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柠檬调味在西餐中的不同演绎

摘要：柠檬是一种常见的水果,也是一种独特的调味品。探讨柠

檬的特点,并结合实例阐述柠檬调味在西餐菜肴中的应用,具有一定的必

要性。

关键词：柠檬调味;西餐;应用

柠檬是芸香科小乔木或枝条开展的灌木,又名柠果、洋柠檬、益母

果。两广地区中医著述的《粤语》记载道:“柠檬,宜母子,味极酸,孕妇

肝虚嗜之,故曰宜母果。”柠檬原产地是地中海沿岸及我国云南地区,

果形优美,颜色鲜艳，惹人喜爱。柠檬不仅含有丰富的柠檬酸、柠檬香

精油、类黄酮、维生素C、维生素A、维生素P以及Ca、Fe、Zn等多

种微量元素,而且含有苹果酸、葡萄酸、琥珀酸等10多种有机酸,是一

种营养非常高的水果。其味极酸,微苦,故不能像其他水果一样生吃鲜食,

然而在西餐桌上却是不可缺少的珍品,故被誉为西餐之宝。

1柠檬的成分

柠檬的枝、叶、花、果均含特殊芳香油。柠檬油主要用于生产食

品、日用品中的香精香料。果实出汁率约38%,可溶性固形物8.5%。

每100mL果汁含酸6.7～7.0g、糖1.48g、维生素C50～65mg。

果皮渣含果胶约5%,可用于制作各种蜜饯、果酱或提取果胶。种子富

含维生素E和脂肪,可榨油食用。

香气是评价柠檬感官品质的重要指标。柠檬果皮中含有丰富的香

精油,是柠檬香气的主要来源,因此研究不同品种柠檬果皮中的香气组成,

对于柠檬感官品质的评价和柠檬天然产品的进一步开发具有重要作用

[1]。

2柠檬的分类

柠檬是西餐海鲜必备的调味品,其芬芳的香味、亮泽的色彩、酸涩

饱满的口感挑逗着人们的视觉、嗅觉和味觉。常用的柠檬分为黄柠檬

和青柠檬两种。青柠檬与黄柠檬既有着不同的口感和气息,也有着不同

的用法。黄柠檬多用于西餐,尤其是欧陆料理。柠檬汁配海鲜,可去腥提

鲜。另外一个常见角色是柠檬水,上好的柠檬配法国依云为最佳,1L水

中加入大概3片或1/4只柠檬,味道在若有若无之间,最是悠远。青柠檬

与黄柠檬是同族姐妹,可不要误以为青柠檬是未曾成熟的黄柠檬。两姐

妹虽然最初都起源于东南亚,命运却大不相同。据说现在东南亚已经无

人种植黄柠檬,个个种植园里都是青柠檬独揽天下。青柠檬果肉碧绿通

透如玉,味道极酸却饱满圆润,层次分明,回味悠长且略有苦涩,初尝令人

跳脚,却有令人飞蛾扑火般再尝的魔力。用青柠檬可以调出经典的东南

亚滋味,却又不会夺走香茅蓝等调味料的浓香。

3柠檬在西餐菜品中的运用

西餐一般有主菜与开胃菜之分。无论是红绿相间的什锦生菜,还是

粉红虾仁,都可以看到这些开胃菜上面均点缀着几片柠檬。牛排、猪排、

炸土豆等主菜也常配有切成条状的柠檬。将柠檬汁液洒在肉块上,不仅

可以调味,还有助于消化。对于鱼、虾、螺、蟹等海鲜食品,柠檬更是必

不可少。冰盘上的牡蛎、瓷罐中的蜗牛以及杏仁鲑鱼片等名贵大菜都

需要使用柠檬来调味。人们饮用开胃酒和清凉饮料时,通常喜欢配柠檬

汁。至于柠檬茶和柠檬点心等，更是司空见惯了。在面粉、鸡蛋、奶

油中加上少许柠檬片,烘烤出来的金黄色的点心,松软香甜,美味可口,散

发出一种特有的芳香,令人胃口大开。柠檬在西餐中的广泛应用绝非偶

然,营养学家分析指出,柠檬营养价值高,不仅富含维生素C,而且富含铁、

钙、磷等多种人体所必需的微量元素和有机物。柠檬的汁液滴入菜肴,

特别是肉排等荤菜中,可以使菜肴味道隽永,香气四溢。

3.1柠檬在少司中的运用

西餐调味的关键是少司,西方人非常讲究调味汁。少司不仅集中了

味道的精华,还蕴含着丰富的营养和特别的风味。少司堪称菜肴的灵魂,

制作少司是一种艺术。

柠檬中含有丰富的柠檬酸,占干重的8%。柠檬汁因营养丰富、口

感独特而深受消费者喜爱。芳香物质是构成果汁风味的主体,柠檬汁的

成分与柠檬香精油的成分类似,可分为三类:单萜、单萜氧化物和倍半萜

[2]。柠檬汁被广泛地运用于西餐少司制作中。

3.1.1法汁蔬果沙拉

取半个柠檬榨汁后，倒入适量西芹叶(剁碎)、大蒜蓉、法式芥末酱、

盐、黑胡椒碎、沙拉橄榄油抽打均匀,做成法式沙拉酱汁,吃前淋在果蔬

沙拉上,拌匀即可。法汁口感清新，味酸，能够使普通的蔬菜水果变成

风味极佳的开胃菜,是法式菜肴中常见的酱汁之一。

3.1.2荷兰少司

原料:300g