儿童膳食管理.ppt

*选择食物应包括以下五大类第一类谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等第二类动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等第三类豆类和坚果：包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类第四类蔬菜水果和菌藻类第五类纯能量食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类第29页,共56页，2024年2月25日，星期天*编制营养食谱的要点根据膳食费计划膳食，满足各种营养素需要的平衡膳食。食谱符合儿童的年龄特点，分为三个年龄组，即一岁以内，一至三岁，三至六岁。每1～2周更换一次。食谱应有季节特点。食物品种多样化并合理搭配。尽量使用带量食谱，力求达到平衡膳食。第30页,共56页，2024年2月25日，星期天*平衡膳食要求儿童热量和蛋白质平均摄入量全日制托幼机构应达到“DRIs”的80%以上，寄宿制托幼机构应达到“DRIs”的90%以上。维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应达到“DRIs”的80%以上。三大营养素热量占总热量的百分比是：蛋白质12～15%，脂肪30～35%，碳水化合物50～60%。第31页,共56页，2024年2月25日，星期天*全日热量分配：早餐提供的能量约占一日的30%（包括上午10点的点心），午餐提供的能量约占一日的40%（含下午3点的午后点），晚餐提供的能量约占一日的30%（含晚上8点的少量水果、牛奶等）。优质蛋白质应达到蛋白质总量的50%以上。第32页,共56页，2024年2月25日，星期天*第33页,共56页，2024年2月25日，星期天*×选用的食物原料应新鲜优质，易于烧煮。洗涤和切配符合卫生要求和儿童年龄特点。科学烹调减少营养素损失。炒、煮、烧、蒸、炖、煨油炸、煎、烤食物的加工与烹调√第34页,共56页，2024年2月25日，星期天*第35页,共56页，2024年2月25日，星期天*特殊儿童膳食贫血、营养不良、肥胖、食物过敏等体弱儿特殊膳食：☆按不同疾病饮食调理的原则☆儿童的个体特点☆特殊食谱—单独烹饪—照顾进食第36页,共56页，2024年2月25日，星期天*二、膳食管理

实施要点：食堂的建筑、设备、环境及食品卫生均要符合相关法律和规定，取得行政许可，即“餐饮服务许可证”设施设备布局合理：生进熟出，防止生熟食品交叉污染。第37页,共56页，2024年2月25日，星期天*食堂操作流程原料储存餐具消毒原料初加工烹饪备餐发出第38页,共56页，2024年2月25日，星期天*第39页,共56页，2024年2月25日，星期天*第40页,共56页，2024年2月25日，星期天*第41页,共56页，2024年2月25日，星期天*第42页,共56页，2024年2月25日，星期天*食堂人员要求：健康检查接受知识和操作技能培训☆食品安全知识☆儿童营养知识☆烹饪技能第43页,共56页，2024年2月25日，星期天*第44页,共56页，2024年2月25日，星期天*明确各岗位人员工作职责儿童食堂管理人员职责厨师及点心师职责辅助工职责第45页,共56页，2024年2月25日，星期天*膳食管理的内容儿童膳食实行民主管理工作人员和儿童膳食严格分开，儿童的膳食费专款专用儿童食品由专人按实际需要采购、验收和保管按儿童年龄特点和季节变化制订食谱每日各班统计来园儿童人数报告食堂进行分级管理，提高膳食管理的质量第46页,共56页，2024年2月25日，星期天*儿童膳食分级管理第一级：实行计划膳食，制定详细的膳食计划，每周有带量食谱，每二周或每月计算营养素摄入量，达到平衡膳食要求。第二级：每月统计进食量并计算营养素摄入量，为调整膳食安排提供依据，每1～2周制订食谱，根据存在的问题不断改进膳食质量。第47页,共56页，2024年2月25日，星期天*第三级：每个月统计进食量，根据不同年龄组儿童的营养要求掌握主食、荤菜、蔬菜等食用量。第四级：最基本的要求是有足量的主食，有一定量的荤菜、蔬菜，保证儿童吃饱、吃得卫生。第48页,共56页，2024年2月25日，星期天*三、膳食卫生实施要点：食品采购索证和要求在具有“食品生产许可证”或“食品流通许可证”的单位采购。食