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烟酸食品质量与安全专业教学资源库Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品营养与健康》
目录Contents理化性质12生理功能3缺乏与过量供给量和食物来源34
34B族维生素维生素CB1B2烟酸B6B12叶酸水溶性维生素VITAMINE种类
34概述又称尼克酸、抗赖皮病因子、VPP、VB5在体内转变为烟酰胺，并有VB5的生理活性
341.理化性质（1）存在形式尼克酸烟酰胺：体内具有生理活性的主要形式（2）性质易溶于水，烫漂、沥滤可有损失。稳定，对酸、碱、光、氧及加热稳定，因此烤肉时基本无损失。
342.生理功能为辅酶Ⅰ（NAD）和辅酶Ⅱ（NADP）的组成成分，与其他酶一起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程。
343.缺乏与过量缺乏：癞皮病典型症状：皮炎、腹泻、痴呆，又称“三D”症状过量：因临床大剂量治疗高脂血病人所致症状：头晕眼花、皮肤瘙痒、恶心、呕吐、腹泻等
344.供给与食物来源——参考摄入量18岁以上：男性14mgNE/d、女性13mgNE/d1mg色氨酸=1/60尼克酸
34可由体内的色氨酸转化植物性食物：是烟酸玉米：呈结合型，不能利用；碱处理坚果：富含谷类种皮：加工精度的影响动物性食物：是烟酰胺肝、肾、瘦肉中富含乳、蛋：富含色氨酸——食物来源
34为什么以玉米为主食的地区易发生癞皮病？原因：（1）色氨酸含量低（2）烟酰胺以结合型存在，不被人体利用解决方法：碱处理用NaHCO3处理玉米，可使结合型的烟酸分解出游离的烟酸
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