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•尊重个人，关注食品安全；
服务顾客，保证食品安全；
追求卓越，执行食品安全。
食品安全的控制主要体现在三大方面：
食品安全的控制主要体现在三大方面：
。食品物理污染控
。食品物理污染控
。食品化学污染控
。食品化学污染控
。食品微生物污染控
。食品微生物污染控
一、食品物理污染控
一、食品物理污染控
•1、食品物理污染定义：通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，
或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
•2、食品中常见的物理污染源：
•2.1、工器具的破损：缺口的刀、破损的食物准备表面等。
•2.2、使用禁用的清洁工具：钢丝刷、金属刷、稻草材料、海绵等。
•2.3、食物或者食物接触表面上方的照明灯破损。（要求务必安装防暴系统）
•2.4、食物或者食物接触表面上方储存锐利物件：牙签、订书针、大头针等
其他杂物。
•2.5、熟食部储存非即食销售食物的玻璃容器：玻璃水杯等其他玻璃容器。
•方法:移除污染危害源并及时丢弃以被污染的食物或者已破损的工、器具,同时
保持随时清洁.
二、食品化学污染控制
二、食品化学污染控制
•1、食品化学污染定义：因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题或
者说污染杂质为化学物品而造成的水体污染。
•2、常见的食品化学污染：（要注意清洁剂的使用与存放和果蔬农药残留检
测）
•2.1农药的污染的主要途径：
•为防治农作物病虫害使用农药，喷洒作物而直接污染食用作物。
•食物链富集。
•运输贮存中混放。
•2.2工业有害物质的污染
•2.2.1定义：主要指金属毒物（如有甲基汞、镉、铅、砷、N-亚销基化合物、
多环芳族化合物）等。
•污染途径：
•环境污染及生活饮用水。（生活用水的定期送检：主要是防止重金属及微
生物超标）
•食品容器、包装材料和生产设备、工具的污染。
•食品运输过程的污染。
三、食品微生物污染控制
三、食品微生物污染控制
•1、食品微生物污染定义：因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫
卵等对食品的污染造成的食品质量安全问题。这里所说的微生物及其
毒素，主要是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。
•2、途径：
•2.1细菌对食品的污染通过以下几种途径:（食品的细菌污染指标主
要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。）
•食品原料的污染。
•食品加工过程中的污染：人员、生产设备、工器具、加工环境等。
•食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。
•2.2霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区.故有效
地控制与食品关系密切的水份、温度、基质、通风等条件可以减少霉
菌和毒素对食品造成的危害。
3.微生物的生长条件
3.微生物的生长条件
3.1食物3.2酸性(PH)3.3时间
•3.4温度3.5氧气3.6水分
3.2pH
3.2pH
•每种微生物的最适pH不同，如多数细菌的
最适pH为6.5～7.5，真菌的最适pH为5.0～
6.0。超过最适pH范围以后，就会影响酶的
活性，细胞膜的稳定性等，从而影响微生
物对营养物质的吸收等。
3.4温
度
温度
3.4
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