《食品微生物技术》课件——20情境：微生物观察技术.pptVIP

2.微生物形态的观察

（1）用低倍镜和高倍镜观察大肠杆菌、曲霉、青霉、酵母菌、放线菌等标本片。

（2）画出微生物形态图，并标明显微镜的放大倍数。10╳100大肠杆菌一、光学显微镜使用一、光学显微镜使用注意事项：（1）调节准焦螺旋不易过快。若粗调旋转太快，超过焦点没有看到标本，则必须重复正反调节。（2）不能在眼睛观察目镜的同时旋转粗调，以防物镜与载玻片相碰撞，造成损坏。（3）物镜转换顺序为先低倍再高倍。（4）油镜使用：在用低倍镜找到观察目标后，若需要进一步放大观察，将其移到视野中央。用转换器将油镜移到镜筒下方，滴加香柏油，将光量调大一点。若标本不清晰，用细调上下转动使之清晰。（此时不再动粗调），使用完毕用二甲苯清洗镜头。1.显微镜的维护（１）将载物台降至最低，取下标本片。

（２）将光量调至最小，关上电源。

（３）用镜头纸先檫目镜、物镜，再擦显微镜其它部分。

（４）将显微镜放入镜箱，还原。镜头养护二、显微镜维护情境：微生物观察技术任务：光学显微镜构造知识点：发酵食品与微生物课程：食品微生物技术发酵食品与微生物目录01发酵食品中细菌的利用02发酵食品中酵母菌的利用03发酵食品中霉菌的利用011发酵食品中细菌的利用1.1乳酸发酵乳酸菌（Lacticacidbacteria,LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌。乳酸菌种类很多，有球状、杆状等，一般生长发育的最适温度为26-30℃。1.1.1酸奶发酵1.1.1酸奶发酵两种以上的混合菌种，在一定的温度下经过12~48h的发酵，乳液即形成均匀糊状液体，酸度可达1%左右，并具有特殊的风味。1.1.2泡菜发酵泡菜亦称酸菜，主要是利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵制成。当产品中乳酸含量达到一定的浓度，并与空气隔离时，可久贮不坏，达到长期保存的目的。第一阶段，初期发酵盐水6%-8%盐水6%-8%H2O盐优势菌是大肠杆菌。大肠杆菌发酵产生CO2、H2，因此，初期会有大量的气体不断由容器内向外逸出。发酵初期乳酸含量为0.3%-0.4%。第二阶段步，中期发酵乳酸菌含量＞0.3%时，由于对酸性物质的敏感性，大肠杆菌被乳酸菌取而代之。乳酸菌发酵不产生气体，因此中期的气体数量大为减少。此时期，乳酸含量为0.4%-0.8%大肠杆菌丁酸菌霉菌乳酸菌第三阶段，发酵末期酸度继续升高，乳酸含量可达到1.2%以上，乳酸菌群也逐渐不能适应，发酵活动也就停止了。根据经验，泡菜在中期发酵阶段的品质为最佳，其乳酸含量大致在0.6%时风味最好。1.2醋酸发酵参与醋酸发酵的细菌统称为醋酸菌。分为好氧型醋酸菌和厌氧型醋酸菌。前者是制醋工业的基础，后者是糖醋酿造的主要途径。1.2醋酸发酵食醋生产工艺有固态发酵法、液体深层发酵法和酶法液化通风回流法等。食醋按产品特征可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。酿造醋，是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、精化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。主要成分：醋酸(3%-5%)，各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。1.2醋酸发酵1.3谷氨酸发酵谷氨酸发酵用于生产味精，即谷氨酸钠。主要生产菌：谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌、黄色短杆菌。现代味精生产工艺糖化酶022发酵食品中酵母菌的利用2.1酒的生产酵母是生产酒类的重要微生物。?酿酒的原料一般都是含淀粉较多的谷物、植物块根、含糖分较多的水果、某些含淀粉的野生植物等。2.1酒的生产葡萄酒是用葡萄汁经酵母发酵而制成的一种低酒精含量的饮料。葡萄酒质量与葡萄的品种、质量及酒母有着密切的关系，因此在葡萄酒生产中，葡萄的品质、酵母菌种的选择是相当重要的。2.1酒的生产啤酒是以大麦为主要原料，经发芽、糖化、啤酒酵母发酵制成。在酿造啤酒时，通常要加入酒花，使啤酒具有独特的苦味和香气。另外，酒花还具有防腐和澄清麦芽汁的能力。2.2面包的生产2.2面包的生产目前，市面上使用较普遍的酵母菌种产品是活性干酵母。活性干酵母是由酵母在低温真空条件下脱水而制成，使用前需通过温水溶解等手段活化。油脂食盐砂糖03腐乳又名豆腐乳，是我国著名的一种发酵食品，早在1500多年前就有历史记载。按色泽，腐乳分为红腐乳、白腐乳和青腐乳。此外，添加其他辅料就可制成别具风味的各式腐乳，如添加黄