膨化食品加工技术 (2).pptx

谷类及薯类食品加工技术

膨化食品加工技术1.了解膨化食品的分类及特点；2.掌握膨化食品加工基本工艺流程及操作要点；3.了解膨化食品品质鉴定的质量标准。模块一学习目标

膨化食品是以谷类、薯类、果蔬类或坚果籽类等为主要原料，采用膨化（原料受热或压差变化后使体积或组织疏松的过程）工艺制成的组织疏松或松脆的食品。膨化食品是一种多样化的休闲食品，虽不能代替主食，但如果产品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、糖、钠等营养素配比合理，也能对主食膳食营养起到补充作用。模块一必备知识

一、膨化食品的主要分类：1.根据原料不同分类：（1）淀粉类膨化食品：如玉米、大米、小米等原料生产的膨化食品；（2）蛋白质类膨化食品：如大豆及其制品等原料生产的膨化食品；（3）混合原料膨化食品：虾片、鱼片等原料生产的膨化食品。2.根据是否含油分为两类：（1）含油型膨化食品，用食用油脂煎炸或产品中添加或喷洒食用油脂的膨化食品；（2）非含油型膨化食品，产品中不添加或不喷洒食用油脂的膨化食品。模块一

一、膨化食品的主要分类：3.按膨化加工的工艺过程分类:（1）直接膨化法?:?是指把原料放人加工设备（目前主要是膨化设备）中，通过加热、加压再降温减压而使原料膨胀化；（2）间接膨化法?:?就是先用一定的工艺方法制成半熟的食品毛坯，再把这种坯料通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次加工，得到酥脆的膨化食品。模块一

一、膨化食品的主要分类：4.按膨化加工的工艺条件分类：（1）高温膨化：是一种现代化的机械挤压成型技术与比较古老的油炸膨化、沙炒膨化等处理工艺结合起来从而生产膨化食品的一种技术。如油炸膨化、热空气膨化、微波膨化等；（2）利用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸膨化等。模块一

一、膨化食品的主要分类：5.按生产的食品形状分类：（1）小吃及休闲食品类：可直接食用的膨化食品；（2）快餐汤料类：需加水后食用的膨化食品；6.产品的风味、形状分类（1）风味上可分为甜味、咸味、辣味、怪味、海鲜味、咖喱味、鸡味、牛肉味等膨化食品；（2）形状上可分为条形、圆形、饼形、环形、不规则形等膨化食品。模块一

二、膨化食品的特点1.营养成分的保存率和消化率高。2.赋予制品较好的营养价值和功能特性。3.改善食用品质，易于贮存。4.食用方便，品种繁多。5.生产设备简单、占地面积小、耗能低、生产效率高。6.工艺简单，成本低。7.原料的利用率高?。模块一

1.工艺流程（1）焙烤型膨化食品生产流程：制粉→蒸练→成型→一次干燥→熟成→二次干燥→焙烤→调味→包装。（2）油炸型膨化食品生产流程：制粉→蒸练→成型→干燥→油炸→调味→包装。（3）直接挤压型膨化食品生产流程：制粉→混料→挤压膨化→整形→烘焙→调味→包装。（4）花色型工艺流程：参照其坯子生产工艺流程（可分为焙烤型、油炸型或挤压型三种），最后加一道上色工序。模块一三、膨化食品加工基本工艺流程及操作要点

（1）混料：挤压前要经过加水或蒸汽处理，一般混合后的物料含水量在28～35%，由混料机完成。（2）挤压膨化：是膨化食品结构形成、营养称为形成的重要阶段。①淀粉变化：挤压食品的原料主要是淀粉，挤压过程中淀粉主要发生糊化和降解。②蛋白质变化：挤压后其消化率和利用率得到提高。③脂肪变化：挤压过程中脂肪与淀粉和蛋白质形成复合物，对脂肪起保护作用，减少脂肪氧化程度，延长了食品货架期。模块一三、膨化食品加工基本工艺流程及操作要点

④矿物质和维生素变化：挤压过程属于高温短时操作，矿物质和维生素的损失较少。⑤风味物质和色素变化：挤压过程中风味物质损失最多，所以一般在产品表面喷涂风味物质和色素进行调节。（3）烘焙或油炸：使水分降低至3%以下，便于贮存并获得较好的风味质构。（4）包装：多采用冲入惰性气体包装的方法，防止油脂氧化、酸败。模块一三、膨化食品加工基本工艺流程及操作要点

膨化食品质量标准应符合GB17401-2014《食品安全国家标准膨化食品》，评判膨化食品的质量主要指标有感官指标、理化指标、微生物指标、污染物限量、真菌毒素限量、食品添加剂和营养强化剂等。1.感官指标模块一四、膨化食品的质量标准

2.理化指标模块一四、膨化食品的质量标准

3.微生物指标（1）致病菌限量应符合GB29921中熟制粮食制品类的规定。（2）微生物限量应符合表1-9的规定。模块一四、膨化食品的质量标准

4.污染物限量和真菌毒素限量污染物限量应符合GB2762的规定，真菌毒素限量应符合GB2761的规定。5.食品添加剂和营养强化剂食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。模块一四、膨化食品的质量标准

1.如果坯料水分过高，膨化食品成品膨化效果较差，口感欠松脆。2.如果焙烤、油炸的温度过高、时间过长，则会导致产品便面出现碳焦现象。3.产品内包