茶饮料加工—调味茶及茶叶碳酸饮料加工技术（茶叶加工课件）.pptx

茶叶碳酸饮料加工

目录壹加工工艺流程贰主要生产工艺

一、加工工艺流程1.一步法一步法又称混合灌装法，它是将茶汁、糖浆、水进行配料、消毒、混合、冷冻后，压入CO2,灌瓶压盖而成。其特点：（1）茶汽水全部冷冻，杀口感强；（2）茶汽水配制过程中各种物质混合均匀，不受灌装影响，品质稳定；（3）各种成分一起混合，所产生的沉淀可过滤除去；（4）整机各系统都易黏附糖浆，极易污染细菌，影响饮料品质；（5）灌装系统溢出的都是成品，损失率较大。

一、加工工艺流程图2-5一步法工艺流程（严鴻德等，1998）

一、加工工艺流程2.二步法二步法又称二次灌装法，此法是将茶汁及糖浆等原料进行混合，经灭菌后成为浓缩液，按规定量入瓶。再将水冷冻、充入CO2后，灌入预先装好浓缩液的瓶内，最后压盖而成。此法特点：（1）灌装时成品损失少；（2）整机各系统容易冲洗，不易受细菌污染；（3）浓缩浆定量不大准确，成品质量不稳定；（4）浓缩浆未经冷冻,CO2溶解较差，瓶内压力不够。

一、加工工艺流程2.二步法图2-6二步法工艺流程（严鸿德等，1998）

二、主要生产工艺1.设备清洗消毒凡是用于茶饮料的生产用具、机械和设备等，均需先用自来水冲洗数次，有的还需刷洗，最后用灭菌水反复冲洗备用。茶饮料用瓶先用2%?3%NaOH溶液于50°C温度下浸泡20min,后用棕毛刷或刷瓶机内外刷洗干净，再用灭菌水冲洗数次，使瓶内外清洁，不留残渣，最后倒插在沥水机上沥干，通过灯检后备用。

二、主要生产工艺2.茶汁提取（1）按配方称取检验符合标准茶样，放在干净容器内。用水（90?95°C）浸泡5?lOmin,后经反复过滤，滤汁要澄清，无茶渣等，再与糖浆混合，即为茶饮料的基本原料，又称原汁或母液。

二、主要生产工艺3.溶糖1）热溶法在不锈钢夹层锅中将定量的水和糖加热使糖溶化。此法溶解速度快，需时短，效率高，同时在高温下还能起消毒杀菌的作用，使糖中杂质受热沉淀，此外还可增加甜度及色度，但是耗能大，冷却时间长。

二、主要生产工艺3.溶糖2）冷溶法在室温条件下不经加热将糖加入水中搅拌溶解。为了保证质量，一般应用热溶法，溶时按糖水比0.5：1投入锅内，边加热边搅拌,当砂糖已溶化、液温升至60°C时停止搅拌，继续升温至沸，撇除浮在液面上的泡沫。然后维持沸腾5min,以达到杀菌的目的。取出冷却到70℃，保温2h,使蔗糖不断转化为还原糖，一直冷却到30°C以下为止。

二、主要生产工艺3.溶糖（2）用水处理水的质量是影响茶饮料品质的主要因素。因此作为茶饮料用水必须经过澄清、过滤、软化、灭菌等过程。经冷冻机降温到3?5℃,称为冷冻水。再把冷冻水经汽水混合机，在一定压力下形成雾状,与二氧化碳混合形成理想的碳酸水，灌入茶叶饮料中。澄清过滤软化灭菌

二、主要生产工艺3.溶糖茶糖浆配制在糖浆配制中最重要的是清洁卫生，因此茶糖浆配制中所使用的容器、器具和有关设备都必须进行彻底清洗、消毒，操作人员个人卫生应达到标准要求，必须予以高度重视。茶糖浆配制时的加料顺序十分重要，加料次序不当，将有可能失去各原料应起的作用根据茶饮料的特殊性，其投料顺序应为：茶汁→糖液→防腐剂→香精→着色剂→抗氧化剂→水

二、主要生产工艺4.灌浆将茶糖浆注入贮糖桶内，送入灌浆机中定量灌浆，小瓶(250mL)30?50mL,大瓶(500mL)60?70mL。若采用一步法，则需按茶水比一次配成灌装。

二、主要生产工艺6.检验装箱将事先已充入二氧化碳的碳酸水输送到灌水机中，注入装有茶糖浆的饮料瓶中，立即封口。5.灌碳酸水每批产品生产后均应按食品卫生标准进行感官、卫生和理化等方面的检测，符合标准后，贴上标签，才能装箱。

调味茶饮料加工

目录壹加工工艺流程贰主要生产工艺

一、加工工艺流程图2-7调味茶饮料加工工艺流程（白望元等，2007）

二、主要生产工艺调味茶饮料的生产技术与纯茶汁饮料的生产技术基本相同，其最大的区别是在调配工序中加入了果汁、糖类、酸味剂、香料等辅料，调配成具有水果风味的酸甜适口的调味型饮料。

二、主要生产工艺茶叶的种类通常以红茶为主，红茶香气与水果香气的协调性能比较好。绿茶、乌龙茶较少采用。调味茶饮料的主要生产工序包括提取、冷却、过滤、调配、杀菌、包装、检验、装箱等。

二、主要生产工艺1.提取以红茶为原料加工调味茶饮料，要釆用90°C以上的热水提取10?15min,才能使红茶中的内含物质完全浸出，低于70°C的水温不能很好地浸提出茶叶内的化学成分，茶汁呈浅黄色。茶水比一般釆用1：20?30较佳，以便保持茶汁的品质。冷却后的茶汁经筛网过滤或离心过滤后，再用10?70ym孔径的