《食品微生物技术》课件——项目八 食品微生物发酵生产技术.pptVIP

（一）原料检验和预处理：1、乳新鲜度检验（酒精试验）：酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性酒精（浓度72%）与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不会出现凝块。2、乳过滤：纱布过滤除杂；3、蓝莓、甜玉米、绿豆和红小豆、木耳和银耳的处理。六、操作要点（二）标准化：全脂酸奶，控制脂肪含量在3%左右（三）配料：添加6％的白砂糖，并用温奶（50～60℃）溶解，并过滤使用（四）预热：将乳加热到60～70℃（五）均质：在15～20MPa下进行均质（六）脱气：在0.5MPa下进行脱气（七）杀菌：在95℃下，采用5min的热杀菌处理（八）冷却：冷却到43～45℃（九）加发酵剂：将工作发酵剂摇匀后加入乳中并充分混匀（十）发酵：将乳置于发酵罐中42℃恒温培养发酵3～4h，当酸度达到0.8%(pH4.2～4.5)时，停止发酵。（十一）冷却：将发酵乳缓慢冷却到15～20℃。（十二）调配灌装：往杯中添加果料后将发酵乳灌装于奶杯中。（十三）冷藏后酵：置于4～5℃保存。感官检查：组织状态、色泽及有无乳清分离、风味、凝块硬度七、结果评价（三）腐乳发酵腐乳是用豆腐胚、食盐、黄酒、红曲、面曲、砂糖、花椒、玫瑰、辣椒、等香辛料制成。

1．生产菌目前采用人工纯种培养，大大缩短了生产周期，不易污染，常年都可生产。现在用于腐乳生产的菌种主要是用霉菌生产如：腐乳毛霉（M.supu）、鲁氏毛霉、总状毛霉、华根霉等，但克东腐乳是利用微球菌，武汉腐乳是用枯草杆菌进行酿造的。

2．工艺流程

大豆－→洗净－→浸泡－→磨浆－→过滤－→点浆－→压榨－→豆接种培养3d加敷料腐→切胚－－-------→毛胚－－---→腌胚→装坛→后发酵（3~6月）→成品。（四）柠檬酸发酵柠檬酸的分子式为C6H8O7。在于果实中含有一定的柠檬酸，其中以柑桔、菠萝、柠檬、无花果等含量较高，另外，在棉叶、烟叶内也有较高的含量。我国1968年用薯干为原料采用深层发酵法生产柠檬酸成功，至70年代中期，柠檬酸工业已初步形成了生产体系。柠檬酸的产量也有很低提高，70年代发酵液浓度达到12％、80年代提高到14%、目前提高到16%

柠檬酸主要用于食品工业，作酸味料，常用在饮料、果汁、果酱、水果糖等食品中，也有用作油脂抗氧化剂。1.柠檬酸生产菌能产生柠檬酸的微生物种类很多，其中包括青霉、曲霉、毛霉和假丝酵母等，目前生产上常用产酸能力强的是黑曲霉。另外泡盛曲霉、斋藤曲霉（Asp.saitoi）、桔青霉等产酸能力也都很强。2.发酵代谢途径：

糖化EMP淀粉葡萄糖磷酸烯醇式丙酮酸草酰乙酸CO2柠檬酸丙酮酸乙酰辅酶A3．生产工艺柠檬酸发酵可为分固体发酵和液体发酵两大类。液体法又分浅盘发酵法和液体深层发酵法。目前世界各国多采用液体深层发酵法进行生产。

柠檬酸生产的全部过程包括：试管斜面菌种培养、种子扩大培养、发酵和提炼四个阶段。其一般工艺流程如下：

(薯干粉原料深层发酵工艺流程)斜面菌种→麸曲瓶→种子

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薯干粉→调浆→灭菌（间歇）→冷却→发酵→发酵液→提取→成品。

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通无菌空气

四、酶制剂的应用微生物生产酶制剂的特点优点：种类多、便于工业化生产、产量大可保证供应。缺点：一种微生物可同时产生多种酶，因此工序较复杂。微生物酶及其在食品中的应用（举例）增加出汁率和促进色素、风味物质的提取。

·果汁澄清作用（酶水解、沉降、凝聚，即使其可用沉降、过滤和离心方法）

·应用果胶酶处理，利于果汁的压榨，出汁率提高，且经酶处理的果汁较稳定，可防止混浊微生物酶制剂及其在食品工业中的应用酶用途来源耐高温a-淀粉酶糖化酶普鲁兰酶蛋白酶脂肪酶纤维素酶半纤维素酶果胶酶葡萄糖氧化酶葡萄糖异构酶菌蔗糖酶橙皮苷酶乳糖酶单宁酶花色素酶凝乳酶