《食品微生物技术》课件——认识谷氨酸菌.pptVIP

认识谷氨酸菌目录/Contents01谷氨酸菌的主要种类02谷氨酸发酵及味精生产认识谷氨酸菌01谷氨酸菌的主要种类谷氨酸菌在细菌分类学中属于棒杆菌属（Corynebacterium）、短杆菌属（Brevibacterium）、小杆菌属（Microbacterium）和节杆菌属（Arthrobacter）中的细菌。目前我国谷氨酸发酵最常见的生产菌种是北京棒杆菌AS1.299和钝齿棒杆菌AS1.542。01谷氨酸菌的主要种类1.北京棒杆菌AS1.299细胞呈短杆或棒状，有时略呈弯曲状,两端钝圆，排列为单个，成对或V字形。革兰氏染色阳性。无芽孢，无鞭毛，不运动。普通肉汁固体平皿培养，菌落圆形，中间隆起，表面光滑湿润，边缘整齐，菌落颜色开始呈白色，直径1mm,随培养时间延长变为淡黄色，直径增大至6mm，不产水溶性色素。普通肉汁液体培养，稍混浊，有时表面呈微环状，管底有粒状沉淀。化能异养型，能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麦芽糖、蔗糖以及乙酸、柠檬酸作为碳源迅速进行谷氨酸发酵，不分解淀粉，纤维素、铵盐和尿素均可作为氮源，能还原硝酸盐，不同化酪蛋白。好氧或兼性厌氧，过氧化氢酶反应阳性。最适生长温度30～32℃，最适生长pH值6.0～7.5。01谷氨酸菌的主要种类2.钝齿棒杆菌AS1.542细胞呈短杆或棒状，两端钝园，排列为单个、成对或V字形。革兰氏染色阳性。无芽孢，无鞭毛，不运动。细胞内次极端有异染颗粒并存在数个横隔。普通肉汁固体平皿培养，菌落扁平，呈草黄色，表面湿润无光泽，边缘较薄呈钝齿状，不产水溶性色素，直径3～5mm。普通肉汁液体培养混浊，表面有薄菌膜，管底有较多沉淀。化能异养型，能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麦芽糖、柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸、延明羧酸等多种有机酸作为碳源迅速进行谷氨酸发酵，不分解淀粉、纤维素、油酯和明胶。铵盐和尿素均可作为氮源，能还原硝酸盐，不同化酪蛋白。要求多种无机离子，需要生物素作为生长因素。好氧或兼性厌氧，过氧化氢酶反应阳性。最适生长温度30℃，pH6～9生长良好。02谷氨酸发酵及味精生产谷氨酸，是一种酸性氨基酸。分子内含两个羧基，化学名称为α-氨基戊二酸。谷氨酸是里索逊1856年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液，等电点3.22。大量存在于谷类蛋白质中，动物脑中含量也较多。谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应。味精中含少量谷氨酸。L-谷氨酸单钠，俗称味精，分子量为187.13。它具有强烈的肉类鲜味，用水稀释3000倍，仍能感觉到鲜味，所以它广泛被用于食品菜肴的调味品。我国于1963年开始采用谷氨酸发酵法生产味精。02谷氨酸发酵及味精生产1．谷氨酸菌的扩大培养谷氨酸发酵生产通常采用谷氨酸菌二级扩大的种子液获得发酵所需的菌量。扩大培养的工艺流程：斜面原种→斜面活化（32℃18～24h）→200mL液体振荡培养(32℃12h）→1000mL三角瓶（一级种子）→50L～500L种子罐（二级种子）02谷氨酸发酵及味精生产2．谷氨酸发酵及味精生产工艺工艺流程：淀粉质原料→粉碎→调浆→水解糖化→冷却→中和→脱色→过滤→添加氮源、无机盐和生长因子→接种二级种子→谷氨酸发酵→谷氨酸提取→加碱中和→除铁脱色→浓缩→干燥→过筛→包装→成品味精03知识小结1.谷氨酸菌的主要种类2.谷氨酸发酵及味精生产感谢您的聆听THANKYOUFORLISTENING*