《餐饮服务与管理》教案 崔梦萧 第一篇 基础篇 1.1 走进餐饮、1.2 餐饮文化.doc

《餐饮服务与管理》课程教案1-1

授课教师

班级

学时

4

授课日期

主题或任务

基础篇

知识一走进餐饮

知识二餐饮组成

课型

专业课

授课地点

多媒体教室○企业○专业教室○实训室○

教学目标

1.知识目标：学生了解餐饮变化

2.能力目标：能够正确分析现代餐饮组成

3.情感目标：培养学生小组合作、善于总结、协作沟通的职业素养能力

学习内容

“餐”“饮”的释义

餐饮的变化

中国的八大菜系和酒的分类

重点难点

重点：餐饮习惯的变化

难点：中国的名酒与名茶

教学方法

○理论讲授○小组讨论○项目教学

○任务驱动○参观教学○模拟教学

○实验实训○演示教学○其他

素材资源

○文本素材○实物展示●PPT幻灯片

○音频素材●视频素材○动画素材

●图形/图像素材●网络资源○其他

教学设计

一、任务导入

据记载，秦汉之前一直是“一日食两餐”，而三餐仅用于军中犒赏。汉朝之后，皇宫贵族开始在早上加一餐，这就是早餐的起源。随着社会不断进步发展，物质生活丰富，人们地位日益平等，现在大部分地区都“一日三餐”，有的还“一日四餐”。

根据你对生活的观察，谈谈你身边的餐饮发生的变化。

学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。

二、知识准备

一、“餐”“饮”的释义

1.概念：餐，形声字。部首：食。本义为吃饭。主要字义：?吃：餐具、餐厅?饮食：早餐、西餐?量词：一日三餐。

饮，会意字。部首：饣。饮同飮，飮，甲骨文字形，右边是人形，左上边是人伸着舌头，左下边是酒坛（酉），像人的舌头伸向酒坛饮酒。饮，本文为喝。主要字义：①动词：喝。②名词：喝的东西。

利用说文解字对字形的分析，引导学生了解餐饮的概念。

二、餐饮的变化

（一）餐饮观念的变化：在解决温饱，享受生活的同时，也成为一种交友、商务、情感、解决问题的平台。餐饮观念正实现生存---生活---升华的转变。

（二）餐饮食材的变化：餐饮食材正经历由简单---丰富---健康的变化。原料的多元化

原料的多元化

人工繁殖的野生动物

藻类植物

可食性野生植物

昆虫

人工合成烹饪原料

通过图形分析让学生加深印象。

（三）餐饮习惯的变化

餐次

场所

支付方式

传统餐饮

多数：一日三餐

偶尔：一日二餐

主要场所：家

次要场所：餐厅

现金

刷卡

现代餐饮

少食多餐

辅食：零食、小吃

主要场所：家

农家乐、风味餐

现金、刷卡

微信

运用对比方法，教师引导，学生总结传统餐饮和现代餐饮的不同，绘制图表留空让学生头脑风暴进行填写。

餐的组成

（一）菜肴

1.中国菜系的划分

明清时期，我国就形成“鲁、川、苏（淮扬）、粤”四大菜系。在“四大菜系”的基础上又增加了徽（安徽）、浙（浙江）、闽（福建）、湘（湖南）四个菜系，形成“八大菜系”。

2.中国的八大菜系

以中国的四大菜系为例

菜名

组成

特点

烹饪方法

代表名菜

山东菜

鲁

济南菜、青岛菜、孔府菜

鲜、嫩、香、脆的特点

以爆、扒见长，善用酱、葱、蒜调味

糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱爆羊肉、九转大肠、葱扒海参

四川菜

川

蓉派、渝派

盐帮菜

以麻辣著称，多用花椒、辣椒、胡椒、鲜姜和豆瓣酱等

小煎、小炒、干烧、干煸

回锅肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、麻婆豆腐

江苏菜

苏

淮扬菜、江宁菜、苏锡菜

以河鲜、海鲜为主，风格雅丽、形质均美

炖、焖、煨、焐

松鼠鳜鱼、常熟叫化鸡、无锡排骨、盐水鸭、太湖银鱼

广东菜

粤

广州菜、东江菜、潮州菜

选料广博奇杂，口味以清淡为主

炒、炸、扒

脆皮乳猪、白云猪手、糖醋咕噜肉、三蛇龙虎会

以小组为单位，总结分析八大菜系的特点，完成上表，并派小组代表分享。

（二）面点

面点主要分为三大流派：京式、广式、苏式。

小组讨论：三个派的特点。特别是广式面点的特点。

【师生互动】教师和同学分别交流面点的种类，分享吃面点经历和体验。

二、饮的组成

（一）酒

1、酒的定义与功效

2、酒的分类：按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果露酒和仿洋酒。

①白酒。

中国白酒从口感和香气上可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型5种类型。

按口感和香气分类

香型

特点

代表品种

酱香型

酱色突出，酒体醇厚

贵州茅台酒

浓香型

芳香浓郁，清爽甘冽

四川泸州老窖、宜宾五粮液

清香型

清香醇正，余味爽净

山西杏花村汾酒

米香型

米香突出，香气清淡

广西桂林三花酒

兼香型

兼有两种以上主体香型

贵州董酒

知识拓展：中国的名酒，茅台酒成为国酒与周总理招待尼克松访华相关。

观看视频：/茅台酒的大师

教师总结口诀：酱香酒体醇厚酱浓香清爽甘冽浓

清香余味爽清净米香香气清淡出

结合教材内容，运用口诀教学，便于学生识记和分析。

②黄酒。

③啤酒。

④葡萄酒。/shenghuo/video/107