《餐饮服务与管理》教案 崔梦萧 第五篇 管理篇 5.1物品管理、5.2 餐饮服务质量管理.doc

《餐饮服务与管理》课程教案5-1

授课教师

班级

学时

2

授课日期

主题或任务

管理篇

项目一物品管理

项目二人员管理

课型

专业课

授课地点

多媒体教室○企业○专业教室○实训室○

教学目标

知识目标：熟悉餐厅物品、人员管理的基本知识

2.能力目标：能独立进行餐厅物品的管理

3.情感目标：培养学生自主学习、团结协作、善于实操、交流互动的职业素养能力

学习内容

熟悉餐厅物品的数量与保养

熟悉餐厅的组织结构及岗位职责

重点难点

重点：餐厅通用的组织结构

难点：大型餐厅的岗位职责

教学方法

○理论讲授○小组讨论○项目教学

○任务驱动○参观教学○模拟教学

○实验实训○演示教学○其他

素材资源

○文本素材○实物展示●PPT幻灯片

○音频素材●视频素材○动画素材

●图形/图像素材●网络资源○其他

教学设计

一、情景导入：（5分钟）

【情景导入】

小琪是实习生第一天上班，她在领班的带领下参观餐厅的各个区域，当她踏进餐具间的时候，她被琳琅满目的各式餐具用品给惊呆了，心里想：这么多的餐具，怎么用呢？怎么保管呢？

问题：

管理人员及一线员工如何对餐饮物品进行更好的管理呢？

学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。

二、知识准备（40分钟）

知识一：餐厅物品用具种类繁多，主要有金属餐用具、陶瓷餐具、玻璃餐用具等。

餐厅设备是餐饮生产及服务过程中必需的各种设备设施，主要包括家具、各式服务车、电器设备等。

知识二

餐饮业的组织结构是协调各岗位之间的组织网络，是餐饮企业的综合服务系统。根据餐饮部规模的不同，餐饮部组织结构也不尽相同。

一、组织结构

（一）小型饭店餐饮部组织结构

结构设置比较简单，分工比较粗，往往一个岗位需要负责多方面的工作。这种结构适用于普通的、有一定规模和档次的社会餐馆或酒楼型餐饮企业。如图5-1所示。

图5-1小型饭店餐饮部组织结构图

（二）中型饭店餐饮部组织结构

特点是餐饮功能比较齐全，分工比较细，特别是星级饭店，无论是功能的配置还是业务范围都相对较大，不但有设备齐全的中餐厅、宴会厅，酒吧、西餐厅等也都一应俱全。如图5-2所示。

图5-2中型饭店餐饮部组织结构图

（三）大型饭店餐饮部组织结构

大型饭店档次较高，餐饮设施齐全，经营范围广，因此组织结构层次较多，分工更加细。在高层管理上设立餐饮总监，全面管理餐饮部的运转工作，下设餐饮副总监分管前台服务，行政总厨分管厨房生产，三人构成部门领导核心。如图5-3所示。

图5-3大型饭店餐饮部组织结构图

二、岗位职责

岗位职责一般包括以下内容：

岗位名称：如餐厅经理、主管、领班、迎宾员、服务员等。

所属部门：即其主管部门。

直接上司、下属：在该职位的主管，应向其汇报工作，明确管理层次。

岗位目的：此岗位的设置为酒店带来哪些效益。

基本职责：是岗位职责书的主要部分，列明该职位的主要工作任务和部门对其要求。

权利：标明该职位在多大的范围内和程度上拥有的指挥权、监督权，这是和所担负的责任成正比的，是其完成基本职责的保证。

利用图表，把大中小三种类型的饭店组织结构进行对比分析，找出差异。

三、任务实施（40分钟）

任务实训一：

分组，根据任务完成以下实训工作：

序号

任务

介绍其用途及清洁、保养

1

识别各类金属餐具

2

识别各类陶瓷餐具

3

识别各类玻璃器皿

4

识别各类布件

【任务评价】

分小组进行餐用具识别比赛。组长根据下方评分表对组内成员进行评分。

餐用具识别评分表

考核内容

考核要点

考核情况

有关问题记录

优秀

合格

不合格

准备餐用具

1.餐用具种类

2.数量

检查餐用具

1.检查

2.操作符合卫生要求

识别餐用具

1.餐用具名称

2.餐用具用途及保养要求

餐用具存放

存放与摆放

教师在学生实训中让学生进行餐具识别。同时把餐具进行合理摆放。

任务实训二

分小组对餐厅常见设备设施的识别进行考核，组长根据下方评分表进行评分。

餐厅设备设施识别技能评分表

考核内容

考核要点

考核情况

有关问题记录

优秀

合格

不合格

检查餐用设备

1.检查餐用设备

2.操作符合安全要求

识别餐用设备

1.各类餐用设备的名称

2.各类餐用设备的用途

设备存放

存放与摆放情况

以小组为单位，准备好西餐宴会的物品，并派小组互相检查。

任务实训三：

1.说说大、中、小型餐饮企业的组织结构。

2.以中山温泉宾馆为例，分析各餐饮部各岗位的关系及工作职责。

【任务评价】

根据大型餐饮企业的组织结构图，分小组进行角色扮演，组织召开部门例会。每小组为一个部门。组长根据下方评分表对组内成员进行评分。

考核内容

考核要点

考核情况

有关情况记录

优秀

合格

不合格

组织结构图

部门设置情况

部门例会

1.部门岗位设置情况

2.岗位职责情况

主