《餐饮服务与管理》教案 崔梦萧 第三篇 服务篇 3.1 中餐服务之餐前准备---3.7.2 西餐宴会的预订服务.doc

《餐饮服务与管理》课程教案3-1

授课教师

班级

学时

4

授课日期

主题或任务

服务篇

项目一中餐服务之餐前准备

课型

专业课

授课地点

多媒体教室○企业○专业教室○实训室○

教学目标

1.知识目标：掌握班前例会的有关内容安排；熟悉餐前环境卫生清洁的基本要求；掌握餐厅物品用具的检查标准。

2.能力目标：掌握快速高效完成清洁工作的有关技巧；掌握区域卫生检查的方法；会设计区域卫生检查登记表；能根据要求准备足够的餐饮用具和相应的服务用品、菜单、酒水、饮料等，并根据要求完成摆台工作。

3.情感目标：学生通过完成任务提升勤于思考、善于实操、团结协作和随机应变的职业素养能力。

学习内容

掌握班前例会的有关内容。

熟悉餐前环境卫生清洁的基本要求。

掌握餐厅物品用具的检查标准。

重点难点

重点：餐前准备工作的具体内容和要求。

难点：操作技巧和随机应变能力。

教学方法

●理论讲授○小组讨论○项目教学

○任务驱动○参观教学○模拟教学

●实验实训○演示教学○其他

素材资源

○文本素材○实物展示●PPT幻灯片

○音频素材●视频素材○动画素材

●图形/图像素材●网络资源○其他

教学设计

一、情景导入：（5分钟）

今天是小琪在温泉宾馆中餐厅开展实习工作的第一天。一大早，她穿上崭新的制服，

满怀期待和好奇以及一丝忐忑走进了中餐厅员工休息室。一路上，她在想：即将开展的新

工作具体是怎样的呢？

问题：在中餐厅，服务员应该做好哪些餐前准备工作？

学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。

二、知识准备（80分钟）

知识一：班前例会的工作内容

班前例会是餐厅营业前，由餐厅经理或主管领班组织当班服务员召开的简短工作会议，

时间一般是15分钟以内。班前会的主要工作内容有：考勤、仪容仪表检查、当班服务员

具体工作安排及注意事项、前日工作回顾、员工士气激励等。（如教材表3-1所示。）

知识二：环境卫生准备

环境卫生准备是当班服务员开展服务工作的首要任务，目的是在客人到达餐厅之前，为客人提供一个舒适、干净的就餐环境。主要的清洁工作包括：地面清洁、墙面门窗清洁、

餐桌椅卫生、其他家具及电器设备的清洁及维护。（如教材表3-2所示。）

知识三：物品用具准备

（1）餐前当班服务员要根据预定情况/实际情况为所负责的区域配备足够的餐饮用具及服务用品。如教材表3-3所示。

（2）准备物品时要认真检查物品的清洁及完好情况。如教材表3-4所示。

三、任务实施（90分钟）

任务实训（一）

根据任务，分小组召开班前会。（角色设置：一名，组员若干）如图3-1所示

列队考勤

列队考勤

工作安排

业务培训

鞠躬问好

通报菜品

工作协调

检查仪容仪表

工作回顾

士气激励、结束

任务评价：

组长根据下方评分表对组内成员进行评分。

召开班前会技能评分表

考核内容

考核要点

考核情况

有关问题记录

优秀

合格

不合格

仪容仪表检查

按照发式、面部、服装、工号牌、指甲、饰物、鞋袜的顺序从头到脚进行认真检查

主持班前会

1、语言

2、班前会的程序

3、工作布置

4、沟通协调能力

以小组为单位，召开班前会，互相进行自评与他评。

任务实训（二）

实训中餐厅，分小组完成负责区域的环境卫生工作。如图3-2所示。

地面清

地面清洁洁

墙面门窗清洁

餐桌椅清洁

家具、电器、绿色植物清洁

任务评价：

环境卫生评分表

考核内容

考核要点

考核情况

有关问题记录

优秀

合格

不合格

地面清洁

不同材质的地面的清洁方法

墙面门窗清洁

清洁方法

餐桌椅清洁

转盘无油迹、水迹；桌布无破损、餐椅无松动；椅套干净

绿色植物

无灰尘、花盆无杂物

以小组为单位，进行环境卫生准备，互相进行自评与他评。

任务实训（三）

分小组完成1038房的物品准备工作。工作程序如图3-3所示。

任务评价：

考核内容

考核要点

考核情况

有关问题记录

优秀

合格

不合格

餐具及服务用品准备

物品齐全

摆台

按规范操作

酒水饮料准备

根据情景任务口头表述

熟悉菜单

菜品的主料、配料、烹调方法和味道

以小组为单位，进行物品用具准备，互相进行自评与他评。

四、课后总结与思考（5分钟）

1.教师总结

总结本节课重点与难点和学生的表现及效果。

2.课后作业：拓展延伸

一位翻译带领4位德国客人走进了中餐厅用餐。客人要了一些菜，还要了啤酒、矿泉水等饮料。突然，一位客人发出诧异的声音，原来他的啤酒杯有一道裂缝，酒顺着裂缝流到了桌子上。翻译急忙让服务员过来换杯。另一位客人用手指着眼前的小碟子让服务员看，原来小碟子上有一个缺口。翻译赶忙检查了一遍桌上的餐具，发现碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物均有不同程度的损坏，上面都有裂痕、缺口和瑕疵。

分析：

1.