食品卫生防疫方案.docx

一、食品卫生防疫方案

食品卫生是食堂提供饮食服务非常重要的组成部分，食堂必须提供给业主安全、卫生的饮食业将食品安全零事故是公司的生命线命为公司的核心

价值质疑，多年来依据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》、《餐饮服务操作手册》等法律法规结合公司实际情况，创建了独具特色的食品安全体系，坚持以预防为主和控制过程相结合，从原材料的采购T检斤验质T入库存放T初加工、切配T烹制(含主食、冷拼)一摆台等每一道程序都制定了严格的标准，将餐饮加工和服务

细节化相依托，让业主吃的放心，吃的安全，吃的营养，吃的美味。从事餐

饮多年了，未出现过一次食品安全事故。

(一)个人卫生防疫

(1)讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤

洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；

(2)制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；

(3)工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套；

(4)不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗(菜)池内洗涤

衣物鞋袜及其它物品；

(5)发现自己染病须及时报告，暂停H作。

(二)食品卫生防疫

(1)蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢

弃处理；

(2)食用时，蔬菜要去掉老、黄叶，蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白

净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净；

(3)肉食、鱼类等要保持鲜活；

(4)菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；

(5)熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开

存放；

(6)剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏；

(7)过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖；

(8)鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地

上；

(9)包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

(三)餐具卫生防疫

(1)打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面；

(2)用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处

理。餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡；(即一洗二冲三消毒)

(3)用餐前餐具要集中整齐摆放保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，

餐具未经消毒不得循环使用。

(四)厨房卫生防疫

(1)刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消

毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒分钟，砧板每周必

须用沸水消毒两次，每次30分钟；

(2)切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面；

(3)货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净；

(4)油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好；

(5)清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、嶂螂等污染食物；

(6)定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，

保证清洁卫生。

(五)餐厅卫生防疫

(1)地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽；

(2)桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；

(3)墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网；

(4)每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、

蚊、嶂螂等；

(5)专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅

无异味。

(6)常整理：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；

将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。

把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是开始改善生产现场的第一步。其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各

种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的；其次，对

于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等，要坚决清理出生产现场，这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于操作间里各个工位或设备的前后、通道左右等，以及操作间的各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。坚决做好这一步，是树立好作风

的开始。日本有的公司提出口号：效率和安全始于整理!

整理的目的：

①改善和增加作业面积；

②现场无杂物，行道通畅，提高工作效率；

③减少磕碰的机会，保障安全，提高质量；

④消除管理上的混放、混料等差错事故；

⑤有利于减少库存量，节约资金；

⑥改变作风，提高工作情绪\常整顿

(7)常整顿：是研究提高效率方面的学科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它放好。分”分析现状、物品分类、储存方法、

切实执行‘四个步骤。

把需要的人、事、物加以定量、定位。通过前一步整理后，对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，以便用最快的速度取得所需之

物，在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。

整顿活动的要点：

①物品摆放要有固定