6.2葡萄酒的澄清.ppt

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项目六葡萄酒的后处理技术河南质量工程职业学院

目录HereisyourContent6.1葡萄酒的贮存6.2葡萄酒的澄清6.36.4葡萄酒的包装葡萄酒的病害与败坏

6.2葡萄酒的澄清

定义:通过采用自然静置沉降的方法促进葡萄酒的澄清。作用机理:利用重力作用,让葡萄酒中的悬浮物慢慢下沉到酒液底部,待悬浮物完全沉淀后,再将酒液转移到另一个容器中,除掉底部的沉淀。自然澄清一般在葡萄汁澄清、原酒陈酿、热稳定性处理、原酒成分调整,冷稳定性处理等生产工序中使用。自然澄清耗费的时间比较长,所以一般要求低温静置和保持一定量的二氧化硫,再结合机械澄清和化学澄清方法达到澄清目的。6.2.1葡萄酒的自然澄清河南质量工程职业学院

定义:通过适当的过滤器,离心机等机械设备。将葡萄酒中已有的悬浮物和一些微生物去除而达到澄清的目的。机械澄清一般应用于葡萄汁澄清、原酒陈酿过程、原酒成分调整,冷稳定性处理,无菌灌装等生产工序中。机械澄清的周期较短,根据机械设备的能力而定。目前应用离心设备进行澄清,一般针对葡萄汁,且为数不多,主要的机械澄清手段还是依靠过滤设备。6.2.2葡萄酒的机械澄清河南质量工程职业学院

过滤是利用某种多孔介质对悬浮物进行分离的操作,工作时,在外力作用下,悬浮液中的液体通过介质的孔道流出,固体颗粒被截流。目前常用的过滤设备有硅藻土过滤机、板框式过滤机、膜过滤机和错流过滤机。6.2.2葡萄酒的机械澄清河南质量工程职业学院

定义:向酒液中添加能沉淀悬浮物的澄清剂,使悬浮微粒凝聚在一起,促进悬浮物的沉淀。目的是使酒得以澄清,保持葡萄酒热稳定性,改善酒的口感。蛋白类:明胶、蛋清、鱼胶、酪蛋白澄清剂的分类非蛋白类:藻朊酸盐、二氧化硅胶液、膨润土6.2.3葡萄酒的化学澄清河南质量工程职业学院

下胶材料之明胶1.一种动物蛋白,属大分子物质,其不溶解于酒精,可吸附葡萄酒中的单宁和色素,因此不但可以澄清,减少葡萄酒的粗糙感,而且可以脱色。2.明胶用量在15~300mg/L,需要做下胶实验确定最佳用量,避免下胶过量。6.2.3葡萄酒的化学澄清河南质量工程职业学院

下胶材料之膨润土纯天然矿物质,在水中能够膨胀,吸附葡萄酒中蛋白类胶体、色素及悬浮微粒。在葡萄汁/酒中用量为400~1000mg/L。与其他下胶剂相比,膨润土对葡萄酒感官影响程度最小。是我们在生产实验中用的最多的澄清剂。6.2.3葡萄酒的化学澄清河南质量工程职业学院

小结这三种澄清方法在整个葡萄酒净化过程中是相辅相成的。自然澄清和化学澄清只是前期和粗糙的澄清,机械澄清则是补充和加强;自然澄清和机械澄清只是对已经存在的悬浮物质进行去除,化学澄清则能将影响葡萄酒稳定性但未沉淀出来的组分沉淀出来,再通过自然澄清和机械澄清去除。所以,只有通过它们的联合作用,才能使葡萄酒变得澄清晶亮,化学性质稳定,微生物稳定。6.2.3葡萄酒的化学澄清河南质量工程职业学院

思考题葡萄酒澄清的主要方法有哪些?河南质量工程职业学院

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