《餐饮服务与管理》教案 崔梦萧 第二篇 技能篇 2.1 托盘技能---2.6上菜与分菜.doc

《餐饮服务与管理》课程教案2-1

授课教师

班级

学时

2

授课日期

主题或任务

技能篇

项目一托盘技能

课型

专业课

授课地点

多媒体教室○企业○专业教室○实训室○

教学目标

1.知识目标：了解托盘的种类，掌握轻托的姿势要领；掌握托盘的使用步骤及操作要领。

2.能力目标：用规范的手势托住托盘，能灵活自如地运用轻托技能对客服务。

3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力。

学习内容

掌握轻托的姿势要领

掌握托盘的使用步骤及操作要领。

重点难点

重点：按轻托的动作要领完成端托服务

难点：托盘使用各个步骤的操作

教学方法

●理论讲授○小组讨论○项目教学

○任务驱动○参观教学○模拟教学

●实验实训○演示教学○其他

素材资源

○文本素材○实物展示●PPT幻灯片

○音频素材●视频素材○动画素材

●图形/图像素材●网络资源○其他

教学设计

一、情景导入：（5分钟）

为了庆祝中秋佳节，小明和家人兴高采烈地来到君悦酒楼吃团圆饭。餐厅里只有4名服务员在穿梭在宾客间忙碌地为客人服务，小明一家在餐位上等待了许久才点菜完毕。半小时过去了，终于看到服务员急急忙忙地端来一盆热腾腾的汤，但出乎意料的是服务员手没托稳，整盆汤从托盘上滑落，滚烫的汤水溅洒到小明身上，造成二度烫伤。原本想趁着节假日出来吃饭享受美好佳节，但最终却事与愿违。

问题：可能是什么原因导致汤水从托盘上滑落并烫伤小明呢？

学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。

二、知识准备（35分钟）

知识一：托盘的种类

1.按材质分

大体上可分为金属托盘、胶木托盘和塑胶托盘。其中，金质、银质托盘用于高档豪华餐厅或特色餐厅，但造价高。胶木托盘轻便耐用、防滑防腐、结实美观。塑胶托盘因其价格低廉、耐磨而被广泛使用。

2.按形状分类:

可分为圆形托盘、长方形托盘、正方形托盘、特殊形托盘等。

3.按规格分类：

可分为大号（45cm-55cm）、中号（35-40cm）、小号（30cm以下）。大号和中号托盘用于摆台、装运菜点和酒水等；小号托盘用于收款、递送账单和信件。

知识二：托盘操作方式

根据所托物品重量的不同，托盘的操作方式可分为轻托和重托。轻托物品重量在5千克以内。如表2-1所示。

表2-1轻托

轻托

动作要求

图

要领1

左手托盘，上臂自然下垂，与下臂垂直成90°

要领2

掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盘底，掌心不接触盘底。

要领3

左手肘离腰部约15厘米距离。

要领4

托盘平托于胸前，稍低于胸部，盘面重心略向里侧以保持平稳。右手放于背后或自然下垂，禁止用右手扶托盘。

5-10千克左右的物品应采用重托方式托运。操作时左手五指张开，全掌托住盘底，右手扶住托盘边缘，辅助托盘托至胸前，再向上转动左手腕，擎托于左肩上。如图2-1所示。

无论轻托还是重托，都应做到“三平、二稳、一松”。三平：双肩平、托盘平、眼睛平；二稳：身体姿势稳，盘内物品稳；一松：面部表情放松。

利用图表，引导学生掌握轻托的动作要领。

三、任务实施（35分钟）

任务实训（一）

托盘的使用一般要经过以下六个步骤（见图2-2所示）：

图2-2托盘使用步骤

托盘使用的每个步骤当中要注意其操作要领，确保端托自如平稳。如表2-2所示。

表2-2使用托盘的操作要领

步骤及操作要领

图例

步骤及操作要领

图例

理盘：在工作台操作，将清洁布折叠成小正方形，由内向外擦拭托盘；对于没有防滑功能的托盘，在盘内垫上垫布，垫布中心与托盘中心重叠。

装盘：遵循内高外矮、内重外轻的原则。根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，确保重心平衡。物品之间留有一定空隙。

起托：左脚向前迈开半步，曲膝直腰，上身稍向前倾，右手将托盘拉出台面，用做好手势的左手伸进托盘底部中心，确定好重心后松开右手，收回左脚，身体上行。

端托行走：将托盘平托于胸前，头正肩平，目视前方，保持微笑，右手可自然下垂并随着走路节奏自然摆动或放于背后，脚幅保持等距，步频稍快。

落托：左脚向前迈开半步，曲膝直腰，身体重心下移，左手将托盘架在工作台上，右手轻扶盘边右下侧，抽出左手，两手同时将托盘完整推回桌面。

卸盘：托盘置于工作台上，平稳取出物品，将物品归类放回工作台，将取空后的托盘放于工作台一侧。

教师通过操作示范及巡堂指导，纠正学生端托的姿势，并开展组间竞赛。

四、课后总结与思考（5分钟）

1.教师总结

总结本节课重点与难点和学生的表现及效果。

2.课后作业：拓展延伸

理盘和装盘训练：

第一阶段，起托和站立训练：在托盘中放入10个骨碟或装水酒瓶三个，尝试起托并站立5分钟。

第二阶段，端托行走训练：先托送10个骨碟或装饰盘行