《食品微生物技术》课件——认识淀粉酶.pptVIP

认识淀粉酶目录/Contents01淀粉酶的主要类型及性质02淀粉酶的主要生产菌03淀粉酶在食品工业中的应用认识淀粉酶01淀粉酶的主要类型及性质淀粉酶是水解淀粉物质的一类酶的总称，广泛存在于动植物和微生物中。它是最早实现工业化生产并且至今为止应用最广、产量最大的一类酶制剂。按照水解淀粉方式不同可将淀粉酶分为四大类：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和解枝酶(异淀粉酶）。1．α-淀粉酶(α-Amylase，EC3.2.1.1）及其性质α-淀粉酶也称为液化型淀粉酶或淀粉-1,4-糊精酶。它作用于淀粉时可从淀粉分子内部切开α-l,4-糖苷键生成糊精和还原糖。但不能分解α-1,6-葡萄糖苷键，也不能水解紧靠α-l,6分支点的α-l,4-糖苷键，因产物的末端葡萄糖残基Cl碳原子为α-构型故称α-淀粉酶。可产生α-淀粉酶的微生物种类很多，但不同来源的α-淀粉酶的性质也不同。01淀粉酶的主要类型及性质项目酶的来源细菌根霉黑曲霉节卵孢属耐热性(处理15min）65~80℃55~65℃55~70℃50~70℃最适pH5.4~6.03.64.9~5.25.6pH稳定性4.8~10.65.4~7.04.7~9.56.0~10.3Ca2+的保护作用有保护作用无保护作用有保护作用无保护作用淀粉分解限度35％48％48％37％淀粉分解主要产物糊精、麦芽糖麦芽糖麦芽糖糊精、麦芽糖01淀粉酶的主要类型及性质2．β-淀粉酶近几年来，发现不少微生物能产β-淀粉酶，微生物的β-淀粉从其对淀粉的作用上来看，与高等植物的β-淀粉酶是一致的，而在耐热性等方面等都优于高等植物，更适合于工业化应用。β-淀粉酶由淀粉的非还原性末端开始作用，逐次分解，分解产物，以麦芽糖为单体，但遇到α-1,6-葡萄糖苷键就停滞不前。3．糖化酶(Glucoamylase，EC3.2.1.(3)及其性质糖化酶也称为糖化型淀粉酶或淀粉葡萄糖苷酶。糖化酶于1950年前后发现，作用方式和β-淀粉酶相似，也由淀粉的非还原性末端开始逐次分解，分解产物为葡萄糖。它对α-1,6-葡萄糖键也能分解，这点与β-淀粉酶不同。所以水解产物除葡萄糖外，还有异麦芽糖。4．异淀粉酶(1soamylase，EC3.2.1.9）及其性质异淀粉酶也称为淀粉-1,6-葡糖苷酶、R-酶、茁霉多糖酶等。异淀粉酶可以分解支链淀粉中的α-1,6-葡萄糖苷键，生成直链淀粉。不同来源的异淀粉酶酶学性质有一定的差异02淀粉酶的主要生产菌工业上大规模生产和应用的α-淀粉酶主要来自细菌和曲霉，特别是枯草杆菌，我国淀粉糖工业使用的液化酶BF-7658，美国的Tenase等属于这一种。由微生物制备酶制剂，产酶量高，易于分离和精制，适于大量生产。具有实用价值的α-淀粉酶生产菌有：枯草杆菌JD-32、枯草杆菌BF7658、淀粉液化芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、嗜热硬脂芽孢杆菌溶淀粉变种、糖化芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、嗜热糖化芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌。02淀粉酶的主要生产菌目前对产β-淀粉酶菌种研究较多的是多黏芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、环状芽孢杆菌和链霉菌等。它们有可能发展成为微生物β-淀粉酶的生产菌种。由于异淀粉酶和β-淀粉酶可以相互配合使用，可以筛选同时具有这两种酶的菌种。糖化酶的生产菌种各国不一。美国主要采用臭曲霉(Aspergillusfortidus），丹麦主要采用黑曲霉，日本主要采用拟内孢霉和根霉,我国糖化酶的生产主要采用黑曲霉作为菌种。可产异淀粉酶生产菌有酵母、产气气杆菌、假单胞菌、放线菌、埃希氏杆菌、诺卡氏菌、乳酸杆菌、小球菌等。我国异淀粉酶生产多采用产气气杆菌10016。03淀粉酶在食品工业中的应用1．淀粉的糖化和液化目前在以淀粉为原料生产味精、啤酒、面包酵母、淀粉糖、酒精等生产广泛应用淀粉酶进行淀粉的糖化和液化如：(1）酶法液化代替高压蒸煮生产酒精。酒精生产过去多采用高压蒸煮淀粉原料(糊化），经糖化后进行酒精发酵。酶法液化是利用α-淀粉酶液化淀粉质原料，从而取代高压蒸煮。(2）双酶水解淀粉质粗原料发酵谷氨酸。大部分生产谷氨酸的厂家都以酸水解淀粉获得的葡萄糖为原料。这条工艺路线不仅要消耗大量的盐酸(反应pH为2），且需要高压设备(2.9X105Pa）并浪费粮食。一般从原料到糖液大约损失淀粉30％左右。03淀粉酶在食品工业中的应用用酶法水解淀粉代替酸水解淀粉的原理和葡萄糖酶法生产一样。淀粉质粗原料先经。—淀粉酶液化，再用糖化酶糖化，糖液压滤，进行离子交换去除杂质后，即可配料进行谷氨酸发酵。这种酶法生产工艺革新了高温酸水