贵港市第二届“荷城杯”职业技能大赛技术规程-螺蛳粉制作工（中式烹调师）.docx

七、螺蛳粉制作工（中式烹调师）

一、项目简介

(一)项目描述

柳州螺蛳粉是广西柳州市的地方名小吃，由柳州特有的软韧爽口的米粉，配以酸笋、油炸腐竹、木耳、黄花菜、萝卜干、酸豆角、油炸花生、青菜等十多种配料，加上浓郁适度的酸辣味用螺蛳和大骨熬制的螺蛳汤水调和而成，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。2008年“螺蛳粉手工制作工艺”入选广西壮族自治区非物质文化遗产名录，2021年入选国家非物质文化遗产名录。

柳州螺蛳粉烹制的每一个环节，都必须认真操作。烹制过程从初加工和切配、加热及调味都是由人去掌握的，始终贯穿着技术性和科学性。切配、选择原料首先需要熟悉它的性能和优劣，才能运用自如；掌握好刀工和火候运用恰到好处，适时调味---五味调和百味生。本项目为柳州螺蛳粉比赛，选手能在细节方面体现技艺才能与工匠技巧，同时工作高效经济，在指定时间能完成作品。选手要以科学友好的方式正确使用专业设备、技术与材料，根据顾客要求全面考虑材料质量、健康、安全需求等因素，尊重原料、保证产品质量，以高水平的卫生安全要求工作。本项目竞赛试题坚持科学运用、营养卫生、职业道德、食品安全、基础知识的原则。

该项目所对应的职业工种：中式烹调师，以中级工为主，高级工为辅。

(二)相关文件

为贯彻落实习近平总书记关于技能人才工作的重要指示精神和中央、国务院关于巩固拓展脱贫攻坚成果，全面推进乡村振兴的决策部署，发挥职业技能竞赛引领示范作用，推动支持乡村振兴相关领域技能人才队伍建设，本项目技术工作文件依据《中式烹调师》结合地方特色食材及技艺而制定。

二、选手需具备的能力

项目

能力要求

1.选手需具备根据“柳州螺蛳粉”的制作要求对食材进行处理、调味、烹饪，最终呈现出风味特色的地方风味小吃。

2.安全操作比赛场地提供的厨房设备的能力。

3.按照“柳州螺蛳粉”制作工艺流程，在指定时间内、有效地、正确地规划工作顺序，加工原材料的能力。

4.熟练运用刀工技术、调味技法，高效使用原料，尽可能减少浪费。

5.掌握干米粉复水正确操作方法的能力。

6.专业和有效地应对意外发生及时完成工作。

食品卫生、健康、安全与环保

1.须知食品的购买、储存、准备、加工、服务有关的法规和良好操作，加工食品的质量标准，熟知食材的基本特性和运用等。

2.了解食品安全法规知识和食品安全操作技能。

3.安全使用厨房设备和保养、环境卫生。

4.食物营养搭配。

三、竞赛项目

(一)竞赛模块

模块

编号

模块名称

竞赛时间

min

分数

成品质量分

过程评价分

合计

A-1

炒螺/熬汤/调汤

120

140

100

300

A-2

辣椒油熬制

A-3

螺蛳粉配菜制作

酸笋烹制

酸豆角烹制

木耳黄花菜烹制

萝卜干烹制

炸腐竹

炸花生

A-4

米粉复水

A-5

煮粉/配菜

B

螺蛳鸭脚煲

120

60

总计

240

200

100

300

参赛选手总成绩按得分从高到低依次排列名次，当总分相同时，则模块A得分高的选手名次在前。

(二)模块简述

A-1炒螺/熬汤/调汤

A-2辣椒油熬制

A-3螺蛳粉配菜制作

A-4米粉复水

A-5煮粉/配菜

B螺蛳鸭脚煲

3.2.1模块A：

A-1

炒螺/熬汤/调汤

模块描述

1、大骨、螺蛳和配料拿到进行清洗和刀工处理；

2、大骨热处理后加配料熬煮；

3、螺蛳和配料一起炒制后加入熬好大骨汤中一起小火熬煮；

4、熬好的螺蛳大骨汤过滤后进行调味，汤色醇厚，口味适中，无异味。然后保温备用。

·选手需在竞赛宣布开始后开始操作，不得提前加工。·过程评分计时开始进行评分。

·选手竞赛工位将于竞赛日做抽签决定。

主辅料描述

·主食材由组委会提供(每个工位：大骨1.5斤，鸡肉1斤，石螺1.5斤，酸笋、泡椒、干椒、生姜、大蒜、青葱、料酒、腐乳、紫苏、香料、食盐、鸡精、白糖、冰糖等)。

·所有的用具和工具均由组委会提供。

食材订单设备器皿

·特殊自带配料及调料需填表申报，描述表必须在2022年5月23日16：00提交至组委会。

·所有自带材料和工具必须放在工具箱里面带入赛场(最多二个工具箱)

·如需携带设备设施以外的基础工具和设备，需在2022年5月

23日16：00前发送自备设备和工具清单交给组委会，得到允许后可携带至现场并使用

·如比赛当日选手携带任何未申报或未经允许的材料和工具带入赛场，将视为违规，取消当天模块成绩。

·生熟砧板和生熟刀分开使用。

A-2

辣椒油熬制

模块描述

1、配料拿到进行清洗和刀工处理。

2、食用油烧热加工时注意安全。

3、食用油加入配料炸制。

4、炼制好的辣椒油要保管好。·正确掌握油温。

主辅料描述

·主食材由组委会提供(每个工位：食用油5升、辣椒粉1斤，洋葱0.5斤，肥肉0.5斤