5.5.4蛋白质与蛋白质的相互作用.pdfVIP

蛋白质与蛋白质的相互作用

n胶凝作用（与沉淀的区别）

•概念

•形成条件（方法）

•凝胶机理（探讨）

•影响蛋白质凝胶形成的因素

n织(质)构化

•蛋白质质构化的方法

n面团的形成

蛋白质的沉淀

•蛋白质的沉淀作用

利用外界条件，破坏蛋白质胶体溶液的两种稳定因素（

蛋白质的水化作用和在一定pH条件下所带的同性电荷的作用）

，那么它就会失去稳定性，蛋白质就凝聚沉淀而析出。这种作

用称为蛋白质沉淀作用。（蛋白质沉淀作用示意图）

蛋白质的沉淀

•蛋白质沉淀的方法

盐析重金属盐沉淀反应

有机溶剂沉淀反应生物碱沉淀反应

水化膜

+－

+酸碱－

+－

－

++碱酸－

－

++－－

带正电荷的蛋白质等电点蛋白质带负电荷的蛋白质

脱水作用脱水作用脱水作用

+－

++－

碱酸－－

++

－

+－

++－－

带正电荷的蛋白质不稳定的蛋白质颗粒带负电荷的蛋白质

图1蛋白质沉淀作用示意图

胶凝作用

•胶凝：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质

网络结构过程。

•凝胶：是由聚合物经共价或非共价键交联而形成的一种

网状结构，可截留水或其他小分子物质。

胶凝作用

•形成方法

A、热处理、冷却（多为可逆凝胶，如明胶凝胶）

B、加热状态下（多为不可逆凝