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中式面点师理论考试卷(四)294-385

班级姓名得分

（）1比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的().

A、30%B、40%C、50%D、35%

（）2油脂其（）可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、润滑性B、乳化性C、可塑性D、弹性

（）3制作清油饼时将坤好适宜的细丝用刀切成（）厘米长的段。

A、50B、30C、10D、40

（）4用摊的方法制皮或制皮成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。

A、善于调制面坯B、善于掌握火候C、善于调制馅心D、善于学习

（）5牛乳可增加成品的（），使风味清雅。

A、硬度B、奶香味C、酥脆感D、甜味

（）6膳食中缺钙，可患（）。

A、佝偻病B、妄想症C、鸡胸D、甲状腺肿大

（）7本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。

A、领用B、预订C、采购D、销售

（）8叠要求手法灵活，叠时收拾

A、尽量擀薄B、尽量曾多C、收口要整齐D、要用力压薄

（）9下列选项对维生素的生理功能叙述中真确的是

A、促进体内钙和磷的代谢B、促进生育

C、促进凝血D、延缓衰老和记忆力减退

（）10盐可使面胚组织结构变使主胚显得洁白。

A、细密B、小C、大D、松散

（）11在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循为)的宗旨。

A、肌体利益为先B、人民服务C、国家利益为主D、为国家服务

（）12烤制黄桥烧饼的炉温为

A、180℃B、150℃C、220℃D、160℃

（）13大包酥的开酥是将干油酥包入()内,边缘提起,捏严收口。

A、擘酥B、黄油酥C、水油酥D、炸酥

（）14制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入（），擦匀折叠即可。

A、油脂B、蛋液C、面粉D、饴糖

（）15制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200g，白糖(),香草粉少许，果酱

两百克

A、500B、50C、200D、400

（）16生化蓬面坯，是酵母菌在适当的温度，湿度等外度条件等和自身（）的作用下，

发生生物化学反应，制成面坯的

A、起发B、蛋白质C、淀粉D、淀粉酶

（）17米浆类面坯的特性为（）。

A、可包多乳的馅心吃口润滑B、体积稍大有细小的蜂窝口感粘软适口

C、有一定的韧软和可塑性D、粘韧软糯

（）18调制物理蓬松面坯，所有工具、容器必须