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面团流变学特性的争辩及应用

摘要：面团是多种食品的加工原料，其流变学特性对食品的加工制作有极大的影响，甚

起打算性作用，不同的食品对面团的流变学特性有不同的要求，本文争辩了面团的流变学

特性，列举了争辩方法、仪器以及指标，介绍了面团流变学的争辩意义，并对馒头、面条、

饺子、饼干以及面包五种食品对面团的流变学特性进展了介绍描述。

关键词：面团；流变学特性；应用

1.食品流变学概述

流变学是争辩物质形态和流淌的学科。食品流变学主要争辩作用于物体上的应力和由

此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数，主要争辩的是食品受外力和形变作用的构

造。通过对食品流变特性的争辩,可以了解食品的组成、内部构造和分子形态等,能为产品

配方、加工工艺、设备选型及质量检测等供给便利和依据。近年来由于食品的深加工性、

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工艺及设备设计的依据性等的需要,食品流变学的争辩变得愈来愈广泛。

食品流变特性在生活中随处可见,如打蛋和搅蛋过程中蛋液的流淌特性、和面时面团

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的