《食品微生物技术》课件——食醋的制作.pptVIP

食醋的酿造目录/Contents01食醋的概述02食醋酿造的工艺流程03食醋的营养成分及食用价值04食醋的鉴别食醋的酿造01食醋的概述食醋是我国劳动人民在长期生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲帮助消化，在人民饮食生活中不可缺少。全国各地生产的食醋品种比较多，著名的有山西陈醋、镇江香醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关系密切的是酿造醋。01食醋的概述酿造食醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸（3%-5%）外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分和风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。食醋也可以通过食用醋酸为主料进行人工配制获得。02食醋酿造的工艺流程02食醋酿造的工艺流程03食醋的营养成分及食用价值（1）食醋的主要成分是醋酸，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成分及风味成分；具有独特的色香味体，不仅是调味品，经常食用对健康也有益。（2）有机酸类物质：醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等。（3）糖类物质：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、核糖、甘露糖等。（4）氨基酸类物质：食醋中存在18种以上的氨基酸。（5）各种芳香成分：酯、醛、酮、醇、双乙酰等。（6）各种矿物质。03食醋的营养成分及食用价值食醋的食用价值：（1）醋是一种发酵的酸味液态调味品，能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加工过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。（2）醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积。（3）醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。（4）醋可软化血管，降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方。03食醋的营养成分及食用价值食醋的食用价值：（5）醋对皮肤和头发能起到很好的保护作用。（6）醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车晕船的不适症状。（7）醋还能减少胃肠道和血液中酒精的浓度，起到醒酒的作用。（8）醋还能使鸡骨、鱼翅软化，促进钙的吸收。04食醋的鉴别（1）真醋的颜色为棕色或琥珀色，有光泽，有熏香、酯香或醇香；酸味柔和略带甜味；浓度适当无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，除酸味外，有明显的苦涩味；有沉淀物和悬浮物。（2）醋的优劣并不是由它本身的颜色深浅决定的，而是看它颜色是否清亮，有没有微沉淀物。由冰醋酸勾兑的醋，虽然颜色清亮，但没有微沉淀物。而由淀粉、糖类发酵的醋，因含有丰富的营养物质，瓶底会有薄薄的一层沉淀物。（3）摇一摇的方法是最简单有效的。与检验啤酒的方法相仿，品质好的醋会有一层细小的泡沫浮在上面。能持续较长时间。而劣质的醋会有大泡沫出现，而且很快消失。03主要醋酸菌种（3）许氏醋杆菌许氏醋杆菌是法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业重要的菌种之一，产酸能力强，最高产醋酸量达11.5%。对醋酸没有进一步的氧化作用，耐酸能力较弱。最适生长温度25～27.5℃，最高生长温度37℃。05知识小结1.食醋的概述2.食醋酿造的工艺流程3.食醋的营养成分及食用价值4.食醋的鉴别感谢您的聆听THANKYOUFORLISTENING*