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厨师长绩效考核表

考核项目

指标

分值

＿月实际完成情况

＿月

完成率

＿月考核分值

考核内容

财

务

指

标

毛利控制率

是否达到毛利指标

经营任务

是否完成下达的经营指标

原料浪费率

是否出现原料浪费现象

部门费用

费用

水、电等无浪费

产

品

指

标

顾客投诉

解决率

顾客对饭菜是否满意，记录改进顾客投诉解决的速度与满意度

新菜品

开发任务

每月成功创新菜品不少于4道，新菜品毛利率符合规定要求，新菜品特色突出

新菜品市场

推广成功率

投入市场新菜品点单率较高，新菜品推广后成为最受欢迎菜品

末位菜品

淘汰率

点单率低的菜品淘汰周期不超过20天，点单率低于6份/田的菜品要淘汰

最受欢迎菜品质量达标率

最受欢迎菜品质量稳定，品质上乘，特色突出。点单率上下浮动不超过5%

菜品质量

达标率

拟定全套成型的质量标准，菜品品质统一稳定，合乎质量要求，不存在一个厨师一个味，一搁门店一个味的现象

出菜速度

达标率

出菜速度符合规定要求，无严重十五与顾客投诉

员工食堂

满意率

员工对食堂较为满意

管理能力

定期对工作成绩与十五进行总结

设备设施

完好率

维护保妥善，日常管理规范效果

库存原料

合格率

定期产看有无失效过期产品，仓库原料保存完好，无长期积压产品

团结协作

情况

厨房内部员工团结协作，有团队精神

内部人员

流失率

员工流动率爆出10%以下

学

习

成

长

指

标

下属对其

满意度

下属员工对其管理满意

定期进行创

新菜品交流

每周组织一次创新菜研讨活动

创新建议

采纳量

每月被采纳的创新建议数量不低于2条

厨师长：

考核人员：

厨师长管理方案：

厨师长管理制度?

一、?厨师长每日工作内容:?

1、每天早上8：30到粗加工对原材料进行验收，对不合格的原料及时与采购部沟通，及时解决问题。?

2、每天早上9：30参加业务分析会议，与各部门进行沟通，并听取总经理指示。?

3、每天主持召开厨房内部会议，传达总经理会议精神，对工作当中发现的问题进行讨论分析，及时解决。?

4、每天开餐前后巡查各厨房，了解原料准备情况及工作进度，发

现问题及时解决。?

5、?每天开餐前检查展台的摆放是否符合要求，对不符合要求的及时进行调整。?

6、每天制定进货计划和生产安排，亲自进行检查和督导。?

7、每天对前一天的宾客意见进行分析汇总，并做好记录，及时做出合理的整改方案。?

8、每天开餐前检查食品的制备方法、操作规范、准备菜品的数量。?

9、每天开餐时深入到各厨房检查出品质量（菜品品尝、装盘情况、卫生情况、菜肴的温度）、工作程序及操作规范，并亲自指导。?

10、收餐时检查各厨房的收尾工作包括：①原料的存放②卫生状况③虫害的消杀④人员状况?

11、每天检查餐具、能源（水、电、蒸汽、天然气）、物资等的使用

情况，以最大限度的降低成本。?

12、每天检查菜品的销量情况，根据销售情况及时做出调整。?

13、每天与销售部沟通，了解当日厨房的供应情况。?

14、每天对食堂菜品进行检查，不定期对食谱菜单进行抽查，以确

保职工合理饮食。?

15、每天检查洗碗间餐具的清洗和消毒情况是否到位。?

16、每天抽查员工的仪容仪表、个人卫生。?

17、每天了解库房的库存情况，对库存积压原料拿出意见。?

二、厨师长每周工作内容:?

1、每周一次卫生工作会，主要内容：食品卫生、日常卫生、计划

卫生。?

2、每周一次生产工作会，主要内容：储藏、职责、出品质量、菜

品创新。?

3、每周一次厨房纪律会，主要内容：考勤、考核、厨房纪律情况。?

4、每周挖掘传统菜，研制创新菜，及时推出新菜品。?

5、每周二到原材料市场进行考察，及时掌握原料市场新动态。?

6、每周检查厨房的库存情况，加强原料的综合利用。?

7、每周不定时抽查员工的安全消防知识，谨防火灾事故的发生。?

8、每周不定时进行一次食品卫生大检查，严抓厨房及食堂的卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生。?

9、每周查看菜品的销量排行，了解各个菜品的销售情况。?

10、根据市场情况，及时合理的做好出品的周计划。?

11、每周核对价位表，不合理的及时调整。?

三、厨师长每月工作内容：?

1、每月工作总结。?

2、每月工作计划的制定。?

3、每月菜品意见总结、评估。?

4、每月一次厨房总结会议。?

5、每月一次的成本分析会议。?

6、每月一次的员工评估。?

7、每月一次的菜品创新分析沟通会议。?

8、每月考察本市餐饮市场一次。?

四、值班厨师长的工作内容及职责?

1、值班厨师长之间要做好交接工作，并填写交接记录。?

2、值班厨师长要将厨房钥匙随身携带，不得将钥匙随意转借他用。?

3、值班厨师长早上8：00点准时到厨房开门，并做好检查工作。?

4、中午闭餐后厨房14：30准时清场锁厨房门，并做好记录。如有加班人员必须到值班厨长处进行登记并写明原因