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蛋白质的水化性质
蛋白质的许多功能性质,像分散性、溶解性、
增稠、粘度、持水能力、凝胶作用、凝结、乳化、起
泡,取决于蛋白质和水的相互作用,即水化性质。
蛋白质吸附水、结合水的能力对各类食品,尤其
是肉制品和面团等的质地有重要作用。
动物被屠宰后,在僵直期内肌肉组织的持水力最
差,这是由于肌肉的pH从6.5降到5.0左右(接近等电
点),肉的嫩度下降。
蛋白质的水合
n水合过程
干蛋白质→极性点吸附水→多层水吸附→
→液态水凝聚→溶胀→溶剂化分散作用→溶液
↓
溶胀的不溶性颗粒、块
蛋白质的水合能力
(水化能力)
多孔性浓度
影响因素蛋白质形状影响因素温度
(自身因素)表面积大小(环境因素)pH
表面极性基团数目离子强度
温度
•温度低于40~50℃时,随温度的增大水溶性增大。
•一般蛋白质变性温度为50~70℃
,温度上升,氢键作用
下降,P-HO作用降低,即温度上升,P-P作用增强,导
2
致蛋白质沉淀。
pH
•pH值的改变会影响蛋白质分子的解离和带电性,
从而改变蛋白质分子同水结合的能力。
在等电点下,蛋白质呈现最低水化和肿胀
原因:在等电点下,蛋白质净电荷为零,蛋白质间的相
互作用最强。例如,在宰后僵直期的生牛肉,当pH值从6.5
下降至5.0(等电点)时,其持水力显著下降,并导致生牛肉
的多汁性和嫩度下降。
高于或低于等电点pH值时,蛋白质结合较多的水
原因:净电荷和排斥力增加。
大多数蛋白质结合水的能力在pH9~10时比在其
他pH时要大
离子强度
•一般中性盐离子强度低时,
产生“盐溶效应”,
蛋白质溶解度上升。
•当离子强度大于1时,产生“盐析效应”,蛋白质
溶解度下降。
P-P
P-HO,导致蛋白质沉淀。
2
•冷鲜肉,又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉,准确的说应
该叫冷却排酸肉。对屠宰后的畜胴体迅速-20℃的
条件进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测
量点)在24小时内降为0-4℃,并在后续加工、流通和
销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
•冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使
胴体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程,肌
肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高。
•同时,冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜,不
仅能够减少肉体内部水分蒸发,使肉质柔软多汁,而
且可阻止微生物的侵入和繁殖,延长肉的保藏期限。
项目冷鲜肉冷冻肉鲜肉
营养性保留肉质绝大部分营养成分,冰晶破坏猪肉组织,导致没有经过排酸处理,不利
能被人体充分吸收营养成分大量流失于人体吸收,营养成分含
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