4.2.4红碎茶讲解课件.pptx

红碎茶加工主讲人：

红碎茶加工红碎茶制法始于1880年前后，近百余年来发展甚快。我国在新中国成立前只有台湾省生产，新中国成立后由于对外贸易需要，1957年以工夫红茶原料轧制成红碎茶出口；1964年全国重点茶区试制红碎茶成功，从此我国的红碎茶生产不断发展，质量逐年提高，成为当时我国出口的主要茶类之一。20世纪90年代前红碎茶的生产都集中在一此国营茶场，主要产区有海南、广东、西、贵州、江苏，产量以广东为最多，品质以英德红茶、海南红茶较好，外销版受欢迎。目前仅有海南、广东等少数省份生产。红碎茶亦称切细红茶，是目前国际茶叶市场上的主销品种，占世界红茶产销总量95%以上。

红碎茶加工二、鲜叶要求红碎茶鲜叶要求嫩、鲜、匀、净。各茶厂都有试行的鲜叶评级验收标准，现列举两例供参考。广东温泉茶场鲜叶验收标准级别主要芽叶组成各种芽叶比例（%）一级二级三级等外一芽二叶一芽二叶，一芽三叶初展一芽二、三叶对夹叶及单片叶一芽二叶占50%，一芽三叶初展30%，同等嫩度的对夹叶、单片20%二芽二叶占20%，一芽三叶初展50%，同等嫩度的对夹叶、单片30%一芽三叶初展15%，较老化一芽二、三叶占40%，同等嫩度的对夹叶45%当轮老嫩不分的芽叶，较老的对夹叶和单片叶老叶已老化的芽叶、粗硬黄片叶

红碎茶加工四川红碎茶鲜叶分级标准级别芽叶组成（%）品质说明一芽二、三叶同等嫩度的对夹叶、单片单片叶最高一级二级三级四级五能65—7055—6045—5030—4030以下30—3540—4550—5560—7070以叶鲜嫩而壮、柔软、多茸毛芽叶鲜嫩、柔软、有茸毛芽叶新鲜尚柔软、无伤、变叶芽叶新鲜、叶质欠柔软不含硬化叶低于四级品质的叶

红碎茶加工三、初制技术红碎茶初制分为萎凋、揉切、“发酵”、干燥4道工序。（一）萎凋红碎茶萎凋的目的、环境条件、方法等与工夫红茶相同，仅是萎凋程度存在差异。萎凋程度应根据鲜叶品种、揉切机型、茶季等因素确定。一般传统制法和转子制法萎凋偏重，C·T·C和L·T·P制法偏轻。但是茶季不同，含水量不同，如使用转子揉切的，春茶因嫩度好、气温低，萎凋程度偏重，控制含水量在60%~64%之间；夏秋茶为65%左右。如使用L·T·P型锤击机与C·T·C机组合的，含水量以68%~70%为好。

红碎茶加工不同制法萎凋适度指标含水量(%)制法品种传统制法转子制法C·T·C制法L·T·P制法云南大叶种中小叶种55—5858—6058—6260—6568—7266—7068—7066—70萎凋时间长短受品种、气候、萎凋方法等影响。一般以萎凋程序而定，通常控制在6~8h完成为宜。

红碎茶加工（二）揉切揉切是红碎茶品质形成的重要工序，通过揉切既形成紧卷的颗粒外形，又使内质气味浓强鲜爽。揉切室的环境条件与工夫红茶相同，但使用机器类型、揉切方法不同。1、揉切机器揉切机有圆盘式揉切机、C·T·C揉切机、转子揉切机、L·T·P锤击机等。

红碎茶加工又称平板机。揉盘上设有8~12个弧形锋利的揉齿，茶条在揉桶中回转时切细。用普通揉捻机与圆盘式揉切机联用制红碎茶称为传统制法。机器主体由刻有凹形花纹的不锈铜滚筒组成，两个滚筒反向内旋，转速分别为660转/min和70转/min，茶条经搓扭、绞切作用，形成颗粒碎茶，切细效率高。圆盘式揉切机C·T·C揉切机

红碎茶加工利用转子螺旋推进茶条，以挤压、紧揉、绞切茶叶。绞切效率高，碎茶比例大，颗粒紧实。型号大致有叶片棱板式、螺旋滚切式、全螺旋式和组成式四大类。中型有英德25、邵东27；小型有英德20、邵东18、浮山18、羊艾20、茅麓18，还有芙蓉705、南川759等。转子式揉切机

红碎茶加工利用转子螺旋推进茶条，以挤压、紧揉、绞切茶叶。绞切效率高，碎茶比例大，颗粒紧实。型号大致有叶片棱板式、螺旋滚切式、全螺旋式和组成式四大类。中型有英德25、邵东27；小型有英德20、邵东18、浮山18、羊艾20、茅麓18，还有芙蓉705、南川759等。是一种新型制茶机械。机内有锤片160块，分40个组合。前8组锤刀，后31组锤片加1组锤刀，转速2250转/min，在1-2s内完成破碎任务。由叶片受到锺片的高速锤击，形成大小均匀，色泽鲜绿的小碎片喷出。转子式揉切机锤击机称L·T·P

红碎茶加工2、揉切方法目前各地多采用多种类型机器配套机组和配套揉切技术，完成红碎茶揉切工序。依选用的揉切机种不同，可归纳为如下几种：一般要求取碎茶85%左右，茶头率15%。如有必要可进行第四次揉切，时间10min。但老叶不宜强揉切。揉切时加压与松压交替，一般加压7~8min，减压2~3min，多加重压，以使揉叶翻切均匀，降低叶温，多出碎茶。揉切次数和时间长短，依气温高低，叶质老嫩而定。气温高则每次揉时