群的平衡。

(2)分解毒素，防癌抗癌：分解亚硝

胺；降低致癌毒素的肠内菌所分泌的酶活性。

(3)降低胆固醇：抑制胆固醇合成。

(4)其他保健功效。

2菌种及发酵剂

发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所

用的特定微生物培养物。制作酸乳之前首先调制发酵剂，而且发酵剂的优劣与产品的质量好坏有极为密切的关系。

2.1发酵剂的定义及作用

2.2发酵剂的制备

2.3发酵剂的质量要求和检查

2.1发酵剂的定义及作用

2.1.1发酵剂的种类

2.1.2使用发酵剂的作用

2.1.3酸乳发酵剂菌种的构成

(1)商品发酵剂(Commercialculture)从专

门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。

(2)母发酵剂(Motherculture)即商品发酵剂

的扩大再培养，它是工作发酵剂的基础。

(3)工作发酵剂(Bulkstarter)即母发酵剂的

扩大培养，是用于实际生产发酵剂。

2.1.1发酵剂的种类

2.1.2发酵剂的作用

(1)乳酸发酵：是使用发酵剂的主要目的。由于

乳酸菌的发酵，使乳糖转变为乳酸，pH降低而发

生凝固，形成酸味，防止